И, конечно же, был не против пропустить под соленый огурчик с отварной бульбой и соленым салом, стаканчик-второй еще теплого первачка. Справедливости ради нужно подчеркнуть – пил хорошо, меру знал. Пьяным его никто в деревне не видел.
Еще одно действие пытались скрыть сельчане от властей. Момент, когда резали свинью. Дело в том, что по закону, шкура каждой живущей в крестьянском хозяйстве и учтенной государством свиньи принадлежала не хозяину, а государству.
Задача хозяина состояла в том, чтобы, зарезав свинью, не смалить ее, а снять целой шкуру и сдать на приемный пункт. В дальнейшем она проходила обработку, и из нее делали так называемый «свинной хром». Я бы не сказал, что из него получалась хорошая обувь.
Теперь представьте, шкуру содрали, сдали, а как же сало? Сало испорчено. В сале шкурка самый деликатес. Особенно хороша шкурка, когда смалят кабанчика ржаной соломкой. Мягкая, желтая, с легким ароматом дымка. Заветной мечтой любого ребенка при разделке туши было получить хотя бы кусочек шкурки.
Взрослые это видели и первым делом давали кусочки жареной шкурки детям. Получив его, быстро посыпал солью и …кусочек всегда казался очень маленьким. Но просить добавки, отвлекая взрослых от важной работы, было не принято.
Каким образом взрослые объяснялись с властями, я не знаю, но не припомню ни одного случая в деревне, чтобы кто-то сдал шкуру своего кабанчика на приемный пункт. Скорее всего, даже в то суровое время, иногда случалось то, что происходит сейчас сплошь и рядом – закон существует, но не действует.
Конечно, по калорийности основным продуктом в деревенском рационе было сало. Проблема только в том, что довольно часто оно просто отсутствовало на столе. Семья выкармливала одного, редко двух кабанчиков в год – больше не могла.
Основная причина состояла в отсутствии кормов.
Обычно одну из свиней помещали в стойло, где она не могла свободно бегать и переводили на усиленный режим питания. Процесс откорма длился не менее месяца, поэтому хозяин рассчитывал его начало так, чтобы на канун Рождества свинья имела хороший вес и максимально толстый слой сала.
Нужно было сохранить в течение почти года сало, мясо и блюда, получаемые при их переработке. В то время в деревне холодильников не было, и хранить продукты длительное время было проблемно. Возможность построить ледник была не у каждой семьи, поэтому при заготовках продуктов впрок использовали различные способы солений, маринования, сушки. Часть из заготовленных продуктов хранилась в подполье, часть в кладовке, кое – что на чердаке и сарае.
Домашняя колбаса, уложенная кольцами в глиняные горшочки и залитая топленым свиным жиром могла храниться несколько месяцев.
Проходя службу на Камчатке, в надежности этого способа хранения убедился не только я, но и многие мои сослуживцы, соседи по общежитию. Особенно нам понравилось сочетание домашней белорусской колбасы и «ворошилова» (на флоте спирт называют «шилом», а «ворошилов» – это аббревиатура от «ворованное шило»).
Стегна и лопатки коптили. В течение примерно недели они мариновались в душистом тузлуке. Затем несколько дней просыхали, и только потом начинался процесс копчения.
Для этого в огороде недалеко от дома выкапывали ров длиной около 5 метров и глубиной до 40 сантиметров. Ровик засыпался ольховыми дровами и опилками, а затем накрывался листами жести и присыпался тонким слоем земли.
С одной стороны рва ставилось бочка или жлукто, в которые вешались лопатки и стегна. С другой стороны опилки поджигались. Когда они хорошо разгорались, условную топку прикрывали листом железа и им же регулировали степень горения опилок. Идеальный вариант, когда дрова не горят, а только тлеют. Жара мало, а дыма много. Через 5-6 дней получался золотистый, ароматный продукт холодного копчения, который существенно отличался и по цвету, и по вкусу от производимых ныне копченостей по методу «мокрого дыма».
Сало укладывалось в деревянный ящик и обильно присыпали солью. Засоленное в декабре сало к лету становилось желтым по цвету и приобретало специфический запах «старого сала». А ведь именно весной и летом крестьянин выполняет наиболее энергозатратные работы, связанные с посевной, косовицей, уборкой зерновых и именно в этот период организму нужна высококалорийная пища.
Очень широко применялся заем. Тот, кто резал кабана, раздавал в долг соседям куски мяса. Через определенное время он получал от должника такой же по весу и из той же части туши кусок свежего мяса. О тех, кто пытался отступить от этого правила, быстро узнавала вся деревня и им больше в долг не давали.
Часть мяса шла на начинку ковбика, оно меня особенно привлекало. Ковбик – это фаршированный свиной желудок. Со всей ответственностью заявляю – более вкусного мяса, чем привяленое в ковбике, в жизни не пробовал. Даже знаменитое пражское «вепшево колено», бастурма и прочие деликатесы, которыми сейчас завалены полки магазинов, не идут с ним ни в какое сравнение.
Для начинки ковбика, при разделке туши свиньи, выбирались кусочки грудинки, ребрышки, которые сдабривались специями (перец, кориандр, лаврушка, только вот о присутствии чеснока и других специй забыл). Затем тщательно вымытый свиной желудок набивался этим мясом, отверстие зашивалось холщевой тряпочкой, несколько дней мариновались в специальном рассоле, после чего вывешивалось на чердак.
Через два – три месяца вяленое мясо готово. Его аромат вызывал обильное выделение слюны. Брал маленький кусочек и, не успевая дойти до спуска с чердака, съедал. Умом понимая, что нужно знать меру, что это на всю семью, и рассчитано на большой период, тем не менее, иногда возвращался к ковбику. Тяжелая это работа – бороться с собственной совестью и голодом. Я прекрасно понимаю Вини Пуха, пытавшегося подарить Ослику горшочек меда.
ebooksa