Olivier

Баре же, очевидно рассудив, что в сотейниках чаще подаются не иначе как приправы к основному блюду, в большинстве своем размещенную там сметану переправили в стоящие перед ними тарелки и отметили, что как и получающийся малиновый цвет кушанья, так и более нежный вкус получаемого при совмещении продукта свидетельствует о немалом опыте его создателя. Поэтому присутствующий на трапезе поручик князь Логидзе выразил всеобщий интерес в вопросе, а кто готовит столь приятные желудку борщи. За ответом на вопрос данная девка не сочла необходимым обращаться в вышестоящие инстанции, ибо прекрасно знала, что данное конкретное блюдо готовил лично и персонально молодой мастер-истопник Иван. Исходя из добродушной тональности заданного вопроса и подозревая возможное материальное вознаграждение производителя девка, уже включенная планирующими органами в предстоящий по осени процесс законного бракосочетания с упомянутым Иваном, без тени сомнения назвала его кличку. Кличку, а не имя она использовала просто потому, что в те времена русская деревня была не избалована избытком применяемых имен, и мужское население крепостного сословия состояло преимущественно из Иванов, Петров, Сидоров да Василиев, с редкими вкраплениями иных именований. Для различения же в быту в многолюдных населенных пунктах деревенского типа чаще использовались не фамилии, отсутствующие у крепостных по определению, и даже не отечества — ибо и отечества у населения были все те же Ивановичи да Васильевичи, а персональные клички, дававшиеся чаще как характеристика индивидуальных особенностей именуемого пейзана. Так вот, в силу характерной особенности волосяного покрова головы данного рассматриваемого Ивана кликали его в деревне не иначе как «Хохол». И посему буквальный ответ на поставленный князем Логидзе вопрос прозвучал так: «Хохловское творенье сии борщи будут».

Поскольку хохлами в те времена именовали не любых жителей незалежной Руси Малой, а лишь строго конкретно воинскую составляющую небезызвестных казаков Запорожья, славных именно таким построением национально-полевой прически, присутствующий за столом полтавский сотник Шаповаленко заметил, что его-де денщик-запорожец будет в обозримом будущем озадачен более частым приготовлением запорожского национального супа. На последующие насмешки прочего офицерства сотник высказался в том плане, что данное блюдо едал он, конечно же, неоднократно, но не по чину ему, сотнику, запоминать всякую ерунду типа названий подаваемых ему низшим чином блюд.

Вполне насытившись поданным, г-да офицеры, к счастью для обслуживающего персонала, не затребовали новых перемен, и удалились в сад для принятия соответствующих напитков в окружении дивной среднерусской природы. А облегченно вздохнувшие трудовые массы переключили свои усилия на прием и размещение подоспевшего обоза с вещами и денщиками ранее прибывших высоких гостей.

5. Продукт кавказской национальности

Многоязычный староста, не на секунду не забывавший о степени персональной и коллективной ответственности за качественную, с кулинарной точки зрения, встречу гостей, лично контролировал как качество сервиса, так и реакцию обслуживаемого контингента. В результате мероприятий по прослушке староста установил, что контингент в целом удовлетворен первым днем обслуживания, однако отдельные представители подведомственного контингента в лице князя Логидзе, князя Панкратиашвилли и примкнувшего к ним барона фон Ваффена высказывают сомнения в богатстве меню предстоящих до продолжения передислокации в Петербург дней отдыха. Вдобавок, вышеупомянутые князья Логидзе и Панкратиашвилли высказались мимоходом в том плане, что до возвращения к вершинам Кавказа им вероятно предстоит вынужденное воздержание от употребления внутрь малораспространенных в среднерусской полосе барашков, несомненно имеющих значительные преимущества перед иными сортами мясных изделий, в особенности при совмещении упомянутых барашков с несколькими бутылями «Киндзмараули».

Указанная информация была незамедлительно доведена до сведения руководителя службы подготовки стола с целью выработки программы действий на предстоящий кормовой период. Информация была руководителем воспринята и разработка программы действий была завершена в невероятно короткое время. Суть программы была проста — надо готовить барашка. Руководителя операции смущало в предоставленных разведданных лишь одно слово, но ни многочисленные рядовые бойцы кашеварных сил быстрого реагирования на пожелания барского семейства, ни сам староста-полиглот не смогли дать удовлетворяющей начальство интерпретации термину «Киндзмараули». Единственно достоверным атрибутом продукта было признано его жидкое состояние в связи с размещением оного продукта в бутылках.

Исходя из того, что барашки по природе своей имели известный запас собственного жира, использование таинственного термина для названия сорта масла было отвергнуто изначально. Наименования же более благородных бутилированных продуктов типа «бордо», «мерло» или «каберне-совиньон» были шефу от кулинарии известны с детства. Тем не менее размышления о природе таинственного продукта не прервали прочих подготовительных работ, и в скором времени готовый к кулинарной обработке барашек уже лежал на разделочном столе. Ранее с барашками дела не имевший, Франсуа-Рожер, подошедши к туше, ощутил несколько необычный аромат — и, вспомнив, как в трактире его детства слегка залежавшее мясо промывали в уксусе для устранения запаха тухлятины, пришел к однозначному выводу, что под таинственным термином подразумевался именно уксус. Помятуя о том, что для полного устранения тухлых ароматов мясо выдерживалось в уксусе несколько часов, юный кулинар распорядился отделить мясо от костей и, порезав его на куски, погрузить в уксус. Уксус в те времена был, естественно, только винный.

Прояснив для себя подготовительную часть работ, хитроумный повар решил уточнить у денщиков г-д Логидзе и Панкратиашвилли технологию доведения полуфабриката до съедобного состояния. С этой целью указанные служивые были выманены из отведенной им людской булькающим сосудом зеленого стекла, и незаметно допрошены в процессе превращения данного наполненного влагой предмета в предмет пустой. Для сокрытия коварности замысла к сосуду зеленого стекла были добавлены несколько обжаренных на вертеле (для быстроты) кусков свинины изрядных размеров.

Дознание показало, что процесс доведения полуфабриката до требуемых пищевых кондиций осуществляется путем аналогичного поедаемым кускам обжаривания. Однако, поскольку суровые походные условия исключают использование каминов и стационарных вертел, в качестве мобильных заменителей используются всегда имеющиеся под руками ружейные шомпола. В целях сохранения продукта, а равно и шомполов от трудноудаляемой копоти обжаривание производится не на открытом пламени, а над раскаленными угольями, а в силу меньшего энергетического потока от источника лучистой энергии к ее приемнику последний, то есть кусок обжариваемого мяса, должен быть ну примерно вот такого размера. Ну и конечно же к мясу просто необходим лук. Стенограмма первоисточника:

… «Вот сыдым ми, вакруг дерев, куст вакруг, звезд над головой, тэмно, нэбо чорний, слюшай — ночь, вэтэр дуит, угол гарыт красный такой, мясо баран, лук канэшна, Киндзмараули, бэрош шомполы, такой кусок баран, башлык натягиваиш — вэтэр дуй, шомполы на агон, пламя нэлзя, нэт вада — вином пламя лей, крутишь-жаришь, вот готов, кушаиш — ах харашо!»

Выполняя процесс дознания в целях конспирации единолично, слабоговорящий по-русски француз все-таки извлек из слабоговорящих по-русски грузин основные принципы доведения продукта до готовности. Переведя добытые с таким трудом сведения в более адекватные французскому сознанию формулировки, начинающий кулинар первым делом добавил в уксус, окружающий баранье мясо, изрядное количество нарезанного колечками (для красоты) репчатого лука. Следующим пунктом программы было овеществление в металле заменителей вертела, именуемых, как запомнил Франсуа, шампурами. Поднятый среди ночи кузнец Василий, выслушав описание и целевое назначение требуемых изделий, резонно возразил, что на тонких круглых стальных стержнях мясо непременно будет переворачиваться более тяжелой частью книзу. Причиной данного возражения были не кулинарные прозрения кузнеца, а отсутствие желания работать в то время, как все нормальные люди давно уже спят. В качестве альтернативы Василий предложил использовать плоские полосы металла, когда-то заготовленные им для оковки сундучка, но так и не использованные по целевому предназначению. Услышав возражение иноземного начальства, что-де плоские «шампуры» будут лежать только в двух положениях и не позволят равномерно обжаривать мясо со всех сторон Василий, не потратив и секунды времени на раздумья, могучими дланями перекрутил полосы винтом несколько раз, и загнул один из концов колечком для более удобного проворачивания их над огнем, а так же для визуальной фиксации текущей ориентации. Вручив полученные столь нехитрым образом изделия изумленному шефу, кузнец отправился досыпать. А повар — на кухню. Впрочем там он задержался ненадолго — отдав ночной смене распоряжение о заготовке изрядного количества углей для завтрашней готовки, от вслед за кузнецом предпочел навестить царство Морфея.

Наутро, прослышав о намерениях кормимого контингента отправиться на охоту, кухня в срочном порядке изготовила необходимое количество порций «английской национальной каши для джентельменов», проходящей в смоленских селениях под кодовым названием «Геркулес». В надежде, что довольно сытная утренняя трапеза подольше будет удерживать «джентельменов» вдали от дома — и кухни. Однако русское офицерство, впервые отведавшее этого весьма сытного продукта, соизволило расслабиться и разлениться, и, все еще сохраняя определенный несколько нездоровый интерес к французу в виде повара, возжелало наблюдать процесс приготовления к грядущему обеду. То есть офицерство оценило «английское» блюдо весьма положительно, и согласилось с предложением о включении в меню иностранных блюд как таковых, но, находясь на территории России, выразило пожелание вернуться к исконно русскому расписанию застолий.

Для прояснения последующих моментов необходимо вкратце отвлечься от кулинарии в область русской архитектуры. Как правило, помещичий дом мало напоминал размерами Зимний Дворец или Версальский замок. Это был довольно небольшой, чаще двухэтажный, дом, с центральной двусветной залой. Как правило к дому пристраивались симметрично два небольших флигеля. Сразу за домом располагался небольшой зимний сад или оранжерея, причем размеры оранжереи зачастую превышали размеры самого дома. За оранжереей — на некотором удалении — располагался уже упомянутый пожарный пруд, а справа (если смотреть от пруда к дому) — сад. Лужайка между оранжереей и садом обычно использовалась для застолий на открытом воздухе, и именно ее в помещицком быту называли «садом» — поскольку сам собственно сад был местом для выращивания продуктов, а, следовательно, местом работы. Которой, как известно, занимались крестьяне, а не помещики.

Поскольку для проживания собственно семьи помещиков обычно использовалось только одно крыло дома — выходящее окнами в сад, печи для отопления так же чаще всего были только в этом крыле. Отопление же другого крыла в случае крайне редкой необходимости выполняли с помощью переносных жаровен — металлических ящиков с крышкой, в которых тлели угли. Жаровни эти назывались татарским словом «мангал», ибо и сами произошли от татарских кочевников, отапливающих мангалами свои юрты. В отличие от довольно оседлых крымских татар, использующих стационарные печи, татары-кочевники Поволжья повсюду были вынуждены таскать эти мангалы с собой — поскольку металл был дорог, а ломбардов, принимающих временно ненужные вещи на ответственное хранение, татарская цивилизация еще не знала. Поэтому на Руси все знали татар-кочевников под именем «татары с мангалом» в отличие от просто татар из Крымского ханства. Впоследствии, с переходом на паровое отопление, сидящие в тепле петербургских квартир «историки» просто не поняли, о каких татарах и мангалах идет речь в летописях, и, не зная уже значения и назначения слова «мангал», стали называть этих кочевников по созвучию «татаро-монголами», хотя далекая восточная нация, исповедующая буддизм (в локализованной для пустыни Гоби версии), к отоплению юрт поволжских татар никакого отношения не имела.

Имелись мангалы и в поместье г-на Бабынина. И один из этих мангалов, как нельзя лучше приспособленного к сжиганию угольев, неутомимый француз и решил использовать в качестве мобильной жаровни для кушанья из барашка. Естественно, сняв верхнюю крышку.

Первый постулат — «вокруг дерев и куст» был обеспечен переносом мангала в «сад». Постулат второй «ночь» был проигнорирован как малосущественный и в утреннюю пору практически неосуществимый. Для реализации «ветер дует» были мобилизованы несколько самых здоровых мужиков, во всю силу раздувших полный мангал углей до ярко-красного состояния. Позже мужики были отпущены, поскольку выяснилось, что для поддержания горения углей в профессионально выполненном мангале достаточно иногда пару раз взмахнуть полотенцем. Рядом с раскочегаренным мангалом было торжественно высталено ведро с «мясо баран, лук канэшна и Киндзмараули», и виртуоз от гастрономии начал натягивать куски мяса на свежеизобретенные шампуры. Колечки лука, дабы не пропал продукт зря, нанизывались между кусками барашка. Мангал, покрывшись шампурами с нанизанным на них содержимым, начал распространять такие запахи, что ехидствовавшее до этого момента офицерство примолкло и, глотая слюни, с вожделением на него уставилось. Тут начал вспыхивать капающий с мяса в угли жир, Но предвидевший это явление маг шампура достал заранее открытую бутылку «мерло» и точными плесканиями пресекал в зародыше каждую попытку углей выдать столб всесжигающего пламени.

Не имея возможности заранее набраться опыта в определении времени доведения мяса до готовности, француз-виртуоз заранее запасся пригоршней тонких заостренных палочек, втыкая которые в сердцевину куска он определял наличие или отсутствие крови. И, как только очередное зондирование показало, что продукт достиг требуемых кондиций, француз предложил глазеющим на него офицерам «откушать барашка кавказской национальности». Однако последовавшая реакция наблюдателей поначалу оказалась не совсем соответствующей ожиданиям.

Следует отметить, что не только г-н Логидзе и г-н Панкратиашвилли были в курсе действительно традиционного кавказского подхода к жарке барашка. Практически все офицеры, сидящие в саду, прошли через гарнизоны Кавминвод и прекрасно знали, что пользуемый за неимением иного мяса барашек жарится сразу по забитию и сдиранию шкуры на любом доступном огне, и в связи с отсутствием столовой посуды для простоты кусок мяса насаживается на любой прутик или, на худой конец, на штык или шомпол ружья. Знали они и то, что есть приготовленного таким образом барашка можно только обильно заедая его луком, дабы луковый запах хоть немного отбил жуткий аромат горелой баранины, и запивая его изрядным количеством кислого вина, чтобы смыть изо рта мерзкий бараний жир… И вообще, для г-д офицеров упоминание о «барашке жареном» было проявлением ностальгии более по военно-полевым приключениям, нежели по кулинарным изыскам. Наблюдая за приготовлением мяса, ни одному из присутствующих и в голову не могло придти, что им предложат отобедать горелой бараниной — однако то, что протягивал им этот француз на затейливо витой железной палке, выглядело отнюдь не как кусок горелого мяса, издавало приятный, а не противный запах и вызывало прилив аппетита, а не трудно подавляемые рвотные позывы.

Посему, придя к единственно верному выводу, что данное кушанье приготовлено именно в их честь, князья Логидзе и Панкратиашвилли, тяжело вдохнув, первыми вкусили предлагаемое. Остальные г-да офицеры с некоторой настороженностью наблюдали процесс поедания князьями мяса на палке. Однако после того, как князь Логидзе, прикончив одну палку, коротко сказал «Еще хочу» и взял сразу две новых, прочие офицеры не сочли вежливым оставаться в стороне от процесса питания. Третий шампур у князя Логидзе отобрали, однако большинству все равно осталось только по одному. Стараясь избежать выражения недовольства, Франсуа-Рожер объявил, что у него «шашлыка еще почти полное ведро» и через малое время все желающие получат любое количество добавки, задержка лишь за «шампурами». Не поняв значения слова «башлык» в рассказе денщиков, и, как всегда перепутав от волнения буквы, юный специалист по кавказской кухне дал столь хорошо знакомое всем нам с детства название новому блюду «традиционной кавказской кухни».

В ожидании второй порции «шашлыка» князь Панкратиашвилли неожиданно вспомнил, что в багаже его имеется изрядное число бутылок Киндзмараули, доставляемые любящим сыном пребывающему ныне в столице дорогому отцу, и решил, что размен части этих бутылок на рецепт только что откушанного весьма нетрадиционного бараньего мяса будет более чем адекватен. В связи с этим денщику князя было поручено немедленно произвести соответствующий обмен — и юный гастроном из Прованса неожиданно уяснил, что использование уксуса оказалось его собственной, вполне патенточистой идеей. Однако, не желая признавать за собой незнания кухни народов Кавказа, рецепт был продиктован в оригинальном виде. С небольшим лишь уточнением, что в отсутствии надлежащей родословной у барашка, подтверждающего его чисто кавказское происхождение и посему могущего быть не столь лакомым, допускается частичная либо даже полная замена Киндзмараули простым уксусом. Впрочем, позже, продегустировав дар князя, юный Оливье осознал, что без подобного «уточнения» вполне можно было бы и обойтись…