Olivier

Г-да же офицеры, употребив по прямому назначению еще пару смен «шашлыка на палочке», решили, что столь ранний, но сытный обед вкупе с летним солнцестоянием и веселым состоянием души вполне оставляет время для небольшой охоты и, приказав седлать лошадей, направили все помыслы на предстоящее увеселение. Временное отсутствие старосты в центре наблюдения и контроля почти позволило им улизнуть, оставив персонал гастрономической службы в недоумении относительно последующих кулинарных пожеланий, однако в последний момент конюший успел проявить столь нужную инициативу и поинтересовался у отъезжающего предпоследним князя Логидзе на предмет, а что же подать к ужину. Князь, будучи уже мысленно в погоне за дичью, запросил единственное всплывшее в его памяти мясное блюдо, не требующего обжигания — цыпленка. А ожидающий князя примкнувший к ним барон — страстный курильщик — добавил: «табака». Конюх, сильно подозревая, что с цыпленком могут быть некоторые накладки, придержал за стремя последнего из отъезжающих — денщика князя — и вежливо попросил объяснить, в каком конкретно виде готовить оного. Денщик ответил единственно известной в то время на Кавказе рецептурой — «варишь». Но, поскольку как раз в этот момент он забирался в седло, зажимая в зубах нагайку, конюший услышал нечто иное. Каковое пожелание вкупе с рецептурой и было донесено руководству службы готовки.

Стоит отметить, что несмотря на героические усилия царя-«реформатора», народ русский в массе своей табакокурению привержен не был, и данное времяпрепровождение было более барской забавой. Но в поместье, естественно, табак имелся, и образец был немедленно доставлен на кухню. К счастью, кулинар, дабы прикинуть потребность в дозировке, сунул неколько крупиц табака в рот. Успевший к тому моменту хлебнуть «Киндзмараули» из презентованной бутылки, провансалец склонился к выводу, что возможно вкусы грузинских князей несколько отличаются от общечеловеческих (не сообразив, что вино всего лишь прокисло из-за отсутствия герметичной пробки и длительного бултыхания в нагретом солнцем багажном сундуке). Однако имея в виду, что подавляющая часть кормимого дворянства к грузинским князьям не относится, решил заменить мерзкую горечь табака более приемлемой для нормального человеческого организма горечью чеснока. А, дабы придать хотя бы видимость использования табачного листа в планируемом блюде, добавить сушеные листья иной, нейтральной по вкусу травы.

Так уж случилось, что в этот момент на глаза ему попалась валяющаяся еще с эпохи салатных экспериментов на завалинке высохшие отвергнутые кандидаты в зеленные. Отловив проходящую мимо девку, провансалец произвел блиц-допрос на предмет идентификации гербария. Девка смогла идентифицировать как безусловно съедобный лишь один вид травы — выращиваемый «для запаху» при засолке грибов кориандр. Уточнив дозировку в пересчете на бочку рыжиков и проведя экспериментальную оценку вкусовых параметров, молодой гастроном счел необходимым и достаточным на каждого цыпленка использовать по паре небольших веточек.

К моменту возвращения кулинара на территорию собственно кухни служба подготовки полуфабрикатов успела забить, ощипать и выпотрошить пару дюжин цыплят, а служба технической поддержки — нагреть на плите дюжину противней (попробуйте произнести слово «варишь» не разжимая зубов…). Полуфабрикаты были намазаны истолченым (для маскировки) чесноком, набиты (для демонстрационных целей) листьями кориандра и возложены на горячие противни. Точнее, почти возложены, поскольку для любого русского человека слово «жарить» подразумевает «на масле или жире», какового по неизвестной причине (а скорее всего в связи с исчерпанием на стадии предыдущей деятельности) не оказалось. Пейзане практически единодушно мысленно оказались уже на конюшне со спущенными портами, но ситуацию исправил подвернувшийся накануне иностранцу работник венчика и крынки. Исправил, доложив, что в результате своих праведных трудов получил некий жир светло-желтого цвета, достойного вкуса и запаха, вдобавок легко тающего у печи. Не желая ожидать доставки масла со стратегических складов и помня об изначальном намерении смешивания масла (постного) с молоком, шеф приказал использовать данный продукт для смазывания противней. После чего возложение цыплят на раскаленный металл наконец свершилось.

Через несколько минут оставленное присматривать за процессом крестьянство осмелилось доложить начальству, что цыплята вероятно собираются жариться стоя, поскольку приобрели исходную округлую форму. Начальство, убедившись собственными глазами в достоверности сказанного, попробовало вновь прижать непослушную птицу к горячему железу ложкой. Птица прижалась, однако по убирании ложки со спины вновь приняло позу неподчинения. Мысленно прикинув удельную плотность противней на плите и суммарные габариты крестьян, необходимых для прижатия всех непокорных птиц одновременно, молодой галл осознал объективную невозможность ручного укрощения взбунтовавшейся природы и, не мудрствуя лукаво, просто поставил на одного из цыплят тяжелый чугун. Убедившись в эффективности данного подхода, экспериментатор приказал немедленно распространить передовой опыт на оставшийся полуфабрикат и занялся исследованием остатков «молочного масла», очевидно не расслаивающегося на компоненты. Признав вкус вполне удовлетворительным, он решил уточнить у вчерашнего мешалы использованные пропорции масла, молока и уксуса. Выяснив, к своему немалому удивлению, что в данном им указании ни масло, ни уксус не упоминались, а продукт получен верчением одного лишь молока (точнее сливок), он классифицировал его как «масло сливочное» и вернулся к цыплятам. К этому моменту (примерно спустя 25 минут после начала термообработки) одна сторона всех цыплят успела прожариться, но другая осталась еще практически сырой. Догадываясь, что в ожидании дожаривания верхней части нижняя часть цыплят имеет шансы на полное сгорание, он распорядился цыплят перевернуть и, при необходимости, вновь прижать тяжелым металлом. Наблюдая за процессом переворота Франсуа отметил, что часть цыплят, у которых хребет был надломлен в процессе первоначального водружения на них чугунных изделий, не потребовала повторного прессования, а по окончании готовки — оказалась покрытой аппетитной корочкой. Посему при подготовке второй смены цыплят распорядился хребтину надломить заранее.

Произведя дегустацию готового цыпленка Франсуа-и так далее-Жерар отметил, что вкус и аромат птицы заметно отличается от ранее подготовленных версий куропродуктов, и, опасаясь неприятия оного отдельными потенциальными вкусителями и примкнувшими к ним баронами текущего релиза «цыпленка табака», озаботился подготовкой альтернативного блюда. В качестве какового было решено использовать наваренную еще вчера в изрядных количествах гречневую кашу, подаваемую на сей раз с модифицированным молоком в виде «масла сливочного».

На вопрос сервировочной команды о пропорциях каши как таковой и добавляемого в нее «масла» Франсуа-Роже, помня о произволе в пропорциях каши в комплекте с традиционным молоком ответствовал, что, мол, «каши маслом не испортишь». По счастью, все мировые запасы сливочного масла на тот момент были сосредоточены в уже изрядно опустошенной крынке, и г-дам офицерам на стол была подана все-таки каша с маслом, а не масло с кашей… Однако выражение закрепилось — сначала среди специалистов-сервировщиков как констатация допустимости использования лимитированной доступными объемами приправы по вкусу и здравому смыслу, а в дальнейшем в этом же смысле распространилось и в прочие, не смежные с кулинарией области деятельности человеческого разума.

Сам же ужин вернувшихся с охоты офицеров дал мировой кулинарии два новых открытия. Грузинские князья были поражены, что «киндзу» — горское название кориандра — можно использовать не только в сыром виде, но и для жарки птицы. Однако удивление свое, внутренне объясняя его для себя длительным «отрывом от культурных корней», успешно скрыли от застольного общества, и «цыпленок табака» занял свое место в «традиционной грузинской кухне».

Второе открытие оказалось более глобального плана. Для устранения даже возможности обвинения в подаче малосъедобного блюда свежеизобретенный цыпленок Кавказа был подан в одной тарелке с той самой кашей, которую «маслом не испортишь». Не привыкшие к смешиванию разных продуктов в одной тарелке офицеры довольно резко поинтересовались причинами такого подхода к формированию меню. Та же девица, что и вчера по поводу «борщей», была направлена на прояснение нового вопроса в области прикладной гастрономии. Из ответа «garnir l’assortimente» (обеспечение возможности выбора) до стола, как и ранее, она донесла только часть, на этот раз первую. Ну, гарнир так гарнир, решили проголодавшиеся на охоте офицеры, не иначе у них, французских маршалов, так принято — птицу с кашей вместе есть… По завершении трапезы руское офицерство пришло к выводу, что с «гарниром» оно действительно вкуснее и сытнее получилось — и «гарнир» как слово и как понятие стало с этого момента неотъемлемой частью почти любого мясного (да и рыбного) блюда русской и европейской кухни.

С глубоким прискорбием хочется отметить, что первое из двух открытий этого вечера в последнее время подвергается профанации и искажению со стороны невежественных выпускников-троечников кулинарных техникумов. Эти бездари сводят высокое искусство сотворения цыпленка табака к натиранию бедной птицы чесноком, или даже в простому расплющиванию куска курятины гирей на сковородке. Не имея и зачатков понятия о столь чудесном блюде, они «рекомендуют» намазать ни в чем не повинную птицу сметаной для «румяного виду». Плюньте в глаза этим выродкам гастрономического искусства! Основой вкуса и всем нам знакомого аромата является исключительно кориандр, он же — киндза. Можно поджарить истинного «табака» без чеснока. Можно — при известной сноровке — и без гири. Но без киндзы его не получить. Запах горелого чеснока — неважная замена аромату киндзы в курином жире…

Впрочем, вернемся в год 1813, в вечер 23 июня. Закончив трапезничать, офицеры «убедились», что слухи о неспособности французов к готовке несколько преувеличины, Но, считая, что основные кулинарные тайны маэстро поварешки до планового срока все равно не выдаст, попросили на завтра, к утренней трапезе перед отъездом из поместья приготовить им легкий завтрак и отправились почивать.

Под термином «легкий завтрак» господа понимали нечто не обременительное для желудка перед длительной ездой верхами. И, пройди такое указание через любого из селян на пути к изобретательному иноземцу, одним традиционным блюдом русской кухни было бы меньше. К счастью, молодой Бабынин изложил свое пожелание непосредственно руководителю службы воплощения кулинарных фантазий. Последний же, в силу своебразного восприятия русской речи, отнес понятие «легкий» исключительно к физической составляющей желаемого продукта, и обратил свои помыслы в сторону максимального приближения к идеалу с объемно-весовой точки зрения. Мысленно обозря уже знакомые начинающему светилу кулинарии продукты питания, иноземный мыслитель с глубоким прискорбием пришел к выводу, что максимальным приближением к идеалу является простой хлеб, состояший главным образом из застывших пузырей воздуха. Однако идея подать к завтраку офицерам по куску хлеба, даже и ситного, ему показалось малоубедительной. В раздумьях, чем бы сдобрить простую русскую еду бывший солдат вспомнил, сколь вкусным ему показался тот же хлеб, но с молоком, выданный простыми русскими крестьянами несчастному пленнику после обретения им независимости от отхожих мест. Уважение к офицерам подбросило мысль заменить молоко сливками. А память тут же воспроизвела комментарий вчерашнего мешалы молока с молоком разбрызгивании сливок при работе венчиком… Перед глазами проплыли снежно-белые редиски, обрамленные алой кожицей…

Для имплементации в реальность финального объекта данного ассоциативного ряда с полсотни девок отправились в окружающие леса еще до первых петухов, а невыспавшийся кузнец Василий всю ночь совмещал прялку обыкновенную и венчик с целью повышения оборотистости последнего.

Утром же офицеры получили действительно легкий завтрак — сливки, взбитые до состояния невесомой пены, наполненной ярко-красными ягодами лесной земляники. Земляника со сливками окончательно развеяла сомнения русского офицерства в превосходстве российской многонациональной кухни над любой иноземной, однако заронила зерна сомнения в лучшей способности русских поваров достойно эту кухню представлять. Понятие «повар-француз» перешло из категории неприличного анекдота в категорию приятной неожиданности, и на сем промежуточный этап знакомства дворян России с «кухней народов мира» был завершен.

А творца этой самой «кухни народов мира» ожидали новые заботы.

6. Сладкие хлопоты

Отъезд г-д офицеров позволил молодому гастроному со товарищи слегка расслабиться, поскольку кашеварные силы реально продемонстрировали свои спообности к быстрому реагированию. Однако юный галлиец, имеющий за плечами некоторый армейский опыт, осознавал, что удовлетворить кулинарные потребности молодых голодных офицеров было гораздо более просто, чем поразить искушенную столичную публику изысканностью продуктового набора.

Поэтому, позволив русскому крестьянству немного перевести дух и порадоваться отсутствию воспитательного момента на конюшне, вождь кашеварного племени возобновил свои изыскания с новой силой. И, естественно, возобновление оных произошло на территории кухни.

Наше повествование было бы исторически неточным и страдающим от отсутствия полноты предоставления материала, если бы в нем не присутствовало описание столь часто упоминаемой кухни, ставшей местом трудового подвига новоявленного гастронома. И, вероятно, здесь наступил момент, когда этот досадный пробел необходимо заполнить.

Как уже упоминалось, большую часть своих экспериментов Оливье производил именно на кухне (или же в непосредственной близи возле нее). Сама же кухня эта создавалась постепенно, в процессе возникновения новых запросов со стороны нарождающейся науки о вкусной и здоровой пище, и несколько позже описываемых событий приобрела законченную структуру и планировку, ставшую эталонной для всех комбинатов здорового питания от всемирно известных ресторанов до забегаловок напротив заводских проходных.