Я люблю свой велосипед. Молодая бесцеремонность. Секреты жительниц Берлина

Что же касается региональной кухни, так ее еще нужно поискать, а ее блюда можно пересчитать по пальцам одной руки, а что касается берлинского АОС (контроль подлинности происхождения), то он часто оспаривается. Эксперты ведут жгучие дебаты по поводу, например, того, являются ли сосиски под соусом карри берлинским блюдом или нет? Считается, что это национальное блюдо (каждую минуту по всей стране продают полторы тысячи сосисок), и если оно таковым является, то изобретено оно было в Гамбурге, но патент на его рецепт получила некая Герта Хойвер, владевшая ресторанчиком в одной из зон Берлина, оккупированной британскими солдатами, от которых она и получила ингредиенты для соуса (откуда и карри, и вустерский соус). Этого оказалось достаточно, чтобы сделать из блюда местную достопримечательность и открыть музей в его честь. Говорят также, что первую свиную рульку приготовили в пригороде возле вокзала Гёрлитц (современный Кройцберг). Но она присутствует также в меню традиционных блюд и других регионов. В конце концов, единственное берлинское блюдо, по поводу которого был достигнут консенсус, – это денеркебаб (или шаурма). Это блюдо изобрел эмигрант из Турции, приехавший в Западный Берлин в 1970-х, и сегодня денер-кебаб продолжает занимать лидирующее положение среди блюд быстрого питания с годовым оборотом в 2,5 миллиарда евро. Это лучший вариант для всех тех, кто хочет перекусить на скорую руку. Стоимость денера в Берлине варьирует от 2,5 до 4 евро, и несложно посчитать, сколько порций продается, – в три раза больше, чем в «Макдоналдсе». Берлин с тысячью шестьюстами пунктами продаж, центральным офисом первого европейского производителя Kap-Lan Döner Prodaction и проводимым с прошлого года международным фестивалем по изготовлению денер-кебаба является столицей этого нехитрого продукта. Самый большой энтузиазм вызывает последняя машина по нарезке ломтиков мяса, которой управляют дистанционно при помощи телекамеры. Нить для нарезки масла можно отправить в утиль!

Так получается, что берлинская кухня включает в себя преимущественно блюда иностранного происхождения. Именно к этому выводу мы пришли, проведя небольшое исследование по поиску местной кухни. И если типично немецкую еду практически не встретишь в Берлине, то ресторанов, предлагающих «кухни мира», более чем достаточно. Я вспоминаю, как пятнадцать лет назад впервые приехала в Берлин на выходные. Завтракали мы у китайского ресторатора, а закончили день в траттории. Моя подруга, водившая меня по городу, решила продемонстрировать мне типично берлинскую атмосферу. И вот как сегодня выглядит самый типичный летний вечер на террасе Casolare: по залу бегают официанты – приверженцы панк-культуры; за столиками – родители, приверженцы экологической и биологической чистоты, обремененные многочисленным потомством; странные музыканты, играющие на сломанных инструментах; сидящие на земле посетители, которые потягивают пиво в окружении груды велосипедов, сваленных у деревьев; несколько звезд и ощущение полного хаоса…

Смена декораций, и вот мы уже у Monsieur Vuong, в самом шикарном квартале округа Митте. Это ресторан азиатской кухни («индокитайской», по утверждению его владельца), где встречается более респектабельная публика: стилисты либо графисты с тщательно проработанной внешностью (которые никак не могут найти ответ на мучающий их вопрос: следует ли за столом снимать шляпку в форме колокольчика, популярную в 1920-е годы, и громадные очки?). Многие пьют сок личи, диджей ненавязчиво миксирует в стиле «грув», минималистский, но также тщательно продуманный декор… Хаотичный дизайн одежды, стрижек, музыка «электро» и рисовые блинчики с начинкой. И это тоже Берлин!

Weltküche

Если берлинская кухня является смесью многих кухонь («мультикульти», как здесь принято говорить), то тогда этот ресторан является наиболее ярким ее воплощением, потому что он называется «Кухни мира», и что самое главное – он оправдывает ожидания!

На кухне и в зале заведения земляной пол! Сюда заходят исключительно выходцы из Азии, не получившие вида на жительство, часто без документов (а иногда и серопозитивные), пытающиеся хоть как-то поддержать связь с активной жизнь. По очереди они готовят национальные блюда стоимостью в несколько евро. Ассоциация, которая руководит рестораном, не имеет права на получение прибыли. И коломбо (мясное или рыбное рагу с рисом) за пять евро здесь обычная история! Декор, располагающий и колоритный, изготовлен из подручных средств и кухонной утвари (абажуры, бра…), и он тоже соответствует общему духу заведения. Weltk che с его оригинальной, сдобренной пряностями кухней сразу же после открытия приобрел популярность и стал чем-то вроде районной столовой, полностью соответствуя вкусам жителей близлежащих округов. Вот адрес: Graefeststrasse 77, 10967, Berlin.

Полцарства за сосиску!

Два часа дня – очередь, в 10 часов вечера очередь не уменьшается. И в 7 часов утра также очередь! В течение целого дня очередь. «За чем же стоят люди?» – спросите вы меня. За сосисками в закусочную Curry 36. Этот неуменьшающийся поток праздношатающихся бездельников, которых привлекает на улицу Мерингдамм жирный аромат фритюра из закусочной, у меня всегда вызывает недоумение. И, как мне кажется, это один из самых удивительных феноменов берлинской жизни. Неистребимая любовь к сосискам сродни наваждению, и мне она не понятна. Сосиски готовы поглощать сутки напролет. Но хотела бы уточнить, что к гурманам в Curry 36 относятся в основном представители сильного пола. Слава богу, моим берлинским сестрам удалось не подпасть под влияние Wurst (колбасных изделий). Будучи убежденными сторонницами еды на скорую руку, в любое время дня что-то жующие или грызущие, они все же стараются придерживаться элементарных правил здорового питания. «Вам сосиску с кожей или без?» – напрасно продавцы утруждают себя этим вопросом, ведь в любом случае они утопят громадную сосиску в кетчупе, сдобрят порошком карри и подадут в качестве гарнира жареную картошку под майонезом. О здоровом питании в этом случае не может быть и речи!

Даже 74-летняя Вальтрауд Зирвогель не осмелится это оспорить. Но для этой бессменной и безупречной продавщицы, торгующей под 2-й линией воздушного метро в Пренцлауэре, сосиска, помимо утоления голода, имеет и некоторые другие свойства или преимущества. Она помогает создавать социальные связи между людьми. И с каждым днем Зирвогель убеждается в этом все больше, когда стоит в своей палатке, открытой более восьмидесяти лет назад ее отцом Максом Коннопке. В 1960-м она ухитрялась переправлять сосиски под соусом карри из Восточного Берлина в Западный под носом у советских солдат. А после нескольких дней упорной работы ей удалось даже воспроизвести вкус кетчупа, используя продукты коммунистического блока. В своей голове под небрежным перманентом крашеной блондинки она и сегодня хранит сверхсекретный рецепт, завещанный родителем. Город решил было перенести ее палатку, чтобы обновить часть пути, расположенного выше. Но Вальтрауд Зирвогель воспротивилась и разошлась не на шутку. В результате она выиграла, а муниципалитет заплатил Konnopkes Imbiss – так называется семейный бизнес – 50 тысяч евро в качестве упущенной выгоды. Но количество таких колбасных валькирий, как Вальтрауд Зирвогель, неуклонно уменьшается, поскольку город захватывает процесс глобализации. Цыпочки, однако, регулярно отправляются почтить этот памятник немецкой культуры.

В двух шагах от палатки находится один из храмов, воздвигнутых в честь этого культа: биргартен, или пивной сад. Около сотни деревянных столов в окружении деревьев, фонарики, раскрашивающие ночь в разные цвета, и два павильона, снабжающие посетителей пивом и поджаренными на гриле сосисками. В этот раз Bratwurst (традиционная сосиска) свергает с пьедестала Curry Wurst, и женщины наравне с мужчинами предаются празднику. Сюда приходят семьями, с друзьями или коллегами, здесь проводят целые вечера, сидя, прижавшись друг к другу, на узких скамейках и болтая о пустяках. Вальтрауд Зирвогель права: сосиски сближают людей!

В биргартенах устраивают даже дни рождения детей. «Жареная картошка и сосиски… Это именно то, что они любят больше всего! После угощения они покатаются на велосипедах на специальной террасе для малышей», – пытается слабо оправдаться моя подруга Марион, когда позвонила мне с тем, чтобы пригласить на трехлетие ее близнецов. И как бы то ни было, биргартен является неотъемлемой частью летних берлинских вечеров с их негой и ежедневным маленьким счастьем, воспоминание о которых вызывает блаженную улыбку на наших лицах и помогает вынести суровые испытания зимы. В крайнем случае, если уж вам так не терпится с хрустом надкусить обжигающе горячую сосиску, вы всегда можете отправиться на рождественский базар.

Проследуем за сосиской дальше по Берлину, и вот мы уже в Мауэр-парке. Здесь культ в ее честь принимает еще более языческий характер. Сидя группами вокруг барбекю на лысых лужайках, любители колбасных изделий – хиппи нового розлива либо настоящие панки с длинными волосами или дредами – приезжают сюда с детьми и собаками, с гитарами и сосисками в вакуумной упаковке. Пиво закупается в непосредственной близости, в турецком магазинчике на углу, в противном случае оно будет теплым, когда мясо поджарится.

Берлинцы обожают барбекю. И город с симпатией относится к этой страсти его жителей, поэтому жарка мяса на кострах разрешена во всех парках, включая лужайки перед резиденцией Президента Республики, перед дворцом Бельвю в Тиргартене. На следующий день после затянувшихся весенних выходных муниципальные службы собирают груды мусора: 16 тысяч тонн, например, после солнечной Пасхи 2009 года. И, как, наверное, повсюду, жарка мяса на костре остается прерогативой мужчин. Берлинским феминисткам пока еще не удалось сразить этот бастион, но их птичий двор доминирует в организационной фазе ритуала праздничных дней. В доме, где я живу, за сезон устраивают два-три барбекю, вокруг которых группируются все мои соседи. И каждый раз инициатива исходит от женщин. А некоторые фанатики жарки мяса на огне доходят даже до того, что разжигают костры на балконах, рискуя устроить пожар. И в течение уже довольно длительного времени турецкие семьи отправляются в Гёрлитцер-парк, чтобы пожарить здесь целого барана на вертеле. Сейчас это запрещено. Но парк в самом центре Кройцберга до сих пор сохраняет высокий статус главного берлинского гриля, который буквально берут приступом, как только в небе забрезжит заря. Устройств для жарки мяса так много, что они буквально стоят впритык друг к другу. Чтобы придать больше интимности происходящему, некоторые водружают палатки или тенты от ветра, где женщины болтают, а мужчины тем временем курят наргиле.[38] Несомненно, это самый безобразный парк во всем Берлине: грязный, с ободранными деревьями и кустарниками, дурно пахнущий, как чесоточная собака. А еще более ободранный кратер в его центре создает впечатление, что здесь недавно произвел посадку один из неопознанных летающих объектов. Год за годом сюда регулярно приезжают поколдовать над жаркой мяса дилеры, панки и уличные артисты.

В 2009-м, когда серьезно встал вопрос о запрете барбекю в городе, заместитель мэра, в чье ведение входит руководство садово-парковыми зонами, наложил вето на проект постановления. Эфраим Готе полагает, что подобная привилегированная площадка в Гёрлитцер-парк способствует интеграции, поскольку люди разных национальностей бок о бок жарят сосиски, будь они свиные, куриные или из тофу.

Воспоминания детства

У 48-летней Кристианы отец француз, а мать немка, поэтому Кристиана воспитывалась в обеих странах. «Когда я приезжала на каникулы во Францию, иногда во второй половине дня бабушка с дедушкой с отцовской стороны нас отвозили в город и покупали мороженое, блинчики или вафли. В то время как немецкие бабушка с дедушкой говорили нам: “Дети, поедем купим сосисок в павильоне на площади!” Самое забавное заключается в том, что сосиски нам нравились ничуть не меньше!»

Катя, 23 года, студентка, изучает психологию: «В детстве мне очень нравилось, когда мама клала мне в ранец сосиску на случай, если захочу перекусить. Уроки заканчивались в 13 часов, и нужно было продержаться до вечера. В это время я иногда ела бутерброд с черным хлебом и сливочным сыром или яблоко. Но франкуфуртская сосиска, которую я аккуратно освобождала от фольги и с хрустом надкусывала, была настоящим праздником! Я их и сегодня еще приношу на занятия в университет». Хельга, 71 год, выросла среди руин Западного Берлина: «Несмотря на разруху и нищету, на мой семилетний день рождения мне разрешили пригласить нескольких подруг. Моя мать организовала маленький праздник с играми. Самой запомнившейся была следующая игра: нужно было достать и съесть сосиски, подвешенные на нитях на бельевой веревке».

Спаржа forever!

Есть растение настолько раннее, что появляется из-под земли в начале марта, как только сойдет снег, когда первые весенние овощи еще и не тронулись в рост. Есть также и те, кто продлевает удовольствие, объедаясь этим растением до сытости в июне или даже июле. Я не могу не рассказать об этих гурманах и об их обожаемой спарже. Когда я говорю «спаржа», я имею в виду длинный бледный побег с розоватыми чешуйками, и ничего другого, разумеется.

Появление спаржи на рынках совпадает с окончанием полугодовой зимы: люди выходят на свет божий, и их тут же встречает этот овощ, если только не наоборот. Даже в большей степени, чем крокусы на площадях или цветущие вишни в Токио, спаржа является синонимом весны, отсюда и такое почитание со стороны берлинцев. А в результате с середины апреля до начала июня спаржей завалены все прилавки. Принимая во внимание низкую калорийность этой бледнолицей мадемуазель, цыпочки, придерживающиеся весенней диеты для похудения, с такой жадностью набрасываются на нее, что иногда начинают страдать несварением желудка.