Если в результате правильного приготовления вредный микроорганизм погибает, почему каждый год сотни тысяч людей продолжают заболевать сальмонеллезом из-за употребления в пищу зараженной птицы? Ведь это не
Глухая оборона, которую заняла компания Foster Farms во время эпидемии, была обоснована следующей позицией. «Бактерии сальмонеллы не являются чем-то необычным для сырой птицы любого производителя, — заявили представители компании в пресс-релизе. — Потребители должны правильно ее хранить и готовить»‹‹97››. Другими словами, если курица заражена сальмонеллой — это нормально. Ешьте на свой страх и риск.
Зачем американских потребителей подвергают такому высокому риску? В некоторых европейских странах доля зараженной птицы колеблется в пределах 2 %. Почему? Потому что запрещено продавать цыплят, зараженных сальмонеллой. Каков подход! Они не допускают в продажу курятину с патогеном, от которого заболевают более миллиона американцев каждый год‹‹98››. В профессиональном журнале мясной промышленности профессор птицеводства из Алабамы так объяснил отсутствие «жесткой» политики в отношении производителей птицы в США: «Американский потребитель не захочет столько платить. Вот и всё». Если придется строго следить за безопасностью мяса, цена на него поднимется. «Действительность такова, — сказал он, — что не продавать зараженных сальмонеллой цыплят слишком дорого»‹‹99››.
Проблема заражения не ограничивается некачественной продукцией одной птицефабрики. В «Отчетах для потребителей» (
Как прямолинейно выразились специалисты клиники Майо, «большинство людей инфицируются сальмонеллой, употребляя продукты, зараженные фекалиями»‹‹102››. Как они попадают на продукты? Во время забоя птиц подвешивают на металлических крюках, которые нередко пронзают их внутренности — и фекалии могут попасть на само мясо. Согласно последнему исследованию поступающего в розничную торговлю мяса, проведенному FDA, около 90 % цыплят заражено фекалиями‹‹103››.
Если использовать в качестве маркеров фекального заражения присутствие на мясе таких микроорганизмов, как
В то время как вспышки сальмонеллеза участились, количество заражений кишечной палочкой, содержащейся в говядине, снизилось‹‹105››. Правительству удалось наложить запрет на продажу говядины, зараженной особенно опасным штаммом
Истоки этой ситуации кроются в знаменитом деле 1974 года, когда Американская ассоциация здравоохранения подала в суд на Министерство сельского хозяйства, разрешившее к продаже мясо, зараженное сальмонеллой. Защищая производителей мяса, министерство указало, что с учетом «многочисленных случаев заражения, которые составляют общую проблему, было бы несправедливо выделять только мясную промышленность и признать ее продукцию опасной для здоровья»‹‹108››. То есть поскольку сальмонелла присутствует и в молочных продуктах, и в яйцах, будет нечестно требовать только от мясной промышленности повышения безопасности продукции. Это все равно как не писать на банках с тунцом о том, что он может содержать ртуть, потому что с таким же успехом вы могли проглотить термометр.
Окружной апелляционный суд Вашингтона встал на сторону мясной промышленности, подтвердив, что Министерство сельского хозяйства может разрешать продавать зараженное сальмонеллой (потенциально смертоносной бактерией) мясо, так как «американские домохозяйки и повара хорошо информированы, неглупы и их методы готовки еды не приводят к сальмонеллезу»‹‹109››. Это все равно что сказать: минивэны не нуждаются в подушках или ремнях безопасности, а детям не нужны детские автомобильные кресла, потому что их матери обычно не попадают в аварии.
Откуда берутся инфекции мочевого пузыря? Исследования, проведенные в 1970-х годах, показали, что попадание бактерий из прямой кишки во влагалище предшествует возникновению инфекций мочевого пузыря‹‹110››. Прошло еще 25 лет, прежде чем при помощи ДНК-дактилоскопии удалось доказать, что штаммы
Еще 15 лет промчалось — и ученые наконец отследили, откуда берутся бактерии в прямой кишке, вызывающие ИМП: из курицы. Ученые из Университета Макгилла смогли выделить вызывающую ИМП
Может, проблема решится, если раздать всем термометры для мяса — для уверенности, что курица приготовлена как следует? Нет, дело в перекрестном заражении. Исследования показали, что, даже если вы просто потрогали сырую курицу руками, это уже может привести к заселению кишечника бактериями‹‹116››. В этом случае неважно, прожарилась курица как положено или нет. Можете оставить от нее одни угольки и все равно заразитесь. После заселения устойчивые к лекарствам бактерии размножаются и составляют большую часть микрофлоры кишечника испытуемых‹‹117››.
В кухонной раковине фекальных бактерий может быть больше, чем на стульчаке‹‹118››, потому что люди готовят курицу на кухне, а не в туалете.
Но что, если вы соблюдаете максимальную осторожность? Крупное исследование, статья о котором называется «Эффективность гигиенических мер для предотвращения перекрестного заражения от куриных тушек на домашних кухнях», целиком посвящено этому вопросу. Ученые побывали в пятидесяти домах, дали каждой семье сырую курицу и попросили приготовить. После этого ученые обнаружили бактерии из куриного помета — сальмонеллу и кампилобактер (два опасных для человека патогена) — на кухнях во всех домах: на разделочной доске, посуде, шкафах, ручке холодильника, ручке духовки, дверной ручке и т. д.‹‹119››
Поскольку люди не знали цели исследования и могли проявить беспечность, ученые повторили эксперимент, дав подробные инструкции. Участников попросили после готовки вымыть все поверхности горячей водой и моющим средством, в особенности разделочную доску, посуду, шкафы и ручки. Но ученые все равно обнаружили патогенные фекальные бактерии повсюду‹‹120››.
Когда читаешь, что было дальше, невольно закрадывается мысль, что ученые, наверное, пришли в бешенство от результатов. Они настояли, чтобы применили дезинфицирующий раствор. Участники должны были вымочить губку для мытья посуды в средстве с хлором, а затем распылить средство по всем поверхностям и оставить на пять минут. Тем не менее исследователи все равно нашли сальмонеллу и кампилобактер на некоторых ножах и вилках, на губке, на мойке и шкафах‹‹121››. Уровень зараженности кухонь значительно понизился, но если только вы не будете относиться к своей кухне как к лаборатории, в которой изучаются смертельно опасные вирусы, то единственный вариант, гарантирующий, что на вашей кухне точно не будет фекальных бактерий, — это не покупать курицу и не приносить домой.
Но есть и хорошая новость. Если вы один раз поели зараженного цыпленка, это не значит, что вредные бактерии обосновались в вашем кишечнике на всю жизнь. В исследовании, в котором добровольцы заражались после того, как трогали руками мясо, выявили, что бактерии воевали в их кишечнике за территорию всего 10 дней‹‹122››. Полезные бактерии способны вытеснить плохие бактерии. К сожалению, люди в среднем едят курицу чаще одного раза в полторы недели, поэтому теоретически колония этих микроорганизмов может все время пополняться.
Почти 100 тыс. американцев каждый год заболевают из-за иерсиний‹‹123››. Каждый раз причиной эпидемии была зараженная свинина‹‹124››.
В большинстве случаев инфицирование иерсиниями вызывает острый гастроэнтерит, но болезнь может протекать тяжелее и напоминать аппендицит, из-за чего проводятся ненужные экстренные операции‹‹125››. К долговременным последствиям инфекций, вызываемых иерсиниями, относится хроническое воспаление глаз, почек, сердца и суставов‹‹126››. По данным исследований, у людей через год после перенесенной болезни, вызванной иерсиниями, вероятность заболеть ревматоидным артритом повышается в 47 раз‹‹127››, также бактерии могут играть роль в возникновении базедовой болезни (аутоиммунного заболевания щитовидной железы)‹‹128››.
Насколько заражена свинина в США? Журнал «Отчеты для потребителей» проверил почти 200 образцов из разных крупных городов страны и обнаружил, что почти две трети свинины заражены иерсиниями‹‹129››. Возможно, такой высокий процент объясняется современными условиями выращивания свиней‹‹130››. Производители свинины стремятся получать максимальные прибыли, поэтому каждой свинье отводится пространство 0,5 кв. м. Они умудряются втискивать животное весом 90 кг в помещение 0,6 × 0,9 м. Чрезмерная скученность животных сопряжена с рядом проблем, например плохой вентиляцией и слабым здоровьем животных, но чем больше свиней влезет в одно помещение, тем выгоднее производителю‹‹131››.