Ферментация, или брожение, – предшествующий выпеканию хлеба этап, в ходе которого тесто увеличивается в объеме и вкус его становится богаче. При ферментации в тесте происходит два процесса. Первый – образование углекислого газа и спирта дрожжами, которые питаются содержащимися в тесте крахмалами и сахарами. Второй – реакция муки с водой, в результате которой развивается клейковинная сеть, эластичная структура, удерживающая небольшие пузырьки газа (спирт испаряется во время выпечки). Общее правило – чем дольше брожение, тем лучше вкус хлеба.
Форма для выпекания буханок – глубокая прямоугольная форма, в которой выпекают буханки-«кирпичики» для тостов и сэндвичей.
Формовка – производится перед вторым подъемом (расстойкой). Руками, посыпанными мукой, частично поднявшееся тесто складывают особым образом, в результате чего поверхность натягивается, что помогает хлебу сохранять свою форму.
Хлеб на закваске – хлеб, в котором нет ничего, кроме муки, воды и соли. Подъем такого хлеба обеспечивают дикие дрожжи из закваски. У такого хлеба кисловатый вкус, и он лучше усваивается.
Хлебная мука – мука из твердых сортов пшеницы, содержащая больше клейковины (глютена), чем универсальная мука, что позволяет хлебу хорошо подниматься.
Цельное зерно – зерно, не поврежденное и не обработанное каким-либо способом.
Цельнозерновая мука – мука, приготовленная из цельного зерна; содержит отруби и зародыши.
Благодарности
Когда я представила идею «Хлеботерапии» Джейн Грэм-Моу, которая, к моей радости, стала моим агентом, она произнесла: «Мне нравится!» – такие приятные для автора слова. После этого многообещающего начала Джейн умело провела меня через весь процесс и продвигала книгу с мастерством и решительностью. «Хлеботерапия» оказалась в умелых руках моего издателя Лиз Гоф из Yellow Kite и замечательной команды в Hodder & Stoughton, в которую, в частности, входили Эмма Найт, Грейс Маккрам, Катриона Хорн, Сара Кристи, Ниам Андерсон и Оливия Найтингейл. Параллельно с ними Брайони Хартли занималась оформлением книги и сделала ее красивой, а Дэвид Уордл разработал дизайн обложки. Рукопись была передана моему редактору Имоджин Фортес, скрупулезная работа которой превратила книгу в наилучшую возможную версию самой себя. Не могу передать вам, как радостно было работать с людьми, которые понимают меня и мою работу, и я благодарю Джейн, Лиз и Имоджин от всего сердца.
Мне повезло, что у меня есть верные друзья, которые разделяют мою любовь к кулинарии и текстам на эту тематику; они были непоколебимы в своей вере в меня и поддерживали эту книгу. Я в долгу перед Кристен Фредериксон, Сэмом Голдсмитом, Роузи Джонс, Орландо Муррином, Кэти Сокер и Сьюзан Уиллис за их постоянную дружескую поддержку и мотивацию. Моя дорогая подруга и художница комиксов Сьюзи Варти тоже была источником творческого вдохновения, любви и поддержки для меня на протяжении многих лет – спасибо, Сьюзи!
Я выросла на северо-востоке Англии. В 80-е и 90-е годы путешествие из Тайнсайда в Озерный край не обходилось без остановки у пекарни Village Bakery в Мелмерби. Ею руководил Эндрю Уитли, который возглавил движение за возрождение традиционной выпечки хлеба. Он стал одним из основателей движения The Real Bread Campaign под эгидой Sustain и продолжает свою деятельность теперь из Шотландии. Его настоящий хлеб стал для меня откровением; память о его хлебе и книгах, которые он написал, чтобы поделиться своими знаниями и миссией, продолжает вдохновлять меня, и я благодарю его за то, что он показал мне, каким может быть настоящий хлеб.
Не могу вспомнить первый хлеб, который испекла сама. Когда-то я не представляла, какое важное место он займет в моей жизни. Но наверняка этот хлеб был съеден кем-то из моих родных. Шестеро моих любимых детей, которым посвящается эта книга, уже все выросли, но я до сих пор испытываю огромное наслаждение, когда, как обычно, кормлю их хорошей едой и особенно когда пеку им хлеб. Они напитали меня в ответ невероятной любовью и верой в меня, которые дороже всего в моей жизни. Я преисполнена благодарности им и моему мужу Тому, который всегда был для меня надежной опорой. Когда мы впервые встретились, Том уверял меня, что ему нравится только белый хлеб: времена изменились, и я рада сообщить, что изменился и его вкус. И наконец, я признательна моим покойным родителям и моим братьям и сестрам, которые всегда были рядом со мной. Спасибо всем вам!
Примечания
1
Перевод С. Я. Маршака.
2
Буш – обширные, не освоенные человеком пространства, обычно поросшие кустарником или низкорослыми деревьями.
ebooksa