Все вышеперечисленное закончилось, конечно же, не в один день. Империя дряхлела очень постепенно, все более поддаваясь варварскому натиску извне, и теряла провинции одну за другой. Но кем же были эти варвары, в глазах умирающего римского мира безусловные чудовища и невежды? Как ни парадоксально это может прозвучать, германские племена, покорившие страну, которая уже в скором времени станет Францией, вовсе не были низкопробными дикарями. Франки, бургунды, иже с ними, селились в крепких деревнях, умели возделывать землю и выпасать скот, владели оружием из металла и даже имели собственную поэзию и героические легенды. Без всякого сомнения, у них не было городов, однако эти завоеватели со всей готовностью были настроены на то, чтобы впитывать чужую культуру и активнейшим образом развиваться за счет знаний и умений, накопленных римским миром.
Негодующему автору, пусть в несколько более сдержанных выражениях, вторит византиец Антим, или Антимус, автор книги «Размышления о пище» (лат. «De observatione ciborum»), лейб-медик на службе Теодориха Великого, воспитателя Теодориха I, старшего сына Хлодвига, короля франков. Поучая своего воспитанника, Антим с неодобрением отзывается о пристрастии франков к жаркому вместо куда более «здоровой», по его мнению, вареной пищи и о склонности есть слишком много животного сала, причем сырого или жареного, и также пить холодное молоко и предпочитать оливковому маслу сливочное.
К недовольству светских вельмож присоединялась христианская церковь, со своей стороны предававшая анафеме варварское ячменное пиво, которое категорически полагалось напитком почитателей Одина и древних германских божеств. «Житие св. Ведаста» содержит эпизод, в насто-ящее время представляющийся скорее забавным: в пиршественном чертогесвятой крестит кружки с пивом, и все они лопаются одна за другой, потому что в каждой обретается по черту.
Из этих и подобных им разрозненных сведений в настоящее время мы можем с достаточной уверенностью сделать вывод, что «варвары» — германцы, покорившие римскую Галлию, — были привычны строить свои кулинарные предпочтения вокруг собственной триады — мясо-пиво-сало, — для римлян и романизированных галлов, привыкших к легкой южной диете, казавшейся грубой и несносной. Опять же, сколь о том можно судить, основой питания для германской элиты было мясо крупных четвероногих, в идеале — добытое на охоте в противоборстве с раненым зверем, в каждодневности — мясо коров и свиней. Кроме чисто утилитарного, подобная пища представляла собой также символ мощи, силы, храбрости — коротко говоря, тех качеств, которыми следовало обладать хрестоматийному воину. Мясная диета дополнялась овощами, в частности столь нелюбимыми Аполлинарием луком, чесноком и редькой, а также пивом и всевозможными кашами.
О простолюдинах той эпохи известно куда менее, однако, памятуя о том, что эта часть общества отличалась особой консервативностью и привычки их практически не менялись в течение веков, возможно с высокой степенью вероятности предположить, что основой их рациона были густые супы с крупой и овощами, заправленные жиром, солониной или рыбой, а также всевозможные каши, щедро сдобренные маслом и салом, и неизменное пиво.
Вместо рафинированных римских застолий варвары предпочитали пиры, на которых одновременно могли присутствовать сотни людей, а неизменный котел, стоявший посередине залы, символизировал важнейшую обязанность германского вождя (позднее — короля) — кормить и обеспечивать свою дружину. О размахе подобных пиров можно судить по английскому Йеверингу, где в результате археологических раскопок на свет был явлен фундамент пиршественной залы площадью в 250 кв. м. с потолком пятиметровой высоты. Здесь римскому «идеальному» равенству противопоставлялась иерархия, вершиной которой выступал король, а близость к нему за столом соответствовала положению того или иного воина в общей системе, а королева, подчеркнуто гостеприимно, должна была обносить пивом и медом пирующих, показывая тем самым их принадлежность к общему целому и благоволение монарха к любому из них, безразлично к его сиюминутному положению.
Сам пиршественный размах, общее количество и роскошь блюд на столе, скатертей и дорогой посуды были весьма наглядным способом продемонстрировать богатство и силу хозяина дома.
Такова была общая тенденция, однако за исключением тонкой прослойки эстетствующих сторонников «любезной старины», цеплявшихся за давно ушедший в прошлое мир, и далекой, почти недосягаемой Византии, где греко-римское влияние еще сохраняло свою полную силу, существовала еще одна достаточно влиятельная сила, способная буквально веками удерживать древнюю традицию римского образа жизни. Это была христианская церковь, или еще точнее — многочисленные монастыри, щедро разбросанные по Франции св. Бенедиктом и его последователями. Надо сказать, что с самого своего рождения церковь представляла собой пассивную и в то же время достаточно заметную оппозицию действующей власти. Когда такой властью были римские императоры, тихое сопротивление было в первую очередь нацелено на защиту слабых и угнетенных против произвола администрации, избравшей своим постоянным пребыванием Вечный Город. Теперь, когда древняя империя рухнула под напором варварских племен, паству следовало защищать уже от этих новомодных (и, без сомнения, греховных) нравов. Как любая достаточно консервативная сила, церковь противопоставляла этим новым веяниям традиционный, и посему представлявшийся лучшим, проверенным временем, уклад. Конечно же, это был, так сказать, Рим идеальный, Рим слабых и беззащитных, ищущих спасения своего единственно на небесах, и потому римское (как и варварское) роскошество было отвергнуто с порога. Сохраняя вопреки всему римскую пищевую триаду (хлеб-вино-оливковое масло), церковь именно ее положила в основу своей обрядности. Хлеб и вино — тело и кровь Господня, масло — основа для елея, необходимого при миропомазании, соборовании и прочих обрядах.
Сцена пира. Римская мозаика, ок. 450 г. н. э., Невшатель (Швейцария), Замок Будри
Категорически отвергая мясо, ранняя церковь не только отмежевывалась от варварского мира, не представляющего себе иной трапезы, но также сознательно удаляла от себя идею власти, могущества, силы — всего того, что должна была символизировать пища подобного рода. Также категорически отвергалось варварское пиво, а монастырская трапеза, в отличие от светской, подчеркнуто символизировала равенство, союз, братство всех сидящих за одним столом. Иерархия допускалась едино по отношению к Богу, в момент, когда вкушение св. Даров являло собой приближение верующего к Божеству.
Таким образом начиналось время варварских королей.
Слияние
Варварский мир, как было уже сказано, относился к римской культуре с любопытством и приязнью — в частности, нам известно, что по приказу Теодориха Великого были переписаны римские кулинарные книги. Говоря о застольях этого короля, вновь обратимся к Сидонию Апполинарию:
Впрочем, с V в. н. э. и далее в ситуацию начинает вмешиваться новый, как обычно, непрошеный, фактор — климат. Прежняя теплая погода сменяется холодными вьюжными зимами и сравнительно коротким летом, наступает раннесредневековый климатический пессимум, который продлится вплоть до середины VIII в. новой эры. Ареал оливковых деревьев начинает сокращаться, все более отступая на юг, так, что уже на широте Парижа оливковое масло становится доступным исключительно для высшей аристократии, и привозить его приходится теперь из Испании или южных французских провинций, виноградники на севере перестают плодоносить или дают вино столь низкого качества, что оно становится негодным для церковного обихода. Прежняя римская кухня все более уходит в прошлое, становясь недоступной с точки зрения финансов, причем это касается не только низшего и среднего класса, но даже королевской верхушки тогдашнего общества.
К сожалению, период от VI и до X в., за скудость и отрывочность письменных свидетельств получивший у историков наименование «Темные века», с точки зрения культурологической изучен еще весьма и весьма недостаточно. Однако мы можем с уверенностью предполагать, что VII–VIII века являются переломными. Именно в это время окончательно исчезает привычка принимать пищу лежа; в хозяйственных документах новой каролингской династии мы находим перечисление исключительно «скамей», причем это новшество на очень ранней стадии принимают также церковные круги. В точности ответа на вопрос о причинах произошедшего не существует. Обычно предполагается, что канувший в Лету Римский мир унес с собой также спокойствие и размеренность прежней жизни, сменившись тревогой и постоянным страхом перед нашествием и войной. И крестьянин, и воин, и женщина, и ребенок должны были быть готовыми в любой момент вскочить и действовать с лихорадочной поспешностью — хватаясь за оружие или, наоборот, ища спасения в бегстве. Как вы понимаете, расслабленное лежачее положение ни тому, ни другому не способствовало.
К началу царствования Карла Великого две триады окончательно сливаются вместе, образуя основу новой, средневековой кухни, которая будет господствовать на столах всех трех сословий вплоть до конца этого непростого периода. Бурно развивающееся сельское хозяйство вновь ставит во главу угла зерновые — каши, лепешки, и, наконец, хлеб, который станет основой питания всех классов средневекового общества от короля до последнего нищего. Вторую позицию прочно занимает мясо, от которого прежние варвары ни под каким видом не готовы были отказаться. И наконец, в качестве третьего ингредиента выступает опять же вино, тогда как пиво оттесняется на позицию вспомогательного, простонародного напитка, о котором городское население будет вспоминать, исключительно если виноград в конкретном году не вызрел или по причине войны и мора не был собран в срок. Касательно жиров, уходящих несколько на задний план, ситуация не получит окончательного решения и будет определяться каждый раз в зависимости от региона, церковного календаря и, наконец, сословных и личных пристрастий. Так, животное сало окажется на вершине иерархии и будет полагаться аристократическим и достаточно престижным, во время многочисленных постов аристократическая верхушка будет требовать для себя дорогого заграничного оливкового масла, а те, кто не в состоянии будет позволить себе ни того, ни другого, вынуждены будут использовать в пищу «плебейское» сливочное масло или выжимки из ореха, мака, плодов бука и т. д. в зависимости от конкретного региона.
«Капитулярий о поместьях», относящийся к эпохе Карла Великого, а также многочисленные хозяйственные записи того же времени изобилуют перечислениями мясного и молочного скота: быков, коров, овец, коз, а также зерновых — пшеницы, овса, ячменя. Для лучшего вкуса и запаха блюд к ним неизменно добавляются душистые травы — мята, сельдерей, любисток и т. д. — конкретней мы поговорим об этом во второй части книги. У аристократов, монахов, крестьян пользуются доброй славой огородные культуры — порей, лиственная свекла, капуста, чеснок. В качестве десертов по сезону может выступать вишня, слива, яблоки и наконец, мед, в то время как сахар еще остается исключительно дорогим и редким продуктом, который по большей части используется как лекарство.
Время расцвета
Все началось, как водится, очень медленно и постепенно со времени Каролингского Возрождения. В отличие от всем известной, скажем так, «второй» по порядку Эпохи Возрождения, малоизвестная «первая» отметилась не громкими достижениями в литературе, искусстве и философии, но прежде всего техническим прорывом, ставшим незыблемой основой для расцвета Высокого Средневековья.
ebooksa