«Парижское домоводство» — один из ценных источников по кулинарии Позднего Средневековья — также подтверждает, что капуста представляла собой зимне-весенний овощ, блюда из нее принято было готовить с начала января и вплоть до Пасхи, в феврале начинался сезон шпината и свеклы, в марте на оттаявший грунт высаживали петрушку, и через десять дней появлялись первые ее ростки. Апрель радовал едока миланской капустой, порой слегка прихваченной поздним морозцем и оттого особенно хрустящей и приятной на вкус. В конце августа поспевала белокочанная капуста, тогда же, по завершении сезона сбора винограда, появлялись и ранние яблоки, и так далее.
Не следует думать, что диктату времен года подчинялась исключительно растительная пища, — сохранившиеся счета боен в провансальском городе Карпентра́ показывают, что в марте основным мясным продуктом становилась ягнятина, составлявшая до 94 % от общего количества забитого скота, в апреле ее доля падала до 51 %, в мае до 38 % и, наконец, в июне этот тип мяса полностью исчезал из рациона. Напротив, свинина, слишком жирная для весны и лета, становилась основным блюдом в ноябре-декабре, когда ее доля доходила до 15 % от общего количества проданного мяса.
Кроме того, не стоило забывать и о врачебных предписаниях — сухой и холодной зиме куда лучше соответствовали «жаркие» мясо и птица, лету, наоборот, «холодные» овощи.
Между сытостью и голодом
Миф о том, что средневековый крестьянин постоянно недоедал и едва ли не шатался от голода, стоит ровно столько же, сколько и остальные мифы о Средневековье. Создатели подобных вымыслов не задумываются об одном: ослабленный постоянным недоеданием человек не в силах выполнять тяжелую физическую работу, как то ходить за плугом, жать или боронить. На деле, конечно же, крестьянский стол был скуднее господского в плане выбора и разнообразия блюд и, несомненно, менее сбалансирован в том, что касалось получения необходимых витаминов и микроэлементов; однако в обычные годы еды хватало на всех. По сохранившимся документам, в конце средневековой эпохи (1480 году) крестьянин в Лангедоке потреблял около 4 тыс. калорий в сутки — иными словами, вдвое больше, чем современный человек, — но из-за тяжелых физических нагрузок (повторимся) все это сгорало без следа.
Если обратиться к началу средневекового тысячелетия, мы столкнемся с сельскохозяйственной революцией, собственно и обеспечившей эту относительную сытость для любого способного и желающего добывать пропитание своим трудом. Успехи в металлоплавильном и кузнечном деле, характерные для IX–XIII веков, сумели обеспечить среднестатистического крестьянина железными орудиями, ранее редкостными и дорогими. Вызванный их массовым распространением рост урожаев позволил крестьянам, в свою очередь, увеличивать стада, используя навоз для повышения плодородия полей.
Средневековая сельскохозяйственная революция не обошла стороной конскую и бычью упряжь — тяжелые хомуты прошлых времен, душившие животное и не позволявшие ему тянуть плуг с достаточной силой, заменились на прочные и легкие ярма (вначале привязывавшиеся к рогам быков, а затем окончательно утвердившиеся на шее). Появившись в VIII веке, эта новая, с позволения сказать, технология в течение двухсот лет распространилась по всей стране, позволив лошадям, мулам, быкам и ослам с большей силой тянуть за собой плуг или борону и в свою очередь к началу XIII века полностью заменить старинный легкий плуг (oraire) тяжелым, с железным лемехом и отвалом, взрыхлявшим землю куда лучше прежнего[15]. Тогда же, в средневековую эпоху, в обычай вошло подковывать лошадей и быков, чьи копыта перестали, как то было ранее, изнашиваться от постоянной необходимости топтать каменистую почву. Срок жизни и службы животных таким образом возрастал, следовательно, и в тяжелый плуг можно было впрягать уже не одну, а несколько пар лошадей и быков, что также положительно влияло на результат. По расчетам специалистов-сельскохозяйственников, к концу XIII века урожайность возросла вдвое — с 3 до 6 центнеров с гектара, — так что 20 млн человек (каковым было население Франции к концу XIII века) в обычных условиях могло жить, не испытывая чувства голода.
Можно сказать, даже наоборот, эта относительная сытость и столь же определенная уверенность в завтрашнем дне, позволявшая населению вплоть до конца Высокого Средневековья постоянно увеличиваться, постепенно осваивая менее плодородные земли, которые в условиях прежних «технологий» не поддавались обработке, и новые районы, сыграла свою отрицательную роль в менталитете средневекового человека. В самом деле, постоянство, предсказуемость будущего, возможность хотя бы как-то перебиться до нового урожая приводила к определенной инертности и той консервативности мышления и упрямой приверженности к патриархальной старине, которую мы считаем одним из важнейших аспектов средневекового строя. В правильно работающем механизме, где сын естественно становился на место отца, где одни и те же земли обрабатывались с незапамятных времен и одни и те же подати испокон веков платились все тому же господскому семейству, по сути, не было места новаторской мысли. Несомненно, стоит оговориться, что сельскохозяйственная революция не была единственной причиной тому, однако она без сомнения сыграла свою роль в процессе становления средневекового общества.
Так или иначе, несомненно то, что к началу XIV века Европа оказалась в «мальтузианской ловушке» — перенаселение, замедлившиеся процессы развития в технологии, характерные для этого времени, полная незащищенность перед любым историческим или природным капризом должны были рано или поздно закончиться жесточайшей трагедией. Она, как водится, не заставила себя ждать. Около 1320–1450 гг. резкое ухудшение климата, известное под именем «малого ледникового периода», жесточайшим образом заставило средневековое общество очнуться от спячки. Великий голод 1315–1317 гг., когда из раза в раз посеянное зерно гибло на корню, уничтоженное поздними заморозками, сковывавшими почву коркой льда, три года «без лета», когда солнце почти не показывалось из-за туч, а холодные дожди губили все, что удавалось посеять, стал первой страшной катастрофой для средневековой Европы. Ситуация осложнялась еще тем, что дороги оставляли желать лучшего, так что вьючный мул, лошадь или осел мог пройти не более 20 км в сутки. Доставить пищу из районов, пощаженных бедой, становилось, таким образом, почти невозможно.
Справедливости ради следует сказать, что и в прежние времена погода также могла не радовать земледельца, однако это не выливалось в глобальную катастрофу. Действительно, из года в год беднейшие крестьяне вынуждены были брать зерно взаймы из господских или монастырских запасов, зачастую покупая его втридорога под залог будущего урожая, но, как правило, это не приводило к повальному голоду. Неурожай для французского земледельца значил в первую очередь невсхожесть пшеницы — основной зерновой культуры этого региона. Однако для подобных случаев существовали средства — при недостаче пшеницы до нового урожая питались рожью, ячменем, который в обычных случаях употреблялся для варки пива, в муку мололи бобы, каштаны, горошек, на худой конец — желуди, в урожайные годы шедшие на корм свиньям. Количество этого суррогата в особо тяжелых условиях возрастало настолько, что хлеб скорее напоминал глину, и все же это позволяло хоть как-то дотянуть до лучших времен.
Кроме того, неурожай пшеницы вовсе не означал исчезновения всех средств к существованию, питаться можно было с огорода, вплоть до того, что корни алтея спасали многих бедняков от голодной смерти. Жители прибрежных районов могли ловить рыбу, прочие — браконьерствовать в господских лесах, рискуя попасть на виселицу, но при удаче — добыть мяса и сала. В конце концов, всегда было возможно собирать съедобные коренья, грибы и ягоды, в самом отчаянном случае оставались крысы и мыши. Пищу умели запасать впрок — солить, сушить, в голодное время эти запасы также служили немалым подспорьем. Другое дело, что в погоне за пищей не приходилось слишком уж разбирать, что попало сегодня в котелок, и в нем зачастую вместе с мукой оказывались плевелы — вызывавшие помрачение сознания и состояния, близкие к опьянению[16], — а то и спорынья, «ржаные рожки», вызывавшая жестокие конвульсии и помрачение рассудка (антонов огонь), а порой и мучительную смерть. Все это полагалось печальным, но неизбежным следствием незыблемого устройства мира, так же как и вызванный недоеданием рахит, навсегда уродовавший детей, и ксерофтальмия, поражавшая глаза. Все это было еще можно пережить, однако Великий Голод положил конец хрупкому равновесию.
Бургундский монах Рауль Глабер оставил нам страшные сцены безумия и преступлений, которым предавались отчаявшиеся люди:
Великий голод был первым, но, к сожалению, далеко не последним в эпоху Позднего Средневековья. Бедствия голода стали с завидным постоянством повторяться буквально через каждое десятилетие. Не успела Франция оправиться от первого страшного бедствия, как несколькими годами позднее ее посетила Черная Смерть — одна из величайших эпидемий чумы в истории человечества. Ко всему прочему, Столетняя война приводила к дополнительному, уже рукотворному голоду, так как враждующие стороны, стремясь ослабить друг друга, жгли на корню хлеб, вырубали фруктовые сады и виноградники, угоняли скот. Муки голода становились нестерпимы во время осад, когда очередная армия, стремясь поскорее вынудить к сдаче ту или иную крепость, отрезала ее от источников снабжения. Так, в страшном 1438 году в Париже не стало даже зелени для супа, цены на хлеб взлетели до умопомрачительных высот. Безымянный Парижский Горожанин записал в своем «Дневнике», что «в продажу шли мальва… крапива, щавель, и бедняки варили все это без масла, в одной лишь подсоленной воде, и поедали без хлеба».
Население Европы в последние столетия средневековой эпохи уменьшилось вдвое — с 20 до 10 млн человек, во Францию возвращалась дикость — люди покидали свои дома, бежали прочь от голода, чумы и мародерствующих солдат, леса кишели разбойниками, по дорогам нельзя было путешествовать без внушительного воинского эскорта, поля зарастали травой и кустарником. В расстроенном воображении того времени Антихрист уже родился, его появления ждали со дня на день, примеривая эту роль то одному, то другому военачальнику, особенно ненавидимому за жестокость. Истерия искала выхода — толпа жаждала крови «злодеев», виновных в обрушившихся бедствиях, и этими злодеями последовательно становились евреи, еретики и, наконец, ведьмы. По средневековой системе и средневековому менталитету нанесен был такой удар, от которого они уже не сумели оправиться. Путы патриархальной покорности были порваны, в Европу пришло Возрождение.
Местные предпочтения
«
Подобные симпатии или антипатии не объяснимы ничем — ни религия, ни медицина не принимали в подобном выборе ни малейшего участия. Столь же неясно, почему французы, в отличие, например, от своих островных соседей — англичан, — отрицательно относились к говядине, считая ее слишком грубой и годной исключительно для супа[17]. Возможно, всему этому были причины — рациональные или суеверные, но за давностью лет восстановить их представляется невозможным.
Но, к счастью, подобные моменты остаются все же исключением из правила. В большинстве случаев объяснение можно найти — например, в доступности того или иного продукта (не будем забывать, что из-за плохих дорог и невысокой скорости коня или мула с тюком на спине скоропортящиеся продукты невозможно было доставить даже из самых географически близких стран). До потребителя экзотические продукты добирались солеными, сушеными, копчеными или обработанными другим образом, при том что их доставка и хранение выливались в нешуточную цену, заплатить которую мог позволить себе далеко не каждый.
По этой причине (а также из соображений престижа, требовавших в жестко разделенном на сословия обществе, чтобы еда аристократов как можно сильнее отличалась от еды простолюдинов), большинство региональных вкусов и пристрастий, образовавших средневековую кухню в том виде, в котором она отразилась в иконографии и кулинарных трудах того времени, формировалось вокруг соображений доступности того или иного продукта, и его положения в иерархической лестнице едоков. Также не последнюю роль играла внешняя привлекательность пищи — в Средние века любили яркие цвета, резкие вкусы и сильные запахи, все, что волнует и будоражит, и вырывает человека из серости повседневного быта.
ebooksa