По сути дела, для Франции вопрос состоял не в том, как добыть снег и лед, но как разыскать самую чистую и прозрачную его разновидность; в самом деле, реки были зачастую загрязнены городскими и сельскими отбросами, добывать лед из колодцев было делом также непростым, да и колодезная вода могла не отличаться хорошим качеством. Посему уже к концу средневековой эры продажа снега и льда превратилась в весьма доходную статью торговли, лед и снег научились добывать и доставлять потребителю с немалых расстояний, в частности Париж в огромном количестве потреблял фламандский лед, путешествовавший от места добычи на расстояние около 200 км или даже более того! Кстати говоря, последней памятью об этом выступает Ледниковая улица, существующая во французской столице до сих пор.
В Новое время лед станут доставлять даже из Северной Америки, рекламируя его через газеты как «чистейший» и «прозрачнейший в мире», причем «ледниковые» парусники будут везти его не только в Европу, но даже в Индию и Персию… впрочем, этот период времени уже выходит за рамки нашего повествования. Окончательно торговля льдом придет в упадок в XIX веке, когда появятся первые холодильники, после чего понятие «ледника» будет столь прочно и надежно забыто, что у современного городского человека вызывает ассоциацию исключительно с горами и катанием на лыжах.
Сушеная рыба. Луис Эгидио Мелендес. «Натюрморт с сушеной рыбой». 1772 г. Музей Прадо, Мадрид, Испания
Маринование
Маринованием принято называть процесс обработки продукта органической кислотой в присутствии соли и специй. Маринованию в кисломолочной среде порой дается особое наименование «квашения», однако в нашем исследовании мы подобную тонкость отделять не будем.
Если высушивание обязано своим возникновением жаркому и стерильному воздуху пустыни, а замораживание пришло из северных широт, маринование, по-видимому, зародилось в тяжелом и влажном климате лесов. Как то обычно бывает, открытие нового способа консервирования появлением своим обязано было случаю: для охотников или рыбаков, не могущих унести с собой весь объем добычи, если промысел оказывался необыкновенно удачным, случалось подвешивать тушки небольших зверей, птиц или рыб высоко на ветви, чтобы, оставленные на произвол судьбы, они не превратились в пищу для местных хищников или даже охотников и рыбаков соперничающего племени. Ночная влага и энзимы, содержащиеся в животных клетках, начинали активно работать, смягчая мясо и придавая ему кисловатый, достаточно приятный вкус. Последним отголоском этой древней практики во времена Осени Средневековья стало подвешивание на ночь с грузиком на ногах особенно жестких птиц (к примеру, павлинов), чтобы их мясо могло хотя бы в небольшой степени стать более приятным для еды.
Другой разновидностью того же процесса было закапывание части добычи в землю; причем некоторые общества, и сейчас не забывающие древних традиций, практикуют «естественное» маринование по сей день — достаточно вспомнить китайские «столетние» яйца или эскимосскую «копальху» — моржа или тюленя в собственной шкуре, закопанных под спудом на линии прибоя или погруженных в болото на срок до шести месяцев; причем для человека, не приученного к подобному угощению с детства, попытка любопытства ради испробовать «копальху» может закончиться весьма плохо. Впрочем, английские углежоги еще в Средневековье имели обыкновение закапывать под своими печами заячьи и кроличьи тушки, придавая им подобным способом требуемую «остроту».
В принципе, маринованию легко подвергаются любые овощи, фрукты или даже травы; так, материалы археологических раскопок показывают нам, что уже в неолитические времена по всей Европе распространены были кислые супы, на манер старинных русских щей, которые варили из квашеной крапивы, артишоков, щавеля и, наконец, молодых побегов ивы или березы, однако наибольшее распространение на всем Евразийском континенте получила, конечно же, квашеная капуста. В Риме подобный изыск почитался простонародным, годным более для грубого желудка бедноты, чем для избалованного аристократа. Так, Ювенал в первой книге своих «Сатир» упоминает о клиентах богатого римлянина, вынужденных за неимением лучшего угощаться блюдами из капусты:
Квашеную капусту высоко ценили франки, сам Карл Великий, известный простотой своих нравов, отдавал ей должное как отличному гарниру к мясу или птице. Позднее блюдо это совершенно исчезло из обихода аристократов, и потому о его приготовлении и составе поневоле приходится судить по дедовским рецептам, до сих пор существующим в отдаленных деревнях.
Итак, судя по всему, в древние времена кочаны капусты, перемежая их мелко нарубленными листьями, закладывали в специально для того вырытые канавы (порой дополнительно обшитые деревом), после чего оставляли под спудом или с силой наминали ногами. Выделившийся сок, в котором активно начинали размножаться кисломолочные бактерии, делал свое дело, и через несколько недель сытное блюдо, способное храниться на протяжении всей долгой зимы, было готово к употреблению. В позднейшие времена подобная примитивная «технология» была значительно усовершенствована, вместо канав использовать стали деревянные кадки, закрытые сверху куском грубого полотна и деревянными крышками с положенным сверху спудом.
Приготовление квашеной капусты требовало соблюдения элементарных правил гигиены — чистоты посуды и рук, а также тщательного отстирывания использованного полотна и отскабливания ножом деревянной крышки. Кроме того, с забродившей массы требовалось снимать пену и время от времени протыкать ее острым ножом, позволяя газам выходить наружу. Кое-где для вкуса добавляли кислые яблоки-дички, клюкву или даже богатые танинами листья дуба и дикой вишни, пересыпали слои рубленой капусты грубой солью — в любом случае, результат получался отменным. Капусту можно было превратить в гарнир к свиному окороку или колбаскам, заправить ею густой крестьянский суп или просто выпить холодный рассол, бодрящий и утоляющий жажду. Кроме того, квашеную капусту особенно ценили моряки, справедливо разглядевшие в ней отличное противоцинготное средство. Надо сказать, что собственные рецепты квашения капусты и овощей до настоящего времени сохраняют Китай, Корея и даже народы Океании и Новой Зеландии.
Впрочем, кроме продуктов растительного царства, подобной обработке могли подвергаться рыба или мясо. В частности норманны, эти «северные люди», имели обыкновение закапывать в землю улов трески, лосося, щук, морского окуня или иной жирной рыбы, в позднейшие времена ее замариновывали в деревянных бочках, погружая в густой рассол с ароматными травами. Финноязычный писатель Яакко Рахола не без юмора замечал, что конечный результат «
Первый рецепт «сервелата» из телятины или свинины можно обнаружить в знаменитой итальянской «Книге о кулинарном искусстве», датируемой XV в. Впрочем, и в северной части Франции, и в Эльзасе отдавали должное подобию сервелатного салата, где тонкие кусочки маринованной колбасы смешивались с рубленым луком и щедро заливались уксусом. Сервелат из Оберне следовало дополнить кусочками сыра, после чего завернуть в ломтик сала и в таком виде пожарить и подать к столу.
Но куда более, чем маринование в рассоле или в собственном соку, в сельской Франции распространилось уксусное маринование. Удивляться здесь нечему: уксус, побочный продукт переработки фруктовых соков или вина, которым славилась и средневековая, и современная Франция, был известен человечеству с очень давних времен. Об уксусе как таковом мы поговорим более предметно в главе, посвященной приправам, сейчас же стоит заметить, что разнообразие видов уксуса на неподготовленного человека способно произвести ошеломляющее впечатление. По сути дела, жидкость, которую каждый из нас свободно может купить в любом ближайшем магазинчике, является продуктом жизнедеятельности уксуснокислых бактерий, перерабатывающих подобным образом любую спиртосодержащую материю. Посему уксус легко получали (и получают доныне!) из яблок, из кислого пива или пивного сусла, из ягодных наливок, из фиников… однако же классический и наиболее распространенный вариант получается, конечно же, из вина, в зависимости от которого конечный продукт может иметь белый или красный цвет.
Что касается собственно уксусного маринования, сколь о том можно судить по материалам археологических раскопок, оно пришло к нам из Месопотамии, древнейшие находки датируются временем около 3 тыс. лет до н. э. Раз возникнув, маринады навсегда пришлись по вкусу и ближайшим, и дальним народам, так, маринованные овощи упоминаются в Ветхом Завете, о них же с похвалой отзывался Аристотель. Цезарь и Клеопатра угощались маринадами, полагая, будто подобные блюда придают здоровье телу и ясность разуму. Особенную страсть к уксусному маринованию испытывали римляне — из мелкой рыбешки, замоченной на долгое время в уксусе, получили «гарум» — один из древнейших известных человечеству острых соусов, без которого римляне попросту не представляли себе завтраков или обедов. Далекий потомок римского гарума — густой и темный «кетсап» — маринад, скапливающийся в емкости, где в уксус были помещены грибы или грецкие орехи, щедро приправленный специями, — в свою очередь, стал родоначальником привычного для каждого из нас кетчупа.
В принципе, для маринования в уксусе пригодны едва ли не все известные человечеству продукты; ограничения накладываются исключительно обычаями той или иной местной кухни и личными вкусами. Так, в частности, маринованные фрукты (в уксусе, дополнительно подслащенном сахаром или медом) характерны почти исключительно для Азии. Зато Европа, и в частности Франция, отдавала должное, да и сейчас в полной мере отдает, маринованной птице. Гуси, сваренные кусками или половинками, а затем залитые кипящим уксусом с ароматными травами, чесноком, а для тех, кто мог себе это позволить, — и с дорогими специями, в Средневековье были неотъемлемым блюдом праздничного стола. Мариновали также «малых пичужек», помещая их в уксус вплоть до того времени, когда тонкие косточки размягчались и мясо становилось мягким и нежным.
Доброй славой пользовались также маринованные овощи, в частности, цветная или белокочанная капуста, репа, сладкий перец и т. д.
В тавернах того времени (этот обычай получил особенное распространение в Англии) для посетителей стояли наготове огромные бочонки мелких маринованных луковиц — отличная закуска к холодному пиву, хрустящие маринованные огурчики, грибы и даже грецкие орехи. Касательно последних, средневековый рецепт, сохранившийся в английских поваренных книгах, советует на неделю оставить их в уксусном рассоле, вплоть до того, как орехи полностью почернеют, затем слить рассол и, тщательно промыв орехи, уложить их в горшок, приправив несколькими дольками чеснока, толикой черного перца и гвоздики. Оставшийся после их приготовления уксус доводили до кипения, сдобрив его мускатным орехом, а также черным и ямайским перцем, после чего таковой можно было использовать для приготовления чего-либо иного. Зато получившееся ореховое блюдо использовалось в качестве острой приправы к мясу. Как несложно догадаться, оно было не из дешевых, однако результат, по-видимому, того стоил.
Куски жирной говядины, снятой с кости, щедро натертые калийной селитрой и слегка обжаренные на огне, упакованные вслед за тем в марлевую ткань, помещались затем в уксус и в подобном состоянии могли сохраняться до года — что было весьма удобно для морских путешествий, и посему несколько позднее — в эпоху Великих географических открытий — этот способ сохранения мясной пищи получил всеобщее распространение. Хорошо замаринованное мясо можно было затем подвесить на крюк, плотно замотав для сохранности в ткань, и несколько подсушить; в результате подобной обработки сохраняться в съедобном и очень аппетитном состоянии оно могло до года. Вместо говядины замариновать подобным образом можно было половинку молочного поросенка или просто нарезанную щедрыми кусками свинину (причем ради полной сохранности поверх рассола в бочку или горшок следовало долить немного растительного масла), доброй славой пользовались яйца, сваренные вкрутую, а затем также замаринованные в уксусе.
Однако наибольшее распространение получила, конечно же, маринованная рыба. Предположительно, умение это было перенято у испанских арабов, однако дела это не меняет. Ближе к концу средневековой эры, когда соленая рыба постепенно стала все более и более пониматься как пища бедняков, с аристократических столов ее принялись теснить всевозможные маринады. Этому процессу подвергались треска, лосось, макрель, средиземноморская барабуля, сардины, тунцы и, наконец, любимые древними римлянами анчоусы.
ebooksa