Olivier

На завтрак оголодавшие дворяне получили по огромной порции взбитых сливок (с кусочками свежепоспевшего ананаса за неимением земляники). Чтобы не возникло претензий со стороны кушающих лиц, дополнительно была предложена яичница. Однако хитроумный повар, дабы визуально увеличить количество подаваемого продукта, приказал перед готовкой яйца предварительно взбить в такую же пену, что и ранее приготовленные сливки. Присутствуя при приготовлении яичницы, француз обратил внимание, что вспенивание яиц происходит гораздо успешнее, чем вспенивание сливок — но и оседание пены при жарке яичницы так же не занимает много времени. Заинтересовавшись увиденным, француз позволил себе несколько поэксперементировать после того, как группа кормления отправилась заниматься всякой ерундой после поглощения огромного (на вид) завтрака, и буквально через час установил, что белки отдельно взбиваются куда как лучше, чем яйца целиком, а при добавлении в яичные белки сахара пена почти вообще стоит не оседая. Обладая (как видно из описания всех предшествующих событий) вполне здравым умом, иноземец сообразил, что оседание происходит по причине присутствия в продукте воды — и задумался над проблемой скорйшего воды извлечения из вспененой субстранции. И в этот момент голодающее дитё г-д Гоголевых осознало, что утром организм потребил явно недостаточное количество пищепродукта. Осознание произошло в непосредственной близости от кухни, куда чадо забрело под присмотром денщика отца-капитана — огромного, но добродушного восточного человека по имени Джафар-заде. На самом деле, если придерживаться исторической правды, юная дева затеяла играть с громадным денщиком в прятки и как раз решила спрятаться в недалеком от барского дома помещении, но увидев внутри изобилие продуктов питания и услышав чарующие ароматы, как раз и осознало необходимость немного подкрепиться. Француз, ранее с девицей вживую не сталкивающийся и, вдобавок, погруженный в задумчивость в связи с возникшей идеей превращения пены в обезвоженный продукт, на просьбу о накормлении попросту всунул в руки отрочицы большую кружку со взбитыми с сахаром яйцами и ложку для черпания оных. Оторопев, дитятко вышло из кухни и попробовало продукт. И в этот же момент Джафар-заде, по простоте душевной считая, что он до сих пор играет с девушкой в прятки, увидел ее и, радостно раскрыв руки и изображая, что хватает отпрыска своего непосредственного начальника, позвал ее (на свой восточный лад) «ух ты, Гоголь — Моголь, иди сюда!» Несмышленое дитя, успевшая вкусить и положительно оценить всученное лакомство, а посему в мыслях сконцентрировавшись на содержимом кружки, радостно закричала «очень вкусный гоголь-моголь!» Оторванный криками от тяжких дум кулинар решил, что блюдо российскому населению давно известно и именно под этим странным названием. Переубедить его было некому — да и не зачем. И в результате сейчас в России человека, который не знает, что такое «гоголь-моголь» найти труднее, нежели человека, который знает кто убил Джона Кеннеди.

Вернувшись к прерванным воплями размышлениям великий кулинар сообразил, что в тепле вода испаряется гораздо быстрее, нежели в прохладе, а из небольшого объема — быстрее, чем из большого. И, не медля ни минуты больше, ложкой переложил взбитые с сахаром белки на противень, застеленый пергаментом (дабы не мазать его маслом, с неизбежностью впитавшимся бы в высушенную пену) и затолкал противень в свободную духовку. Через три четверти часа кулинар убедился, что предчувствия его не обманули — и убедился исключительно кстати, поскольку к наступившему полудню не только недоедавшее ранее дитя, но и вполне откормленные взрослые осознали, что завтрак им лишь показался таковым. А поскольку время было отнюдь не обеденное, решили изобразить «легкий полдник на лужайке».

Из напитков было выбрано безалкагольное молоко, но в дополнение к напиткам не привыкшие к голодовкам господа затребовали и «что-нибудь перекусить».

Тут следует напомнить, что великий экспериментатор от кулинарии имел привычку вести исследовательские работы весьма масштабно. Не был исключением и экперимент со взбитыми яйцами. А из дюжины яиц пены (прошедшей последующее высушивание в духовке) получилось весьма немало — бабы-кухарки собрали с вытащенного из духовки противня полную корзину сухой (и довольно вкусной, как показала проба) пены. И посему Франсуа-Рожер, последовательно проводящий в жизнь свою идею «кормить много, но мало» к полднику посла господам именно сей новоявленный продукт. Точнее, не послал, но отнес лично.

Г-жа Вяземская, впервые (как впрочем и все остальные) узревшая данный продукт, с некоторым недоумением вопросила «А что это? Как яйца…» — явно непонимая, каким образом яйца могут сочетаться со стоящим на столике молоком. Иноземный кулинар поспешил дополнить, что «яйца, мол, использовались без желтка…» — но некоторая нервозность, а так же слабое знание языка исторгли из уст лишь часть задуманного — «без… э…»

Супруга же полковника, уже взявшая экземпляр поданного кушанья в руки и ощутив весовые и геометрические отличия взятого от вышеупомянутого яйца, произнесла «А… безе… какие во Франции романтические названия!» И эта фраза стала окончательным приговором воздушному лакомству.

Впоследствие некоторые доморощенные «историки» стали связывать название данной сласти с якобы фамилией якобы ее изобретателя. Однако такие измышления в корне неверны и антинаучны. Ибо слово «безе» является исконно русским, и родилось именно в полдень 25 сентября 1813 года в небольшом поместье в Смоленской губернии. Мало слов на свете, у которых точно известно и место, и время рождения, и даже родитель. Достоевский вот — так он больше всего в своей жизни гордился тем, что придумал одно (одно!) слово русского языка. Но и он не мог с точностью указать, когда и где он его придумал. Полковница же Вяземская придумала за три дня почти дюжину новых слов, вошедших во многие языки мира! А насчет фамилии «Безе»— так она появилась уже позднее. Даже отец знаменитого композитора — и то получил ее сначала как прозвище, будучи сыном местного кондитера, выпекавшего, среди всего прочего и это, недорогое и столь любимое местной детворой, изделие…

Господа, употребив практически мгновенно целую корзину безе, решили, что они наелись — и освободили кулинарного гения от своего присутствия, что позволило последнему заняться обдумыванием оригинального меню грядущего торжества. К наступающему же (еще непраздничному) обеду юный талант задумал подать оригинальные и совершенно несытные блюда. И первой заботой его на этой поприще стало обдумывание состава несытного супа.

Вспомнив оброненную каким-то из своих бывших сослуживцев фразу о том, что «суп из медуз — наиболее бесполезная пища» он немедленно вспомнил о «кирзовом отваре» и распорядился немедленно начать процесс варки малого количества перловой крупы в большом количестве воды. Для придания «объемности» и «визуальной насыщенности» вареву повар придумал использовать абсолютно бесполезные в качестве насытителя огурцы, а, немного подумав о консистенции результирующего продукта, решил употребить огурцы соленые из бочки с дубовыми листьями, как более прочные и менее склонные в превращению в неосязаемую взвесь, причем внедрять огурцы в суп решил в последний момент для минимизации разваривания и соответствующего разваливания плодов индийской лианы. И, наконец, окинув взором разделочный стол, решил вместо обязательного (для бар) мяса в варево положить гораздо менее питательные почки говяжьи — субпродукт крайне низкой питательности, барам ранее не подававшийся никогда в силу специфики вкуса и консистенции.

Среди исследователей есть мнение, что юный пищевед втайне надеялся, что кроме низкой (как ему казалось) калорийности такой суп не насытит господ и по причине вероятной невкусности — однако оба ожидаемых эффекта не сработали и классический «суп-рассольник» стал одним из эксклюзивных блюд русской национальной кухни. Второе же блюдо «предпраздничного» обеда вообще стало переворотом в пищевой промышленности. И посему обратим на него отдельное внимание.

Подданый французского императора успел обратить внимание, что блюда из речных рыб в исходном, так сказать, виде имеют сытность гораздо более низкую, нежели блюда крупяные или же мясные. Сейчас-то ясно, что рыба — продукт гораздо более белковый, и содержит существенно меньше быстрорасщепляющихся (и потому быстронасыщающих) углеводов и чуть менее, но все же быстроусвояемых… быстроусваиваемых жиров. Но судил-то о продукте неискушенный в биохимии юнец чисто субъективно — и потому второе блюдо было задумано именно рыбным. А для исключения увеличения сытности рыбы при жарке (за счет жира) или гарнира (необходимого к рыбе отварной) и отсутствия наличия нужного времени для создания рыбы заливной он решил изготовить рыбу на шампурах, по примеру ранее опробованного шашлыка. А, поскольку подлежащие кормлению граждане представляли собой представителей ранее оговоренного высшего сословия, Франсуа распорядился извлечь из водохранилища ожидавшего появления своих предстоящих поедателей пудового осетра…

Осетровые рыбы и раньше присутствовали в меню народа Российского. Нет слов, осетр (равно как и белуга, и стерлядь) весьма неплохи и в вареном виде, и в жареном. Но шашлык из осетра! Его не надо мариновать — свежая осетрина обладает запахом скорее благородным, нежели неприятным. А подкопченость осетрины над углями лишь усиливает этот аромат и превращает и без того вкусную рыбу в изысканное кушанье, достойное богов. Ведь что такое столь любезный каждому русскому сердцу (и желудку) осетровый балык? — всего лишь осетровый шашлык длительного хранения. Сравните например свежезажаренную паровую телятину и тушенку из промазаной пушечным маслом банки — и вы (если имели счастье отведать балычок) получите некоторое представление о шашлыке из осетра. Впрочем, слова бессильны… лишь немощной попыткой вербально описать произведенный эффект может стать упоминание того факта, что пятнадцать человек (включая анорексичную девицу двенадцати лет от роду), изрядно откушавшие получившего глубокое одобрение супа-рассольника не оставили ни крошки не только от заранее выловленного осетра, но и от его собрата, затребованного гостями в виду приближения исчерпания первого гиганта великой русской реки. Вдобавок сам обед в результате закончился часам к шести пополудни, скорее из-за наступивших сумерек, нежели от желания закончить трапезу… вопрос об ужине в день предшествующий торжеству так и не возник. Что, впрочем, оказалось на руку всему кулинарному сообществу, оставив им несколько столь важых для подготовки настоящего пиршества часов. И был вечер, и была ночь.

12. Hard Day’s Night

О том, что настало утро, большинство бабынинцев не узнало. То есть не то чтобы оно вдруг неожиданно, допустим, померло, это большинство. Напротив, это большинство волне живенько так перемещалось в различных направлениях и выполняло некоторые осмысленные действия. Просто, выполняя эти действия непрерывно еще со вчерашнего вечера, местное народонаселение просто не имело времени обратить ни на сгущающиеся сумерки, ни последующий несколько позднее рассвет. Нельзя сказать, что активная часть кухонного персонала чувствовала себя неподготовленной к встрече гостей… правильнее было бы выразиться, что она (эта активная часть, то есть каждый бабынинец старше пяти и младше ста пяти лет) чувствовала себя уже запоротой на конюшне до полусмерти, а возможно и не полу — по той простой причине, что произошло существенное изменение концепции. И не по вине поварской братии.

Для понимания причин паники, охватившей трудолюбивых жителей бабынинской деревни стоит более внимательно изучить события прошедшие. А именно — отход, или даже бегство французского императора из Москвы. Все мы знаем о том, что отход сей произошел, из школьного учебника истории. Но большинство из читавших учебник далее в детали произошедшего вникать не сочло нужным — ну ушел захватчик, так и славно. Те же немногие, кто пытался понять — почему могущественнейшая армия Европы (да и что говорить, всего мира на тот момент) в преддверии лютых морозов покинула отапливаемые помещения и выкатилось в чисто поле на явную погибель — те немногие остались при своем недоумении. И понятное дело почему — ведь они рассматривали сей момент Истории через призму именно военного противостояния. Однако такой подход к Истории — однобок и посему в корне неправилен. Ибо каждый солдат каждой армии на свете является в первую очередь человеком. Человеком, выполняющим определенную работу. Но, как и все прочие люди, сохранения ради функциональной работоспособности и вообще существования для — употребляющий внутрь определенные продукты питания в твердом и жидком виде. Некоторые историки, пытаясь создать видимость разумного оправдания решению Бонапарта покинуть Москву на пороге холодов, притягивают (хотя бы и за уши) к данной ситуации естественное стремление человека употреблять в еду человеческую пищу и объявляют, что в Москве стало нечего есть. Однако при ближайшем рассмотрении данная позиция не выдерживает ни малейшей критики — при разумном подходе к процессу подвоза пищи для людей и лошадей можно было бы всего силами пары тыловых полков обеспечить доставку необходимого в белокаменную столицу хотя бы с территории лежащей под окупантами той же Смоленской губернии. Реально же фальсификация данного исторического явления (как и многих других впрочем) обусловлена элементарным мещанским маньеризмом так называемых «историков».

Чтобы окончательно прояснить причины столь поспешного бегства наполеоновских войск из Москвы, пытливому исследователю достаточно поднапрячь умишко и вспомнить два факта. Первый (упомянутый в том же учебнике истории) — население покинуло сердце Империи. Факт второй следует почерпнуть из документа гораздо более позднего времени — из всем известной книги Гиляровского. Кто был самым необходимым звеном в сложнейшей системе городского хозяйства? Для кого пекли специальные калачи с ручкой? Чья работа сравнивалась уже в самом названии с трудами прославленных ювелиров? Ответ прост — важнейшими в городе были специалисты, стоящие в самом конце системы пропитания горожан. Золотари. Они были ключевым звеном в городском хозяйстве конца XIX века, они же были таковыми и в его начале.

Покинув Москву вместе со всем прочим населением (и прихватив с собой нехитрые, но жизненно необходимые рабочие инструменты), они обрекли армию захватчиков по сути дела утопать в продуктах питания, из которых человеческие организмы уже извлекли нужные вещества. Армию Наполеона погубил тот факт, что солдаты попросту ели! И когда миазмы пищи прошлой сделали невозможным уже потребление пищи настоящей, армия была вынуждена отправиться на свежий воздух. При этом описуемое историками якобы злодеяние поджога Москвы по причине природной вредности иноземных захватчиков в реальности было лишь мерами наиболее эффективной санобработки города. Злодеянием сей факт быть не перестает — но лишь дает осмысленное объяснение содеянного.

Сей исторический экскурс необходим был для прояснения проблемы, открывшейся перед бабынинцами накануне массового приезда гостей. Но необходимость технологического сопровождения пищевой цепи продуктов для человека до самого конца открылась крестьянскому сословия чисто случайно.

Русская речь проясняет ранее использующиеся технологии процессов, связанных с завершением переработки пищи человеком. В отсутствие золотарей на деревне как явления традиционный термин «сходить до ветру» описывает методику изначального непоявления вторичного продукта в жилых и производственных помещениях. Теплым летом и крестьяне, и помещики были абсолютно равноправны перед естеством. В холодное же время подневольное сословие производило опорожнение специальных, так называемых «помойных» ведер (ибо их надлежало мыть после каждого опорожнения для устранения ароматов), заполняемых сословием господским в комнатах, с более высокой, нежели на улице, температурой.

И, поскольку все ранее описанные события проистекали в теплое время года, на вторичные проявления питательных процессов кухонная челядь внимания особо не заостряло. Однако конец сентября по погоде не соответствует концу, допустим, даже августа — даже и по старому стилю. И в течение только что закончившегося дня гости из комнат старались не выходить… Однако добродушное замечание сотника Шаповаленко, выходящего из отведенной каморки, брошенное проходяшему мимо мужичку «Эй, братец, горшок-то уже полон» было услышано наблюдающим из буфетной за обедом старостой и экстраполировано в день грядущий с учетом предсказанных радикулитным синоптиком деревни дедом Евграфием возможных кратковременных остадков, переходящих в затяжные ливни…