Olivier

И первой мыслью руководителя церемонии встречи кормимых индивидуумов было «Нужно срочно сделать грибы заново». Второй же мыслью было осознание того, что на это нет времени и, что гораздо важнее, и самих грибов. Откуда-то из подсознания возникла спасительная идея, что «сыр — это концентрированное молоко», и Франсуа-Рожер Гастон Жерар Оливье на полном автомате, управляемый лишь инстинктами, но не разумом, собственноручно досыпал поверх тушеных в сметане грибов по изрядной пригоршне натертого (для скорейшего перемешивания с остальным продуктом) новоявленного «сливочного сыра».

Воздух был в тот день, несмотря на яркое солнце, весьма прохладен, и приехавшие сочли целесообразным «с морозца» немедленно и подкрепиться. Подкрепляться в доме кроме как уже доставленными с кухни двумя порциями «грибов в молоке» было нечем, и г-да Бабынины получили по чугунку с едой. Пока кормимые поглощяли поданое, руководитель пищевого проекта решил в некотором роде снять с себя вину за сильно нестандартный подход к выбору блюд, и, сильно волнуясь, попытался объяснить, что крестьяне, по своему варварскому обычаю, выдумали всякие глупости и корысти ради обманули Великого Кулинара самым неподобающим образом. Но от волнения иностранец, как водится, забыл большинство из требующих произношения слов, и выдавил что-то вроде, «Господа, да. Эти, это жулье, н-да…»

«Жульен, говоришь? Нет бы по-русски назвать, так вы, французы, так и норовите все на свой манер обозвать. Мне еще жульена этого, да побольше!» — таков был прозвучавший ответ старшего из бар. Вмиг вернувший от резкого окрика старшего офицера духовное равновесие и природную сметку бывший солдат немедленно отрапортавал, что жульен-де есть блюдо сугубо специальное, его по многу вкушать не положено, так как против этикету такое вкушение будет, а кто не наелся, так имеется и более традиционный набор блюд к обеду. Поскольку против этикета высокородные дворяне не могут идти даже в собственном доме и даже пребывая в одиночестве, хозяевам стола пришлось в продолжении застолья довольствоваться более традиционными видами пищи, как-то ушицей тройной (впервые изготовленной еще в августе, но так и не опробованной гостями на помолвке в связи с нехваткой рук для выгребания костей из пяти ведер вареных ершей), кашей пшеной на молоке (подготовленной для болезного офицера в слабой надежде, что он утратил лишь зубы, но сохранил челюсть) и изрядного количества компота из сушеных яблок, груш и слив. Оба Бабынина, хватанув по стакану компота, не смогли не признать, что испитое, несмотря на отсутствие градусов, оказалось приятным на вкус и сочли, что при подобном подходе к процессу питания вполне допустимо и отсутствие более традиционных более крепких напитков.

Весть о возвращении молодого Бабынина в родное поместье в подраненом виде уже успела долететь и до окрестных помещиков. Успела до них долететь и весть, что рану боевой офицер получил при защите от врагов какого-то немецкого то ли курфюрста, то ли генерала, за что был пожалован званием то ли саксонского, то ли прусского барона. Так или иначе, но еще до приезда Бабыниных домой в из адрес пришли приглашения на «визит в любое удобное время» практически от всех близких (и не очень) соседей. Поскольку приглашений накопилось довольно изрядно, помещики решили не откладывать дело в долгий ящик и с первым визитом порешили отправиться сразу же по окончании обеда, наказав дворне к возвращению (ожидаемому, в соответствии с объемом гостевой программы числа не ранее седьмого) подготовить торжественный обед по поводу получения немецкого баронского титула и (в довесок) личного поместья Бабынину-Мунихскому (как получившего ранение под немецким городом Мюнихом) от Императора Всея Руси. Как младший сын, Петр Анатольевич наследовать Бабынино не мог, но как барон, по мнению его Величества, не должн оставаться безпоместным…

Особо в наказе отбывающего поместного уже дворянства было указано, что прибывшим на праздник гостям непременно нужно будет подать это… ну, жульен, ну и на закуску чего нибудь, поскольку компотом на торжественном застолье обойтись будет невозможно.

«Теплица» обещала через неделю выдать гораздо больший урожай «навозных белых грибов», однако главный повар все-таки опасался, что урожая будет недостаточно для накормления двух десятков гостей. Вдобавок, эмалированных чугунков было всего два, и необходимо было срочно озаботится изготовлением допкомплектов данной кухонной утвари.

Если по первому вопросу все зависило от матушки-природы, то решение второго вопроса было вполне в руках человеческих. А более конкретно, в руках кузнеца, который был решением данной задачи и озабочен.

Вообще-то традиционная работа кузнеца (как следует и из самого названия производственной должности) заключается все-таки в ковке уже готового металла. И поэтому, хотя Василий и выполнял время от времени и литейные работы, вершин мастерства в литейном деле он так и не достиг. Посему изготовленные в большой спешке две дюжины «порционных чугунков» оказались какими-то некузявыми, более по форме напоминающими не традиционную русскую кухонную принадлежность, а традиционный русский женский головной убор, именуемый в простонародье «кокошник». Однако переделывать было уже поздно, и некультяпистые чугунки, тут же прозванные ехидными девками «кокошницами», были приняты в эксплуатацию.

Не обманули предчувствий француза и грибы. Хотя и уродились они в количестве довольно большом, на всю ораву гостей их было все-таки маловато. Однако из опыта готовки на кухне князей Друцких-Соколинских молодой француз вынес, что грибы с картошкой пахнут в приготовленном виде грибами, а не картошкой. И посему решился на изменение изначального рецепта, добавив к томящимся в молоке грибам некоторое количество нежного мяса цыпленка и немного нейтральных по вкусу овощей… впрочем, к моменту начала готовки блюда нужда в овощах, как оказалось, отпала в связи с дорастанием грибов до лучших размерно-весовых кондиций. Про мясо же цыпленка Франсуа, как оказалось, зыбыл, поручая молодым поварихам исключить из содержимого «кокошниц» дополнительные ингредиенты, и в результате на стол гостям «жульен» был подан в составе, несколько отличном от первоначального. На вопрос же подвыпившего владельца дома, почему «жульен нынче не такой как всегда», Гастон Жерар тут же хитроумно ответствовал, что жульены бывают разные, с мясом и без мяса, с овощами или нет, а главное, мол, так это грибы в сметане, и даже не грибы, а сметанный соус и сыр.

Гости, приехавшие более для удовлетворения языков и желудков, нежели для какой иной цели, чуть ли не хором поинтересовались, а какой такой сыр может быть импользован при изготовлении столь славного блюда, поскольку «традиционный сыр» в их понимании (то есть творог обыкновенный) явно в составе блюда не наблюдался. Француз, не понимая, чего не понимают гости (а может быть, делая вид и желая блеснуть новым своим достижением в молочной промышленности) распорядился немедленно доставить из погребов новые «сливочные» сыры. Сыры были доставлены. Но небольшой, случившийся несколько ранее, казус в значительной степени определил новую традицию в современном сыроделии.

Как уже отмечалось выше, г-н экспериментатор успел заметить, что вкус новых сыров заметно улучшается со временем. И постановил (в сугубо исследовательских целях) сыры, изготовленные в один день, складывать в погребе отдельно от более ранних и более поздних, и на месте складирования писать дату их заложения. Однако староста, проверявший выполнение распоряжения, обнаружил, что отвественный за написание дат исполнитель (он же — макальщик сыра в расплавленный воск) пишет столь коряво, что прочесть написаное не мог и сам писатель. Посему для облегчения процесса маркировки собственноручно вырезал из куска пробки несколько цифр в качестве образца, повелев работнику не писать от руки, но лишь обводить чернилами шаблоны. Работник же как-то в процессе покрытия куска сыра воском одну из прочерниленных цифр в воск уронил, и она прилипла как раз к тому куску сыра, который и был доставлен гостьям для демонстрации. Видя такое, иноземный специалист по сырам объяснил, что чернильная-де цифра на головке сыра есть вещь просто обязательная, прочерниленый же кусок все же надлежит удалить и в пищу не принимать, прочее же для еды не только вполне пригодно, но и весьма вкусно и полезно. На вопрос, а что же это за сыр такой, принесшая его девка без минуты сомнений ответствовала, что данный сыр является швейцарским, но ежели господа гости желают, то голландский либо российский так же немедленно доставят. Гости возжелали и сыры были выставлены на всеобщее обозрение и поедение. Оценили сыр не только гости, но и хозяева — в дальнейшем Петр Анатольевич, отправленный в отставку в связи с ранением в чине капитана, в своем новом поместье, предоставленном Государем в селе Шунга, верстах в десяти от Костромы, наладил весьма изрядное его производство, да так, что сыр, названный новым помещиком «Костромской», пользовался популярностью не только в Москве, но и в Петербурге… впрочем, это слуучилось несколькими годами позднее.

За столом же случился еще один незначительный казус. Поскольку сыр принесли целыми головками, некоторые из гостей, к старости глазами ослабевшие, восковой обмазки не заметили и начали дегустацию вместе с воском. Когда же инозенец неполиткорректно намекнул на возможную ошибку, один из гостей, а именно помещик Сорокин, не желая выглядеть идиотом, заметил, что в его краях оболочку делают из воска сугубо красного, и отсутствие ярко выраженного покрытия его и ввело в заблуждение. Мысль об использовании красного воска, использовавшегося ранее лишь для праздничных церковных свечей, показалась новоявленному сыроделу не лишенной остроумия, и в дальнейшем была им применена на практике.

В общем и целом ничего нового, за исключением вышеописанного, данный обед мировой кулинарии не дал. Гости разошлись вполне духовно и желудочно удовлетворенные, хозяева же, просидев в деревне еще пару дней, сочли, что все же в столице веселее, и отбыли а Первопрестольную до весны. Оставшийся без близкой четкой цели г-н Оливье с группой приданых поваров и поварих остаток зимы провел в опробывании комбинаций продуктов для так неосторожно анонсированных «различных жульенов» и в приготовлении разнообразных мясных или овощных блюд с существенным применением сыра. В чем достиг ряда успехов. Но, поскольку широкой публике блюда эти были предоставлены уже в следующем сезоне, и описание из отложим на нижеследующие главы.

16. Весенние мотивы

Весна года 1814 внесла некоторые изменения в стиль существования бабынинцев. Обусловлены изменения эти были тем замечательным фактом, что на очередном отчетно-перевыборном собрании местного дворянства Бабынин-старший практически единодушно был избран губернским предводителем. Что, с одной стороны, было выражением глубокого уважения к Анатолию Николаевичу лично, а с другой стороны, накладывало на него определенные обязанности, среди которых было и практически постоянное пребывание в своем избирательном округе.

Сам Анатолий Николаевич предпочел пребывать в округе в основном на территории собственного поместья, что с одной стороны несколько затрудняло к нему доступ и избавляло от беспокойства по пустякам, а с другой стороны позволяло блеснуть перед неизбежными тем не менее посетителями приятственностью кухни и величайшим гостеприимством, что, в свою очередь, лишь еще более повышало популярность губернского предводителя среди электората.

Так как для визита к предводителю требовался достаточно весомый повод, местные дворянские массы озаботилось обдумыванием вопросов, связанных с общественной жизнью и требовавших обсуждения на высшем уровне, а затем и реализацией различных проектов, требовавших консолидированной помощи со стороны прочих представителей класса. Это привело к массовому строительству народных школ, общественных больниц, высококачественных тротуаров в самом Смоленске и дорог по всей губернии… короче, разнообразные гости посещали Бабынино никак не реже двух, а то и трех раз в неделю.

Наличие постоянно присутствующих лиц, в той или иной степени подлежащих вкусному и здоровому питанию, вроде бы должно было стимулировать творческие процессы по созданию этой самой пищи. Однако довольно быстро творцы осознали, что значительная часть прибывающих имеет в виду откушать блюдо, ранее описанное им предыдущими едоками, и более того, не имея никакого представления о меню предшествующих дней, наверняка не могли различить по названиям блюда старые от новых. Впрочем, собственно бабынинцы, воодушевленные столь грандиозными открытиями года прошедшего, были отнюдь не против новых научных изысканий. Однако большая часть продовольствия изготавливалась и подавалась к столу учащимися кулинарного техникума, отнюдь не вдохновленными на грандиозные свершения во славу торжества желудков. Они, как правило, имели довольно строгие и точные указания в плане усвоения определенных навыков со стороны своих собственных господ и стремились освоить науку в обусловленных хозяевами пределах. Кроме того, студенты отличались по отношению к науке и по национальному признку. Русские мужики и бабы, твердо зная, что им предстоит по гроб жизни обслуживать своих хозяев, стремились к освоению сытных и вкусных, но простых в имплементации кушаний. Французские же месье и мадамы, так же прекрасно зная, что не наниматели имеют над ними власть, но они лишь по своей воле будут удовлетворять их желания, стремились к получению знаний о продуктах более экстравагантных и как можно более сложных в исполнении (а следовательно — и максимально дорогих для заказчика), нежели о вкусовых свойствах оных.

Сами же бабынинцы, отрабатывая для своего помещика (самодура, естественно) заплаченные ему за обучение деньги, более тратили время на демонстрацию уже достигнутого, нежели на достижение новых высот. Кроме того, существенной помехой для творческого порыва стала распространенная практика, когда гости приезжали со своими людишками, и после очередного завтрака, обеда или ужина просили хозяина быстренько обучить их челядь приготовить «ну хоть вот это» понравившееся им блюдо. Челядь же эта, никаких начальных навыков не имевшая, в силу скорого убытия визитеров буквально пролетали через кухонные помещения, даже и не стараясь вникнуть в высокое искусство изготовления радующих душу продуктов питания. Местное крестьянство за эту особенность прозвало таких неумех словом «пролетарий», означающее лишь неспособность к обучению какому-либо (в частности поварскому) дело. Французы же, торчашие на кухне постоянно в силу их учащегося статуса, восприняли это прозвище как название группы людей, неспособных именно к крестьянскому труду — и перетащили впоследствии это исконно русское слово на свою историческую родину.

Впрочем, справедливости ради следует отметить, что все учашиеся техникума глубоко осознавали важность обучения и потенциальную ценность получаемых знаний, а посему не отлынивали без серьезных на то причин. Да и «ограниченность» обучения была довольно относительная — ведь на знаменитом обеде по поводу помолвки гостям было подано более двухсот разнообразных блюд. Поэтому частые посетители Бабынино столом разочарованы никогда не были. Разочарованным казался разве что первооткрыватель науки Кулинарии, обреченный на вынужденное безделье. + Как и большинство состоятельных бездельников того времени, молодой галл начал существенно прикладываться к бутылке, пытась в вине утопить нахлынувшую хандру. Однако приобретенный за последний год творческий зуд не дал ему спиться. И поводом к этому послужило вот что.