Olivier

Сам же Бабынин, отбыв сначала в Смоленск, а несколько позднее — в Первопрестольную, тоже изрядно поспособствовал набору учащихся в новое учебное заведение. Имея, однако, несколько иной круг общения, он в качестве абитуриентов умудрился взять с десяток бывших гувернеров детей своих приятелей (все, как один, были соотечественниками Франсуа) и даже трех экс-гувернанток дочерей приятелей, обделенных сыновьями. Почему-то столичный люд особое внимание уделил именно национальности кадров. Отправив абитуру постигать премудрости кухонного хозяйства, г-н Бабынин послал г-ну Шеф-гастроному личное пожелание использовать соотечественников (при наличии возможности конечно) в целях подготовки еще более потрясающего пиршества уже на свадьбе сына. Очевидно, что даже прекрасно зная истиное положение дел в части французской кулинарии, поручик в отставке сам поверил в ошибочность своего мнения и наличие какого-то сокровенного знания и природного таланта у лиц французского происхождения.

Следует однако заметить, что сам по себе «кулинарный техникум» не стал основным центром по распространению кулинарных шдевров ни в Российской Империи, ни тем более в остальном мире. Безусловно, свою роль он сыграл — но главным образом в подготовке шеф-поваров для нарождающихся элитных пунктов обшественного питания, в основном — столичных ресторанов. Народы же Российской империи приобщались к высокому искусству вкусной и здоровой пищи более простыми — и потому более эффективными путями. Начало этим путям положили ближайшие соседи бабынинцев — окрестные помещики.

В конце октября того же 1813 года у близких соседей — князей Друцких-Соколинских, владельцев деревеньки Аполье — состоялись именины младшей дочери. Поскольку младшенькая достигла шестнадцатилетия — возраста невесты, празднование предполагалось широкое, с приглашением группы потенциальных женихов. Князь обратился «чисто по соседски» к галлийцу за помощью в подготовке стола. За отдельное, как говорится, спасибо. Размер этого «спасибо» показался французу заслуживающим уважения, и, сформировав свою первую «выездную бригаду», кулинар отправился на помощь князю. Естественно, в бригаду вошли лишь базовые специалисты, а работы, не требующие специальной подготовки, выполнялись уже апольцами. Но, поскольку от плиты апольских помощников никто не гнал, местное население оперативно переняло основы технологии сотворения новых продуктов питания. Однако обогащение продтехнологиями оказалось взаимным. Бабынинцы, сильно загруженные процессами переработки продуктов в окончательную форму, несколько подзабросили традиционные промыслы, и французский кулинар не смог ранее ознакомится с некоторыми видами традиционных русских полуфабрикатов — в частности, с солеными грибами. То есть в принципе он знал о их существовании и в минимальных количествах даже видел и пробовал их — но запасы апольцев впервые позволили провести с этим даром русских лесов достаточно массовый эксперимент. Отведав соленых груздей, кулинар нерусский решил, что вкус их все-таки несколько резковат и ппопытался «облагородить» его, используя некоторые ранее отработанные приемы смягчения салатных вкусов. Результатом этого эксперимента оказалась грибная икра, впервые появившаяся на столах мировой едящей общественности как раз на именинах молодой княжны Друцкой-Соколинской. Вторым грибным блюдом, впервые явившемся народонаселению на этих именинах, были белые грибы в топленом молоке. Это второе блюдо вообще появилось случайно — выяснив, что сушеный белый гриб необходимо (и достаточно) для употребления сварить, экспериментатор (по примеру работы с кашами) решил попробовать сварить грибы не в воде, а в молоке. Однако, привыкши иметь дело с кухонной плитой, о чугуне с варевом, стоящим в недрах русской печи, юный натуралист попросту забыл. Вспомнив о грибах лишь спустя несколько часов, он с удивлением обнаружил, что томление в чугуне под плотной крышкой грибы превратились в блюдо вполне приятное, и лишь несколько жестковатое. Осенний лес, хотя бы и в конце октября, с учетом используемого в начале XIX века старого стиля все еще мог порадовать ищущую личность свежим боровиком, что позволило пылкому исследователю опробовать тот же подход к свежим грибам. Результат оказался столь неописуемо вкусен, а технология приготовления столь проста, что рецепт разошелся среди окрестного населения буквально за несколько дней. Да что там — окрестного! Из достоверных источников известно, что томленые в молоке грибы по новому рецепту подавались на крестинах сына урядника в городке Ворсма Нижегородской губернии спустя всего две недели после изобретения кушанья.

Впрочем, следует отметить, что поздняя осень года 1913-го не много дала мировой кулинарии как таковой в плане создания новых традиционных блюд. Гораздо больше она дала пищи для размышлений собственно творцу новой кулинарии. Вкусив белые грибы, топленые в молоке в сушеном и в натуральном виде, начинающий творец вкусной и здоровой пищи в очередной раз осознал разницу между использованием сырья свежего и, так сказать, сырья длительного хранения. Поскольку чередование времен года отменить юному французу было не под силу, он, со свойственным любому дилетанту энтузиазмом, приступил к обдумыванию технологий, способствующих получению свежего материала независимо от сезона. А в свете последних кулинарных открытий мысль его направилась в область выращивания именно грибов.

15. Зимний стойловый период

По возвращении от князей Друцких-Соколинских специалист по вкусной и здоровой пищесчел наиболе целесообразным обратиться именно к специалисту по поддержанию вегетации растений в суровую зимнюю пору. Местный садовник, ответственный за домашнюю оранжерею, который успешно справлялся с выращиванием вечнозеленых лимонов и ананасов, по мнению галлийца смог бы озаботится и выращиванием в подведомственном производственном объекте и белых грибов. Однако старик довольно грубо разбил мечты француза. Он в деталях объяснил неискушенному в растениеводстве юнцу, что белый гриб потому и боровик, что растет в гусом бору, в каковой оранжерею в обозримое время превратить будет крайне затруднительно. Но тут же и утешил, поделившись информацией о том, что после внесения в почву оранжереи навоза зачастую в ней вырастают иные грибы, белые по крайней мере цветом. Каковые сам садовник успешно употребляет внутрь совместно со своей внучкой уже много лет, что доказывает невредность их для организмов едоков. Прочий же народ эти грибы, чаще растущие в старых навозных кучах, не употребляет, поскольку летом и нормальных грибов навалом, а зимой растущее в оранжерее им попросту недоступно. Причем, заметил мудрый пейзанин, грибы сии произрастать умудряются не только на свету под стеклом, но и в темных стойлах заброшеной конюшни, куда дед загодя складывает перепревший навоз для применения зимней порой.

Пару грибов старик немедленно предоставил, и на полученной сырьевой базе был проведен первый эксперимент. Однако, в силу явной недостаточности объемов исходного сырья, получившийся продукт мало удовлетворял чаяниям молодого исследователя. Посему, быстро прикупив освободившуюся за выездом избу огурцевода, Франсуа повелел засыпать ее подходящим субстратом и обеспечить бесперебойное ее отопление в надежде на быстрое получение нужного количества рабочего материала. Мужики же, распоряжение претворяющее в жизнь, сочли конщунством поганить пол навозом, и насыпали его в наскоро сколоченные деревянные ящики, расставленные по полу. Истопник же, обеспечения ради беспрепятственного перемещения дров от двери к печи, часть ящиков попросту поставил друг на друга, однако имея в виду возможное произрастание в них чего-либо, ростом превышающее края ящиков, проложил между ними несколько толстых жердей. Идея понравилась руководителю проекта, и вскоре изба оказаласть заставленной ящиками в несколько этажей. Для удобства их установки по чертежам Франсуа-Рожера крестьяне сколотили из жердей многоярусные подставки, прозванные «этажерками», а изба стала первой в мире многоярусной (да и любой другой) «теплицей» — так было прозвано это всегда теплое (в отличие от жилых домов, изрядно выстывавших к утру) помещение.

В ожидании урожая «белых» навозных грибов юное дарование перенесло свои исследования в иную, ранее не освоенную за недостатком времени, область кулинарии. А именно — в молочную. Впрочем, молоко как таковое, что видно из вышеописанного, изрядно применялось для приготовления различных блюд. Но чаще всего в качестве заменителя простой воды при варке или тушении чего либо немолочного. А направить размышления в область использования молока как такового провансальца подвигнуло то, что сливки воспринимались высшим кормимым обществом с большим удовольствием, нежели молоко в исходном виде. И у него зародилась мысль об использовании именно сливок вместо простого молока при изготовлении иных молочных продуктов.

Из иных молочных продуктов ему был известен лишь сыр (ну и простокваша, да и то лишь как промежуточный продукт перехода молока в сыр). Сыр же ему был известен вовсе не такой, каким мы привыкли его видеть сейчас. В те простые времена словом «сыр» называли чаще то, что мы бы назвали «творогом», а в болгарском языке таковое наименование творога сохранилось и поныне.

Сыр (все-таки будем называть его по современному — творог) занимал значительное место в продуктовом наборе современного Франсуа-Рожеру человечества по нескольким причинам. Во-первых, в принципе вес молока, выдаваемого коровой за всю жизнь (и даже за один сезон) значительно превышал вес самой коровы, и в свете этого молочное животноводство считалось более продуктивным, нежели мясное. Творог же, по сути являвшийся молоком, в значительной степени освобожденном от воды, обеспечивал необходимые человеку калории в съедаемых нормальным человеком объемах, не требовал для транспортировки непротекаемых сосудов и вдобавок дольше не терял потребительских качеств. Народы, отлученные от коров, вынуждены были в нестерильное и потенциально патогенное сырье, добываемое из коз и овец, добавлять соль в качестве консерванта в значительных количествах (благодаря чему появились такие «сыры» как брынза), коровье же, изначально стерильное молоко, получая дополнительную защиту от загнивания благодаря молочнокислым бактериям, давало творог, вполне съедобный и даже вкусный и без добавления соли.

Однако творог делался из молока. Да и срок его годности был все же невелик.

Француз же решил (исключительно потакая вкусам высокородных едоков) изготовить творог из сливок. Вдобавок у него возникла мысль, навеянная длительностью сохранения коровьего (сливочного) масла без применения холодильных агрегатов, что и «сливочный сыр» окажется продуктом более «долгоиграющим», нежели простолюдинский творог.

Первые результаты оказались обнадеживающими. Несколько ведер специально заквашенных сычугом — для быстрейшего сквашивания — сливок прокисли в ожидаемое время, затем были слегка подогреты в печах для свертывания и откинуты в тряпицы для стекания излишней воды. В течение нескольких дней бабы-сыроделки под наблюдением пылкого экспериментатора отслеживали процесс вытекания сыворотки, проводя время от времени пробы полученного продукта. Однако по истечении недели все недопробованные до конца образцы покрылись в той или иной мере плесенью. Все, за исключением одного — висящего в тряпице ближе всего к печи (так как исследования в силу наступивших холодов производились в избе) и полностью высохшего в тепле. Решив, что плесень появляется исключительно в силу избытка влаги, хитроумный кулинар решил попросту эту излишнюю влагу выжать — для чего (в силу слабости бабских сил) кузнецу Василию был заказан влагоотжимающий механизм. Василий, пребывающий на вершине счастья в связи с воссоединением с семьей и не желающий тратить время на новую (хотя бы и производственную) разлуку с супругой, немедленно изобрел механизм из продырявленной во многих местах кастрюли, поршня и длинного рычага. В качестве рычага он взял ствол от длинного трофейного поломанного ружья, на котором еще не стерлось клеймо страны-изготовителя «made in Switzerland».

Так как кастрюля была довольно большой, после отжатия сыворотки из нее выходил сыр в виде кругов пяди две в диаметре (на современные деньги поболее тридцати сантиметров). Полученный таким образом «сыр» хранился существенно дольше творога, но все же через некоторое время плесневел и он. Решив, что влага на него попадает из воздуха, так как «молочная» вода должна-де вся выжаться прессом, г-н Оливье придумал обмазать сыр снаружи воском. Подход оправдал себя, а дальнейшие исследования показали, что со временем вкус полученного таким образом сыра лишь улучшается. Для большей интенсификации исследований Василию было приказано изготовить второй «сырный пресс». Но так как кастрюли в домашний обиход российского крестьянства еще не вошли достаточно широко, Василий воспользовался неиспользуемыми запасами барина, рассудив что «все одно для пользы барского дела». Вторая кастрюля оказалась существенно меньшего диаметра, не более пяди (что, впрочем, компенсировалось ее большей высотой). Кастрюля происхождением была из Нидерландов, конструктивно «заточенной» под использование в высокой, но узкой печи — «голландке», в пользовании неудобной, почему, собственно, и оказалась она на складе неликвидов. И в дальнейших исследованиях сыры, отжатые в этом прессе, местное население стало называть «голландскими», для отличия от отжатых в первом прессе (естественно, получивших название «швейцарских») и от круглых, получаемых естественным вытеканием свыоротки через тряпицу и именовавшихся, сохранения стилистики ради, «российскими». В дальнейшем представители упомянутых Швейцарии и Голландии на основании этих названий незаслуженно приписали себе авторство этого вида молочных продуктов. На самом же деле названия сыров оказываются связанными с названиями указаных государств лишь косвенно, из-за неумения одних делать нормальные ружья и неумения других делать приличные кастрюли.

В процессе столь сложных и длительных экспериментов незаметно пролетели остаток октября, ноябрь и большая часть декабря. Под Рождество почта принесла весть, что к Новому году в поместье прибудет старший барин и молодой жених, получивший боевую рану в дальнем Зарубежье. Почта, как уже упоминалось выше, работала весьма оперативно, санный же поезд, перемещавший раненого молодого барина в родные пенаты, явно не спешил, и хозяева появились в поместье аккурат в полдень 1 января 1814 года.

Не следует считать выражением мелкого подхалимажа существенную подготовку кулинарной составляющей встречи местным податным населением. В большинстве случаев крестьяне своих бар уважали, а защитников Родины так и вовсе любили. Не был исключением и младший Бабынин, тем более мерами физического воздействия на крестьянство в поместье увлекался исключительно старший. Поскольку ранее дошедшее письмо лишь констатировало факт ранения, но отнюдь не степень его тяжести, бурная крестьянская фантазия приостановилась лишь с утратой молодым бароном всех четырех конечностей и обезображиванием лица молодого офицера. Особую печаль у кашеварного пейзанства вызывал неоспоримый факт тяжелой травмы челюсти боевого офицера, вынуждавший последнего питаться исключительно жидкими продуктами.

В связи с этим молодому барину был приготовлен и соответствующий степени увечий обед. А за основу был взят столь высоко оцененый соседями рецепт тушеных в молоке грибов.

В свете последних веяний модификации молочных продуктов от простого молочного к барскому сливочному грибы, успешно выросшие как раз накануне приезда гостей в «теплице», были потушены в густых сливках. С целью демонстрации персонально направленной именно на молодого барина любви блюдо было приготовлено в специально отобранных фунтовых (однопорционных) эмалированых чугунках с эмалированными же крышками. Плотно лежащие крышки препятствовали избыточному испарению, и томленые в сметане грибы оказались во первых чудо как вкусны, а во вторых, пища получилась весьма жидкой. Готовить грибы в силу малого их количества начали с приездом из Смоленска специально выделенного гонца, известившего, что баре уже изволили отбыть из города в поместье. И достигли своей готовности как раз в момент прибытия саней с седоками к крыльцу барского дома.

Но тут столпившихся крестьян постигло тяжелое разочарование. Выскочивший из саней молодой барин вовсе не походил на безрукого и безногого калеку с переломаной челюстью. Лишь рука, засунутая на перевязи под тулуп могла намекнуть, что со здоровьем молодого офицера могут быть незначительные проблемы.

С одной стороны, крестьяне как имущество прибывших господ в целом обрадовалось доброму (в разумных пределах) здравию хозяев. Но психика людей, на протяжении почти что года занмавшихся исключительно созданием «приличествующих случаю кушаний» оказалась не способной выдержать изменение прагмы. Ведь все подготовленные яства оказались как раз «случаю не соответствующими»!