Olivier

Как уже упоминалось неоднократно, вино того времени представляло собой, независимо от места происхождения, недоперекисший уксус. Уровень недоперекисания в некоторой степени зависел от мастера-винодела, но в целом… уксус — он уксус и есть. Упиться таким напитком было довольно сложно, хотя в и принципе возможно. Однако для этого было необходимо действительно страстно желать достижения цели и не останавливаться перед трудностями.

Проблема же виноделов заключалась в том, что несмотря на многовековое желание народонаселения окончательно спиться, процесс получения опьяняющих напитков был на уровне если не каменного века, то уж никак не современнее древнегреческого. Хорошо известно, что древние греки до достижения тридцатитрехлетнего возраста считали питие неразбавленного вдвое вина абсолютным развратом. Хуже известно то, что рабы в Древней Греции пили разбавленный вдвое водой уксус. Еще хуже известно, что средняя продолжительность жизни все в то же Древней Греции равнялась тридцати пяти годам, то есть мужчина в 33 считался глубоким старцем. Если постараться осмыслить все вышесказанное, то становится очевидным, что греки не видели большой разницы между вином и уксусом (винным, естественно), а неразбавленное вино они пили скорее от безысходности, стараясь скрасить старость и приблизить дату отбытия в лучший (по их древнегреческому мнению) мир. Впрочем, за прошедшее до 1814 года ситуация практически не изменилсь (с вином, не со старостью). Часто уксус от вина отличался лишь надписью на этикетке бутылки, что, впрочем и обуславливало столь частое перепутывание этих продуктов французом. Поэтому, попытавшись утопить тоску в вине, Франсуа получил лишь сильную изжогу. Недовольный полученным результатом, исследователь решил докопаться до причины неудачи.

То, что эксперимент был явно неудачным, молодой галл понял, сравнив свои ощущения с ранее полученными при напивании местными плодово-ягодными заменителями иноземных вин. Поэтому, хватанув с полложки соды для ликвидации изжоги, он погрузился в размышления. Исходной информации ему явно не хватало — знакомства с процессом получения заморских вин у него не случилось, и первую неделю пылкий исследователь провел в компании грамотного старосты, зачитывавшего ему все упоминания о данном производстве в книгах, доступных для прочтения в радиусе десятков верст (для доставки книг из соседних поместий, владельцы которых рады были угодить прославленому кулинару, было привлечено до дюжины деревенских мальцов и лошадей из помещичьей конюшни).

Извлеченная из книг информация позволила составить общую картину процесса. Различаясь в мелких деталях, таинство виноделия сводилось к топтанию зрелого винограда с целью извлечения из него сока, брожению полученного сока в больших чанах и помещение готового напитка в емкости для транспортировки конечному потребителю. Емкости менялись во времени и простанстве, это могли быть амфоры, кувшины, бочки или бутылки — но результат в большинстве случаев оставался одинаковым. Впрочем, иногда наблюдались и исключения — в доступной мировой литературе проскальзывало несколько упоминаний о приятных на вкус винах.

Полученная информация резко контрастировала с собственноприобретенным опытом изготовления опьяняюших напитков. В процессе производства уже упоминаемой «бормотухи» кулинарам лишь один раз удалось добиться отвратительного вкуса — при создании напитка на основе волчьих ягод. Не происходило и практически неизбежного в традиционном виноделии превращения вроде бы нормального вина в отвратительную кислятину во время перемещения продукта от изготовителя к потребителю. Мысль о том, что вино портят недостатки современной (французу) логистики, была отвергнута, так как происходивший из сугубо винодельческих районов князь Панкратиашвилли не обнаружил существенной разницы между винами, потребленными им на месте производства, и тем уксусом, в котором мариновались шашлыки.

Внимательно проанализировав все полученные данные, великий молодой француз пришел к единственно правильному выводу. Процесс «традиционного виноделия» и его самопальный процесс изготовления бормотухи различались лишь в степени доступности воздуха. Как легко вспомнить, емкости для бормотужи закрывались рыбьими пузырями для защиты от мух — но они же не давали и воздуху проникнуть в бродящему раствору! Вторично проанализировав данные, уже в свете высказанной гипотезы, Франсуа Рожер смог убедиться, что положительных результатов, достойных упоминания в мирвой литературе, виноделы получали лишь в тех редких случаях, когда они в силу тех или иных причин помещали вино на вполне определенной стадии брожения в более или менее герметичные сосуды. Не в герметичные, как бутылки под сургучом, а именно «более или менее», не препятствующие по большому счету выходу в окружающее пространство некоторого количества выделяемых при брожении газов. Лучших результатов удавалось достичь, если вино помещалось в бочки, которые по каким-либо причинам не удавалось сразу законопатить, но которые тем не менее все же в ожидании конопачения были закрыты крышками. Это соответствовало, по представлению мыслителя, постепенному стравливанию воздуха из-под надувшегося рыбьего пузыря. Вспомнив, что как-то поставщик вина в трактир его детства пожаловался трактирщику, что после гашения вина известью в бочках, стояших в подвале, его подмастерье задохнулся из-за воздуха в пузырях, вышедших из многих бочек гасимого вина, Франсуа-Рожер решил, что именно это «непригодный для дыхания воздух» и останавливает превращение молодого, вполне терпимого на вкус вина, в отвратительное кислое пойло. По большому счету, даже с точки зрения современной науки, это соображение оказалось довольно близким к истине. А ведь додумался до этого человек, ранее ни к виноделию, ни к химии отношения не имеющий! Впрочем, для нас гораздо важнее не сам факт додумывания, а результаты, последовавшие за этим интуитивным открытием. Конечно, результаты последовали не сразу, в одночасье… Но — об этом несколько позже.

Убедившись, что напиться до желаемой кондиции вином заморским ему не удасться, вынужденный бездельник с глубоким прискорбием выяснил и полное отсутствие запасов родной бормотухи, с большим воодушевлением в кратчайшие сроки употребленные многочисленными визитерами. С недоумением, но и без особого удивления узнал он и об исчерпании запасов хлебного вина. Конечно, с некоторых пор гости, проинформрованные предшественниками, сочли разумным являться со своим напитком, но приносимые бутыли ими же совместно с хозяином и употреблялись. Со временем являться в гости «со своим» стало даже традицией, но французу было не до будущих традиций, выпить ему хотелось сразу же, здесь и сейчас. Когда же он поделился бедой со старостой, последний порекомендовал тому воспользоваться народными средствами. Впрочем, средство, по весеннему времени, у народа было одно. И называли его — «ячменное вино». С недавних пор — и с подачи Императора Павла, склонного ко всему немецкому — его стали делать по немецкому образцу, поскольку традиционные русские меды требовали для изготовления немало дефицитного и лечебного меда, «ячменное» же вино изготавливалось из недефицитного лошадиного корма. Сделанный из отвара прожареных проросших зерен ячменя «вино» не обладало даже крепкостью зарубежной кислятины, но тем не менее было немного опьяняющим, и — главное — вполне доступным. Его часто варили в деревне, и, переходя от избы к избе, француз на протяжении нескольких дней умудрялся сохранять совершенно нетрезвое состояние. Единственное, что удручало «гуляку» (так прозвали перемещающегося по деревне молодого бездельника местные жители) — так это отвратительный вкус напитка. Это напиток, более известный нам под английским названием «эль», на вкус не уступал полупротухшей, полупрокисшей моче молодого поросенка. Недаром в европейских странах, например в Англии, его называли звукоподражательным названием beer, имитирующем звуки, издаваемые при рвоте. И поэтому спустя всего четыре или пять дней после начала загула организм молодого не привыкшего к бесхитростным крестьянским радостям француза отказался принимать вовнутрь дополнительные порции этой живительной влаги.

Однако приобретенные кулинарные, точнее гастрономические навыки и тут позволили бывшему солдату преодолеть непреодолимые на Западе в течение веков трудности. Вспомнив, что омерзительный на вкус салат из одуванчиков удалось довести до кондиции заменой на гораздо более горькие, но резкие по вкусу и потому уже не отвратительные, а даже привлекательные листья горчицы, ему пришло в голову забить тухло-горько-кислый вкус «ячменного вина» на более резкий и горький, но чистый вкус чего-дибо другого. Пораскинув мозгами и напрягши память, молодой европеоид вспомнил, как во время прошлогодней «салатной эпопеи» несколько девок притащили ему целиком вырванную плеть растения, оплетавшего заднее крыльцо помещичьего дома. Растение не попало даже на предварительный тест — девки, лизнув шишечку-цветочек растения, долго плевались и в сердцах закинули его под стреху кухни, где оно багополучно и засохло. Немедленно направив стопы к местам былых свершений юноша, к удивлению сновавшего там народа, вытащил из-под стрехи какую-то засохшую ветку. Высохшие листья в процессе вытаскивания попросту рассыпались в прах, однако несколько «шишчек» остались целыми. Схватив то, что удалось добыть, экспериментатор рысцой направился в избу очередного изготовителя ячменного напитка. Точнее изготовительницы — в тот день варкой напитка занималассь старуха по имени Варвара, более известная в миру под именем «баба Варя». Сейчас не представляется возможным установить, какими клятвами и лжесвидетельствованиями иноземец удалось уговорить старуху изменить общепринятым рецептам — но напиток, появившийся через несколько дней на свет, даже визуально отличался от традиционного пойла.

Прежде всего, он был прозрачным, а не мутным. Вторым отличием был более густой, янтарный цвет. И, наконец, при наливании в кружку он выделял обильную стойкую пену.

Впрочем, сказать «появился на свет» было бы не совсем правильным. Старуха и ее новоявленный советчик сами иногда показывались на свет Божий из избы, в которой происходило таинство приготовления напитка. Однако целью этих, и весьма кратких, появлений было лишь освобождение места в организме для последующих доз от доз предыдущих. Сам же напиток помещения избы не покидал.

Тем временем все яснее приближался конец весны и все больше чувствовалось приближение лета. И в какой-то момент Анатолий Николаевич, отринув заботы общественные, решил озаботиться грядущей в начале лета свадьбой личного сына. И, соответственно, почувствовал потребность обсудить меню этого события (то есть, конечно, завтраков, обедов и ужинов, это событие сопровождающих). Причем обсудить ни с кем нибудь, а с главным кулинаром села Бабынино и окружающей село планеты Земля. И в результате недолгих поисков помещик, в окружении шумной толпы недавних подчиненных Главного Кулинара планеты, оказался в небольшой избе, где за столом сидели, вцепившись в кружки, покрытые густыми шапками пены, молодой красивый иностранец и старая сморщенная русская бабка. Из возмущенных возгласов поручика в отставке «кто это? что это?» слегка замутненный разум более молодого члена группы сидельцев вычленил первый вопрос, и выдал ответ «баба Варя и я». Но слегка заплетающийся язык сократил ответ до «ба вар… и я». Приняв это в качестве ответа на последний вопрос, оставной офицер вопросил «какая еще Бавария», и, не получив ответа, рискнул отхлебнуть из кружки. «Надо же, оказывается и немцы умеют что-то делать» — резюмировал владелец поместья результат дегустации. «Хмельной напиток» успел добавить француз, то ли отрицая, то ли уточняя высказывание помещика (ибо растение, как успела ему рассказать старуха, именовалось именно «хмель»). Барин приказал доставить несамотранспортабельного юнца, а заодно и запас «хмельного напитка» в свой дом. Где, после протрезвления принесенного, имел с ним долгую продолжительную беседу о перспективах предстоящего праздника. В ходе беседы были затронуты и вопросы приготовления изрядных запасов хмельного напитка «Бавария», весьма понравившегося старику во время протрезвления младшего из собеседников. Француз, то ли стесняясь признаться, то ли попросту не помня происхождения наименования пенного пойла, без особых заморочек «переуступил» пальму первенства в пивном бизнесе никому неизвестным германцам. Впрочем, вместо термина «пойло» он использовал иной, менее для его слегка обрусевшего слуха непристойное наименование — «пиво». Под этим именем напиток известен на Руси и сейчас. Благодаря новому, более «русскому» наименованию термин «ячменное вино» ушел из русского языка вместе с отвратительным пойлом. А на западе напиток все еще именуют по-старому, звукоподражательно, напоминая о тошнотворной сути этого «творения цивилизованной Европы».

17. Прошла зима, настало лето

То есть лето все-таки настало после весны, но раз весна не привнесла ничего нового именно в гастрономию и кулинарию, то, по большому счету, кулинарное лето настало именно после кулинарной зимы. Оливье, после беседы с Бабыниным, понял, что в его жизни есть новая и очень важная цель, и приостановил эксперименты с пьянящими напитками, сводящиеся с неумеренным перемещением их вглубь организма. Однако, помня о сути предстоящего мероприятия, он не выкинул мысли об этом атрибуте застолья из головы полностью.

Окунувшись вновь в лихорадочные поиски новых, доселе невиданных блюд, он решил сосредоточить свое внимание на этих блюд консистенции. То есть, иначе говоря, в этот раз он решил поразить гостей несовпадением «традиционного» соответствия вкуса консистенции.

Непонятно? Попробуем объяснить на примерах. Мясо, имеющее вкус мяса, имеет консистенцию мяса. То есть требует кусания (или отрезания), пережевывания и так далее. Молоко же напротив, пережевывания и даже кусания не требует. А молодой новатор решил сделать ровно наоборот — например, не требующее кусания мясо и требующее кусания молоко.

Понятно, что для осуществления подобный проектом требуется вполне определенная технологическая база. И большая часть второй половины мая и первых дней июня была посвящена именно ее созданию — поскольку в части собственно кулинарных возможностей своей команды юный француз сомнений уже не испытывал.

Начал молодой француз с того же, с чего он вообще начал свой путь к вершинам кулинарного Олимпа, а именно с мяса. Вспомнив об определенном изменении консистенции мяса в сотворенных кузнецом Василием «котлетах», он естественно пришел к простому, но важному выводу, что при измельчении мяса дальнейшее его пережевывание может не потребоваться. Первый же натурный эксперимент подтвердил теоретический вывод, но показал, что технологическая остнастка, доступная современному повару, не позволяет применить такое знание на практике. В самом деле, для измельчения всего лишь одного фунта чистой, без костей и жил, вырезки на кусочки, явно не требующие пережевывания, восьми привлеченным к работе поварят потребовалось около трех часов. Что, в принципе, годилось для напитания одного барина или даже среднестатистической русскопомещицкой семьи, но для среднестатистического же русскопомещицкого званного обеда пришлось бы отрывать от полевых работ население всей деревни. Посему для решения технологических проблем были привлечены традиционные уже силы (и умы) русских деревенских мастеровых.

Первый из привлеченных умов (естественно, все тот же кузнец) по простоте душевной предложил (по аналогии видимо с вилками) использовать многолезвенные ножи. Однако быстренько воплощенный в металле проект показал малое повышение эффективности мясоизмельчительных работ. Более того, оказалось, что резать мясо таким ножом в состоянии лишь хомо сапиенс, обладающий физическими кондициями самого Василия, что проблемы естественно решить не могло. Хитроумный староста, привлеченный в качестве генератора идей, на прошедшем непосредственно после неудачного натурного эксперимента брейнсторме высказался в том плане, что воткнуть гвоздь в дубовую доску руками может конечно только Василий, но забить его туда же молотком способен и хилый пацаненок, и посему установка нескольких лезвий на инструменте, напоминающем по функциональности топор, поможет решить проблему. Инструмент был изготовлен, но испытания показали существенную неравномерность размерности получаемых кусочков мяса и застревания большей части рубимого мяса между лезвиями. Казалось, решения нет. Но Франсуа-Рожер настолько проникся важностью проблемы, что отступать не стал, и, помня о заветах своего бывшего полководца, при невозможности прямой атаки предпринял обходной маневр.

Раз нельзя зафиксировать заранее требуемый размер микрочастиц мяса, размышлял он, требуется из разнокалиберных частей отсеить лишь части нужного размера. А отсеивают разнокалиберные элементы из смеси традиционно с помощью грохота — калиброванного сита. И мелконарубленное мясо немедленно было помещено в сито с подходящими ячеями для выделения требуемой фракции.

Сейчас каждый может насмехаться над наивностью молодого иностранца, не задумываясь правда о том, что с органолептическими свойствами мелкофракционного мяса он знаком с младенчества именно стараниями бывшего солдата армии французского императора. А тогда такой подход выглядел совершенно разумным, и не вина исследователей, что результат эксперимента априори был им неведом. Эксперимент же показал, что мясо просеиваться сквозь сито не желает, поскольку слиплось. С целью стимулировать просеивание исследователь сильно надавил на ком мелкодисперсного мяса в сите, и процесс пошел. Но — быстро прекратился, поскольку сито под воздействием условий непреодолимой силы просто разорвалось. Поскольку, как и все сита того времени, было изготовлено из конского волоса.