В большинстве случаев рак легких является следствием курения, но примерно в 25 % случаев он развивается у людей, никогда в жизни не куривших‹‹21››. Хотя какое-то количество этих случаев объясняется пассивным курением, другой распространенной причиной является вдыхание канцерогенного дыма при жарке.
Когда жир нагревается до температуры жарки — неважно, животный это жир, например сало, или растительный, например растительное масло, — выделяются токсичные летучие вещества с мутагенными свойствами (то есть вызывающие генетические мутации)‹‹22››. Они начинают образовываться еще до появления дыма‹‹23››. Хорошая вентиляция на кухне уменьшает риск развития рака легких‹‹24››.
Кроме того, риск меняется в зависимости от продукта, который жарится. Исследование женщин в Китае показало, что курильщики, жарящие мясо каждый день, в три раза больше рискуют заболеть раком легких, чем курильщики, которые каждый день жарят что-то другое‹‹25››. Дело в том, что группа канцерогенов, так называемых гетероциклических аминов, образуется, когда мышечная ткань подвергается высоким температурам. (Мы поговорим об этом в главе 11.)
Воздействие ядовитых веществ, содержащихся в дыме от жарящегося мяса, сложно отделить от воздействия самого мяса на наш организм, но в одном недавнем исследовании беременных женщин ученым удалось это сделать. В процессе жарки мяса на гриле также образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — один из возможных канцерогенов в сигаретном дыме. Ученые обнаружили взаимосвязь между употреблением женщинами жаренного на гриле мяса в третьем триместре и последующим рождением у них младенцев с низким весом. Более того, у женщин, которые просто вдыхали дым от жарящегося на гриле мяса, была найдена такая же взаимосвязь. И даже была выявлена зависимость между вдыханием чада и рождением ребенка с маленьким объемом головы‹‹26››. Исследования загрязнения воздуха показывают, что вдыхание беременными женщинами полициклических ароматических углеводородов может негативно сказаться впоследствии на умственном развитии ребенка (такие дети имеют более низкий уровень IQ)‹‹27››.
Если вы живете рядом с рестораном, такое соседство может негативно отразиться на вашем здоровье. В одном исследовании оценивался риск заболеть раком на протяжении всей жизни у людей, живущих рядом с ресторанами китайской кухни, американской кухни и шашлычными. Постоянное вдыхание чада от всех трех типов ресторанов не могло обеспечить безопасный уровень ПАУ, однако китайские рестораны оказались самыми худшими в этом плане. Ученые объясняют это количеством готовящейся рыбы‹‹28››, так как дым от жарящейся на масле рыбы также содержит ПАУ в количестве, достаточном, чтобы вызвать повреждения ДНК легочных клеток‹‹29››. Из-за повышенного риска онкологии ученые приходят к выводу, что жить рядом с китайским рестораном больше одного-двух дней в месяц небезопасно‹‹30››.
Как насчет соблазнительного аромата шкварчащего на сковородке бекона? Дым, образующийся при жарке бекона, содержит класс канцерогенов, называемых нитрозаминами‹‹31››. Хотя любое мясо при обжарке выделяет потенциально канцерогенный дым, мясные продукты (как прошедшие технологическую обработку) наиболее опасны. В одном исследовании, проведенном Калифорнийским университетом в Дейвисе, было обнаружено, что дым от бекона вызывает в четыре раза больше мутаций ДНК, чем дым от говяжьих котлет, жарящихся при той же температуре‹‹32››.
А как насчет темпе-бекона? Темпе — это ферментированный соевый продукт, используемый как замена мясным блюдам. Исследователи сравнили воздействие на мутацию ДНК дыма от жарящегося бекона, мяса и темпе. Оказалось, что дым от бекона и бургеров имел мутагенный эффект, а дым от темпе — нет. И все же есть жареную пищу все равно не рекомендуется. Хотя дым от жарящегося темпе не вызывал изменений ДНК, жареный темпе вызывал некоторые мутации ДНК (но в 45 раз меньше, чем говядина, и в 346 раз меньше, чем бекон). Ученые считают, что эти данные объясняют высокий показатель респираторных заболеваний и рака легких у поваров и его низкий показатель у вегетарианцев‹‹33››.
Если вы не представляете своей жизни без жареных блюд, постарайтесь ограничиться грилем на улице. Согласно исследованиям, количество частиц, попадающих в легкие, уменьшается в десять раз, когда вы жарите не в замкнутом помещении, а на свежем воздухе‹‹34››.
Хроническая обструктивная болезнь легких
Хроническая обструктивная болезнь легких (ХОБЛ), например эмфизема или хронический бронхит, это состояние, при котором трудно дышать и которое со временем прогрессирует. Другие симптомы ХОБЛ, помимо затрудненного дыхания, включают кашель, мокроту, свистящее дыхание и давящую боль в грудной клетке. Жертвы болезни исчисляются миллионами‹‹35››.
Безусловно, основной причиной ХОБЛ является курение. Нельзя игнорировать и влияние других факторов, таких как загрязненный воздух. К сожалению, ХОБЛ невозможно вылечить. Тем не менее есть и хорошие новости: здоровое питание помогает предупредить возникновение ХОБЛ и избежать ухудшения состояния.
Пятьдесят лет назад проводились исследования, которые выявили положительную взаимосвязь между большим количеством фруктов и овощей в рационе питания и хорошей легочной функцией‹‹36››. Всего одна дополнительная порция фруктов в день снижает риск смерти от ХОБЛ на 24 %‹‹37››. И напротив, в идентичных исследованиях, проведенных Колумбийским и Гарвардским университетами, было установлено, что потребление мясных изделий — бекона, копченой колбасы, ветчины, хот-догов, вареной колбасы и салями — повышает риск ХОБЛ‹‹38››,‹‹39››. Скорее всего, в этом повинны нитриты натрия, используемые как консервант, которые повреждают легкие так же, как и нитриты, образующиеся при вдыхании сигаретного дыма‹‹40››.
У вас уже есть это заболевание? Могут ли продукты, предотвращающие возникновение ХОБЛ, использоваться для лечения? Мы не знали этого до тех пор, пока в 2010 году не появились результаты исследований колоссальной важности. Более сотни больных ХОБЛ были случайным образом распределены на две группы — одной группе сказали дополнить рацион питания фруктами и овощами, а другая (контрольная) группа продолжала питаться как обычно. В течение последующих трех лет физическое состояние испытуемых на стандартном рационе питания значительно ухудшилось (как и ожидалось). Напротив, прогрессирование болезни у пациентов из экспериментальной группы остановилось. Их легочная функция не просто не ухудшилась, но даже немного
Вне зависимости от способа действия рацион питания, включающий цельные растительные продукты, помогает как предотвратить, так и остановить прогрессирование этого распространенного заболевания, убивающего большое количество людей каждый год.
Астма
Астма — это хроническое воспалительное заболевание, которое проявляется приступами одышки, свистящего дыхания и кашля. Приступы случаются из-за отека и сужения дыхательных путей. Астма может начаться в любом возрасте, но обычно дебютирует в детстве. Астма — одно из самых распространенных хронических заболеваний у детей, и количество заболевших растет год от года‹‹42››. В США 25 млн человек страдают от астмы, 7 млн из них — дети‹‹43››.
Одно фундаментальное исследование недавно продемонстрировало, что заболеваемость астмой в различных регионах мира сильно отличается.
Подростки, живущие в странах, где в пищу употребляют много углеводосодержащих продуктов, зерновых культур, овощей и орехов, значительно реже страдают от затрудненного дыхания, аллергического ринита и аллергической экземы‹‹47››. Мальчики и девочки, которые едят две или больше порций овощей в день, уменьшают свои шансы заболеть аллергической астмой вдвое‹‹48››. В целом распространенность астмы и других респираторных заболеваний ниже в популяциях, где едят больше продуктов растительного происхождения‹‹49››.
И напротив, доказана взаимосвязь между потреблением продуктов животного происхождения и повышенным риском астмы. Исследование, охватившее более ста тысяч взрослых жителей Индии, выявило, что люди, употребляющие мясо каждый день или даже изредка, чаще страдают от астмы, чем люди, совершенно исключившие мясо и яйца из своего рациона питания‹‹50››. Употребление яиц (и газированных напитков) также связано с приступами астмы и респираторными симптомами, такими как хрипы, одышка и кашель после физической нагрузки‹‹51››. Исключение яиц и молочных продуктов из рациона питания улучшает легочную функцию у детей-астматиков всего за восемь недель‹‹52››.
Может показаться странным, что пища влияет на воспаление дыхательных путей. На самом деле дыхательная слизистая оболочка действует как первая линия защиты от свободных радикалов, вызывающих спазмы дыхательных путей, их гиперчувствительность и усиленное производство слизи. А саму оболочку укрепляют антиоксиданты, получаемые из фруктов и овощей‹‹53››. Содержание продуктов окисления, которые измеряются в выдыхаемом воздухе, существенно снижается при переходе на растительную диету‹‹54››.