Промышленные способы замораживания существенно отличаются от домашнего. При любом из них замораживание производится быстро и при весьма низких температурах (от –30 °C и ниже). В таком случае содержащаяся в клетках вода не успевает организоваться в большие кристаллы льда, которые разрушают клеточные мембраны. В результате клетки остаются целыми, и мы получаем после размораживания продукты такими же, какими они были до замораживания, той же формы, того же цвета, того же вкуса и с тем же ароматом.
«Правильная структура», которая делает продукты полезными и на которую так сильно влияет замораживание или разогрев в микроволновой печи, — это такая же химера, как и присутствующие у нас в организме «шлаки».
Относительно оценки качества замороженных продуктов можно сказать только одно: выбирайте продукцию надежных, хорошо зарекомендовавших себя производителей, и будет вам счастье. Опять же, если после размораживания выяснится, что продукт негоден к употреблению, магазин беспрекословно вернет вам деньги. При условии, что у вас сохранился чек.
Что же касается цены, то, разумеется, мытый, очищенный, нарезанный, а зачастую еще и обработанный до полуготовности продукт будет стоить дороже исходного сырья. В примере с картофелем правильнее было бы сравнивать по стоимости не обычный картофель фри с замороженным полуфабрикатом, а полностью одинаковые продукты — приготовленный дома картофель фри с «фабричным». С учетом всех затрат, в том числе и потраченного на приготовление времени. Тогда выводы могут диаметрально измениться. Имейте в виду, что замороженные продукты не только удобнее в использовании, но и экономичнее, поскольку вы можете взять ровно такое их количество, которое вам нужно в данный момент. Кроме того, замороженные продукты не портятся при длительном хранении.
С растительными продуктами мы разобрались, теперь скажем несколько слов о мясе, птице и рыбе. Эти продукты мы покупаем охлажденными и замороженными. Парное мясо в продажу практически не поступает, поскольку это технически невозможно, ведь парным считается мясо свежезабитого животного, с момента убоя которого прошло не более двух часов. Оно и к лучшему, поскольку вкус у парного мяса не самый лучший.
Какова разница между охлажденным и замороженным мясом? Давайте для удобства станем называть далее «мясом» не только мясо, но также птицу и рыбу. Суть-то одна — животный мышечный продукт.
Охлажденное мясо, температура в толще мышц которого находится в пределах от 0 °C до +4 °C, при таких же температурах может хранится в среднем от 7 до 14 дней. За это время мясо успевает «созреть», то есть частично «перевариться» благодаря действию содержащихся в нем ферментов. В результате мясо становится сочнее, мягче, ароматнее, одним словом — вкуснее. Созревание идет мясу только на пользу. Охлажденное мясо, поступающее в продажу, имеет срок хранения, соответствующий сроку окончания его созревания. То есть за время хранения в охлажденном виде мясо хуже не становится, а, напротив, становится только лучше. Можно сказать, что время в данном случае работает на нас, на потребителей.
Следует учитывать и то обстоятельство, что охлажденное мясо хранится в течение весьма короткого срока при температуре, близкой к нулевой и не на ярком свету, что сводит потери содержащихся в нем витаминов к минимуму. Если вы думаете, что процесс самопереваривания мяса может уменьшить содержание в нем питательных веществ, то ошибаетесь. Питательные вещества никуда не исчезают. Суть процесса заключается в том, что длинные белковые молекулы распадаются на множество коротких, которые в нашем желудочно-кишечном тракте продолжат процесс распада дальше — до аминокислот. Ферменты, содержащиеся в мясе, делают его более усвояемым, выполняя часть той работы, которую производит наша пищеварительная система.
Полезных веществ в охлажденном и замороженном мясе содержится примерно поровну, но охлажденное мясо предпочтительнее замороженного из-за удобства употребления (не требует размораживания) и более лучших вкусовых качеств. Как вы ни старайтесь правильно разморозить мясо, часть мясного сока все равно утратится и размороженное мясо будет немного жестче охлажденного.
Обратите внимание на то, что мы говорим о мясе, замороженном промышленными способами, которые, как и в случае с растительными продуктами, препятствуют организации внутриклеточной воды в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные мембраны. Мясо, замороженное домашним способом, то есть — попросту положенное в морозильную камеру, при размораживании, вне зависимости от его способа, может потерять очень много сока, который не будет удерживаться внутри клеток. Поэтому старайтесь не замораживать мясо в домашних условиях, если, конечно, у вас нет агрегата шоковой заморозки.
Настало время подвести итоги:
1. Замороженные растительные продукты в большинстве случаев полезнее тех, которые называются свежими.
2. С мясом, птицей и рыбой дело обстоит иначе. Польза от охлажденных и замороженных продуктов примерно одинакова, но охлажденные вкуснее и проще в приготовлении, поскольку не требуют размораживания.
Глава десятая. Делает ли стресс наши волосы седыми?