11. Все духовки разные, так что вам нужно будет приглядывать за хлебом и принюхиваться, чтобы определить, когда придет пора его доставать. Если корочка приобрела золотисто-коричневый цвет и вы чувствуете чудесный аромат свежеиспеченного хлеба, который трудно описать, но сложно с чем-то спутать, значит, вероятнее всего, ваш хлеб готов. Выньте его из духовки и, если вы использовали форму, сильно постучите ею по рабочей поверхности (чтобы хлеб отделился от краев) и оставьте на минуту, а потом переверните вверх дном, чтобы достать хлеб. Если он не выходит из формы, нужно осторожно провести ножом вдоль бортиков. С хлебом на противне таких проблем не возникнет, но он будет более плоским из-за отсутствия поддержки по бокам. Снимите его с противня с помощью прихваток и постучите костяшками пальцев по нижней части буханки. Если хлеб готов, звук будет казаться гулким и «пустым». Если вам кажется, что хлебу нужно еще допечься, отправьте его обратно в духовку на несколько минут. Можно это сделать и для того, чтобы подрумянить бока буханки, выпеченной в форме.
12. Когда хлеб будет готов, выложите буханку на решетку для охлаждения. По мере остывания будет выделяться пар, который должен испаряться. Сетчатая решетка позволяет воздуху циркулировать свободно. А если буханка лежит на твердой поверхности, пару некуда уходить, и хлеб может отсыреть. Если у вас нет сетчатой решетки, можно выкрутиться, взяв решетку (холодную) из духовки или решетку от металлической формы для запекания мяса.
13. Чтобы преодолеть соблазн съесть свежеиспеченный хлеб прямо из духовки, потребуется сила воли. Но вашей наградой станет буханка, в которой крахмал хорошо разбух, а пар снова впитался в мякиш. Если нарезать еще теплый хлеб, есть риск, что он будет влажным. Корочка и текстура хлеба доходят до готовности по мере остывания. И это упростит нарезку.
14. Наслаждайтесь домашним хлебом!
Я занимаюсь хлебопечением более десяти лет, но особое волнительное чувство предвкушения и удовольствия, возникающее в тот момент, когда буханка появляется из печи, ничуть не изменилось. Надеюсь, вы тоже его испытаете.
Глава 2
Питание
«Не кормите уток хлебом»
На берегах городских водоемов, которые часто становятся домом для лебедей и уток, стоят таблички с объявлениями, красноречиво говорящими о качестве того, что мы едим. Они призывают нас не кормить белым хлебом птиц, которые от этого болеют и даже умирают. В природной среде утки едят водоросли, семена, червей, насекомых, рачков. Таким образом они получают все необходимые для здоровья и развития вещества. А если птицы наедаются одним белым хлебом, не содержащим необходимых им элементов, то перестают искать полезную пищу на берегу и в воде и в итоге заболевают. Белый хлеб, выпекаемый в промышленных масштабах, не годится для птиц. Он также вреден и для людей, но ежедневно миллионы батонов фабричного хлеба продаются в супермаркетах без каких-либо предупреждений о вреде для здоровья. Но хлеб хлебу рознь. Разница между белым хлебом промышленного производства и буханками, испеченными из цельнозерновой экологически чистой муки жернового помола, так же велика, как между словами «мел» и «мель». Кстати, мел (карбонат кальция) раньше было запрещено добавлять к муке, а теперь этот запрет сняли. Один из лучших способов обеспечить себя и свою семью полезным питательным хлебом – это испечь его самостоятельно из ингредиентов, которые вы выбрали сами.
По-моему, один из самых простых методов улучшения рациона – это постепенно, шаг за шагом, заменять привычные продукты более полезными. Начать пить воду вместо подслащенных напитков, есть натуральный рис и макароны из цельнозерновой муки вместо их «промышленных» аналогов. А если мы начнем печь свой хлеб, то не просто избежим судьбы уток в парке, но и окажемся в выигрыше. Мы перестанем потреблять «пустые» калории фабричного хлеба и добавим в свой рацион то, что принесет нам пользу.
Черный, белый, черный
Когда-то было принято выпекать хлеб дома или покупать его у знакомого пекаря, готовившего по традиционным рецептам. Позже оба варианта отошли на второй план, их потеснили массовое производство и хлеб из супермаркетов. В наши дни, когда интерес к здоровому питанию растет, происходит возрождение домашнего хлеба. Высокое качество продукции частников-хлебопеков и маленьких пекарен снова в цене. Разумеется, себестоимость, объемы производства и спроса делают маловероятным сценарий, при котором весь необходимый нам хлеб будет выпекаться в небольших пекарнях. Зато нас – людей, готовых вернуть искусство изготовления хлеба в свои дома и на свои кухни, – может быть сколько угодно.
История хлебопечения закручена в хитрый крендель. Первые свидетельства выращивания зерна для производства хлеба найдены в Египте и относятся к третьему тысячелетию до нашей эры, однако есть признаки того, что урожаи дикой пшеницы и ячменя люди собирали задолго до этого. Практика измельчения зерна в муку и дальнейшего приготовления хлеба (бездрожжевого или дрожжевого) в домашних условиях или в небольших пекарнях получила распространение по всему миру. В западных странах с XIII века до времен промышленной революции производство хлеба регулировалось определенными нормами. Когда люди начали массово переезжать в города, открылось множество пекарен. Конкуренция между ними росла, правила игнорировались, и широкое распространение получили всевозможные виды махинации с мукой ради увеличения прибыли. В 1857 году в «Английской хлебной книге» (The English Bread Book) писательница-кулинар Элиза Эктон жаловалась на снижение питательной ценности хлеба, покупаемого у пекарей, и на вредные добавки, например квасцы, которые использовали для увеличения объема. По большей части хлеб в те времена все еще был цельнозерновым, так как до 1870 года использовалась пшеница жернового помола, а это значит, что белая (или беловатая) мука была редкостью. Отсеивание отрубей было трудоемким и затратным процессом, и поэтому высокая стоимость производства белой муки делала ее доступной лишь для богатых.
К 1880 году на мельницах в Европе и Америке появились металлические мукомольные вальцы. Они позволяли отделить от зерна не только отруби, но и зародыши пшеницы. Так была получена первая «очищенная», белая мука, ставшая самой дешевой в производстве. Удаление отрубей и зародышей пшеницы привело к снижению питательной ценности продукта, но зато имело экономический смысл, поскольку давало муку, которая хранилась намного дольше. В течение XX века мукомольное дело становились все более и более механизированным. Тепло, выделяемое в процессе помола при использовании быстро движущихся металлических вальцов, еще больше разрушало питательные вещества, оставшиеся в муке.
Механизация процесса производства хлеба достигла своего апогея в Великобритании в 1961 году, когда был изобретен чорлейвудский процесс – технология фабричного изготовления хлеба, позволяющая производить его быстро, дешево и в огромных количествах. Получающийся в результате белый хлеб сделан из муки, по большей части лишенной питательной ценности и содержащей множество добавок, ферментов и значительно возросшую долю дрожжей, которые ускоряют процесс выпекания и увеличивает срок хранения. Сегодня это по-прежнему самый распространенный метод промышленного производства хлеба в Великобритании, который с некоторыми вариациями применяется во всем мире.
Сможем ли мы перестать воспринимать хлеб как дешевый «одноразовый» товар и начать думать о нем как о чем-то драгоценном и питательном?
Итак, чаша весов сместилась. Белый хлеб превратился в дешевый продукт для массового потребителя, а питательный и требующий бóльших временных затрат цельнозерновой стал более дорогим и менее доступным. Однако внешний вид хлеба обманчив. Многие буханки из супермаркетов, которые кажутся нам более полезными, на самом деле подвергаются интенсивной промышленной обработке. Хотя они действительно обладают большей питательной ценностью, чем обычный фабричный белый хлеб, в целом их качество из-за используемых добавок и высокой скорости производства не идет ни в какое сравнение с питательной ценностью и пользой для пищеварения традиционного, приготовленного вручную хлеба.
Если фабричный хлеб исчезнет в одночасье, местные пекари не смогут удовлетворить спрос. Например, в Великобритании в 80 % случаев люди покупают хлеб, произведенный, нарезанный и упакованный промышленным способом, 13 % покупок совершается в крупных пекарнях при магазинах и супермаркетах и только 7 % – в небольших пекарнях.
Недорогой фабричный хлеб попадает в пищевые отходы гораздо чаще других продуктов: практически каждый третий ломтик оказывается в мусорном ведре. Чтобы изменить сложившуюся ситуацию, экономику и культуру производства хлеба, нужно по-другому взглянуть на сам хлеб. Сможем ли мы перестать воспринимать его как дешевый «одноразовый» товар и начать думать о нем как о чем-то драгоценном и питательном? Можем ли мы перейти к новой эпохе, когда будем ценить хлеб как опору жизни? Да – если начнем его печь сами.
ebooksa