Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Следует заметить, что эта чрезмерная строгость в самом клире особого энтузиазма не вызывала. Авторы нижеприведенных цитат жили во времена Раннего Средневековья и зачастую оставались неизвестными, но резкость их высказываний говорит сама за себя. Так, некий монах из аббатства Лигуже оставил после себя следующий тезис: «Если Киринеянин[27] и способен питаться лишь вареными травами и перловым хлебом, то к этому его приучила природа и необходимость. Но мы, галлы[28], не в состоянии вести ангельский образ жизни». Анонимная «Книга Сид-рака» (ок. XIII века) вопрошает: «Неужто грешно употреблять любую пищу?». И, наконец, опровергая довод о том, что мясо разжигает половое влечение, известный богослов времен Средневековья Гильом де Провен утверждал, что «из опыта всех, кто это знает, именно молоко, масло и сыр разжигают сладострастие сильнее, нежели мясо животных».

Статут 1254 года запрещал монахам-картезианцам есть мясо, без права нарушать это постановление под каким-либо предлогом. Отвергнуто было даже предложение папы Урбана IV в виде исключения позволить его для тяжелобольных. «Если больные начнут есть мясо, то следует опасаться, что многие другие тоже захотят счесть себя заболевшими, а если они больны на самом деле, захотят воспользоваться своей болезнью. Больница будет постоянно полной, а церковь — пустой…». Они знали свой контингент, проницательные руководители ордена!

Впрочем, как известно, для любого закона всегда найдутся не менее законные основания, чтобы его не исполнять. Когда проходил первый порыв, многие из новообращенных начинали тяготиться монастырскими строгостями и тосковать о привычном образе жизни. Умирал прежний настоятель, на его место приходил другой, куда более либеральный, в неприступной ранее стене запрета появлялась щель — и дальше все приобретало уже необратимый характер. Мясом стало можно и даже нужно лакомиться после кровопускания, во время путешествия по морю (у кармелитов), по воскресеньям, в случае если за столом находится важный гость… в конечном итоге, к началу XIV века прежние запреты были забыты прочно и окончательно, и монахи принялись вволю угощаться говядиной, свининой, жареной или печеной птицей и прочим в том же роде. Ситуация повторялась с пугающей закономерностью, новые и новые ордена, вначале объявлявшие о желании вести нищенский образ жизни, через два-три поколения уже не отличались от всех остальных.

«Жирен, что каноник» во французском языке превратилось в пословицу. Ханжество духовных, которое поносили и высмеивали многочисленные куплеты и фаблио, не появлялось на пустом месте. Упрощенный подход к делу, характерный для авторов XVIII века, и вслед за ними советских историков (религия как сознательный обман), пожалуй, следует считать несколько некорректным. Не будем забывать, что духовенство того времени состояло из глубоко верующих людей, да и странно было бы в Средние века ожидать чего-то иного. Читая сохранившиеся дневники и письма духовных лиц того времени, мы не найдем в них ни намека на цинизм или насмешку в отношении религиозных воззрений. И простой монах, и епископ прекрасно понимал, что, потакая сиюминутным желаниям, он рискует спасением своей души.

Другое дело, что ревнителей, готовых положить на алтарь веры свою (а заодно и чужую) жизнь, во все времена было немного. Абсолютное большинство представителей духовного сословия славились трезвой рассудительностью и достаточно твердым характером, чтобы отличать веления Бога от мнения того или иного толкователя Священного Писания. В случае, если один святой требовал воздержания от мяса, а другой не менее святой его позволял, стороннему слушателю представлялась отличная возможность выбрать тот путь, который он считал для себя наилучшим, оставаясь в собственных глазах совершенно честным и искренним католиком. Другое дело, что для подавляющего большинства мирян, требовавших от духовного сословия евангельской чистоты и строгости нравов, подобное действительно представлялось казуистикой и притворством, что вкупе с упадком нравов и погоней за роскошью, характерными для Осени Средневековья, немало посодействовало тогдашнему кризису церкви.

Мужицкий рай: страна бесконечного изобилия

Далёко в Море-Океане, Отплыв с испанских берегов, Достигнешь ты страны Кокани — Щедрейшего из всех краёв!

Господский (и жреческий) рай, сведения о котором мы черпаем из литературных и теологических источников прошлых эпох, лишь вскользь упоминает о еде. Оно и ясно: для аристократа или служителя богатого храма ломящиеся под тяжестью яств и напитков столы были чем-то разумеющимся само собой, той частью обыденной жизни, которая «другой не бывает». Центральной темой выступают скорее вечная весна и вечная молодость, отсутствие войн и болезней, пышные цветы и деревья. Господский рай похож на средневековый сад любви — здесь все прекрасны, звучит чудесная музыка и вечно благоухают цветы.

Рай земледельца уже в самое раннее время был совершенно иным. Первые сведения о нём донесли нам древнегреческие комедиографы V века до нашей эры Кратес (комедия «Дикие звери») и Ферекрат («Персы», «Амфиктионы»). Их Золотой век утопичен и притягателен: то были времена, когда реки из супа несли в своём течении куски вареного мяса, рыбы сами собой являлись в дома счастливых долгожителей и, аккуратно изжарившись в очаге, ложились в тарелки, ветки деревьев сгибались под тяжестью эгинских пирогов[29] и кусков козлиного сычуга, печёные жаворонки падали в руки. Весьма аппетитная утопия, не правда ли?

До нынешнего времени невозможно с достаточной точностью ответить на вопрос, обязана ли страна вечного изобилия — Кокань или немецкая Шлараффия — своим происхождением этой старинной утопии, продолжалась ли традиция с античных времен или, на какое-то время забывшись, возникла снова, уже в новых исторических условиях. Фольклор античности и Раннего Средневековья сравнительно мало изучен, да и сама сохранность источников, содержащих запись народных притч, фаблио, сказок и песен, оставляет желать лучшего. Так или иначе, имя страны Кокань[30], изменённое на латинский лад — «Кукания», впервые появляется в известном сборнике песен немецких бродячих школяров «Carmina Burana» (ок. 1225–1250 гг.).

Раз появившись на свет, страна Кокань уже не сходит со страниц средневековых манускриптов; Жан Делюмо, специально посвятивший себя этой теме, насчитал в одной Франции не менее 12 вариантов этого мифа, в Италии их было уже 33, в Германии — 22 и, наконец, в Голландии и Бельгии — 40. Страна вечной молодости и бесконечного изобилия, Кокань лежит где-то посреди Атлантики[31], куда корабль попадает, гонимый жестоким штормом, и морякам (в одном из вариантов легенды) приходится буквально проедать себе дорогу сквозь аппетитную гору из печеного теста, загораживающую им путь. Здесь дома сложены из пирогов, с деревьев свешиваются жареные гуси и каплуны, фрукты растут исключительно в виде цукатов, и даже собачьи поводки и лошадиная упряжь сделаны из связок колбас. Здесь реки текут вином, пивом и мёдом, а добрый король Кокани живет в сахарном замке. Здесь бьёт ключ вечной молодости, и смелые и добрые жители не знают болезней и смерти. Впрочем, у Кокани есть одна особенность: покинув эту страну, ты уже никогда не найдёшь к ней дороги.

Явление коканьского мифа совершенно логично и объяснимо. Обратим ещё раз внимание на дату — 1250 год. К середине XIII века обозначились первые признаки жесточайшей экологической катастрофы, раз и навсегда похоронившей относительное благополучие Высокого Средневековья. Отучить же человека, постоянно испытывающего недостаток жиров, витаминов и просто недостаток полноценных вкусовых ощущений, от мыслей о еде и питье, от удовольствия при виде накрытого стола было попросту невозможным. Таким образом, и в среде простонародья попытки борьбы со смертным грехом чревоугодия закончились сокрушительным поражением. Чего, в конечном итоге, и следовало ожидать.

Борьба с доктриной в эпоху гуманизма. Новое мышление новых времен

Уже к началу XIII века церковные мыслители, кроме, пожалуй, самых твердолобых, постепенно стали понимать, что доктрина не работает. Отсутствие интереса к пище не удавалось привить даже в среде монашества — не говоря уже о куда более многочисленном светском населении. Хочешь не хочешь — приходилось признавать, что высокое общественное положение с необходимостью требует для своего утверждения обильных и пышных пиров, что удовольствие от хорошего обеда неискоренимо, и наконец — что совместная пища и питье объединяют и сплачивают людей.

В церковной среде стали раздаваться голоса, напоминавшие о том, что ни Христос, ни его апостолы отнюдь не чурались накрытого стола, что еда сама по себе не может быть ни грешной, ни праведной, вопрос лишь в том, как к ней относиться. Фома Аквинский, великий мыслитель XIII века, заложивший основы современной католической философии — томизма и неотомизма, — справедливо указывал, что получать удовольствие от съеденного и выпитого есть чувство совершенно естественное, иными словами, угодное Создателю, и нездоровое недоедание является не меньшим грехом, нежели обжорство. Таким образом, вопрос состоит лишь в том, чтобы в погоне за обильной и вкусной пищей не уподобить себя животному.

Пылкий и красноречивый Жан Жерсон, глава Парижского университета, представитель нарождавшегося в те времена учения — гуманизма, — справедливо указывал, что насильственное удержание уставшего, голодного человека от пищи способно породить грехи много худшие, чем чревоугодие само по себе: гнев и зависть жертвы и гордыню моралиста, возомнившего себя особым, отмеченным печатью божественной благодати существом.

Мари-Лан Нгуен (фотограф). Жозеф Фелон. Статуя Жана Жерсона, вторая половина XIX в. (Сорбонна, Париж)

Во времена Осени Средневековья (XIV–XV вв.) общественное мнение в церковных, а затем и в светских кругах решительно положило себе основанием определять чревоугодие как переедание и пьянство — и определение это дожило до наших дней. Многочисленные «Зерцала»[32] для принцев тех времен ненавязчиво проводили аналогию между жадностью к пище и тиранией, сосущей кровь из подданных. Идеалом короля становился Св. Людовик, действительно отличавшийся крайней воздержанностью в пище.

Еще одним последствием «нового мышления» стала особая требовательность к застольным манерам. Мысль здравая — тот, кто не теряет возможности трезво рассуждать, не уподобится свинье. Под пером поэта Эсташа Дешампа, верного соратника короля Карла VI, оживал настоящий бестиарий обжор и выпивох. «Ибо один чавкает будто свинья, другой — другой гримасничает ровно обезьяна…». Родившись в среде высшей аристократии, застольный этикет постепенно стал распространяться и на прочие сословия.

Новые правила запрещали хватать со стола лучшие куски, жадно глотать и давиться, шумно дуть на питье, говорить с полным ртом и т. д. Надо сказать, что подобная нравоучительная литература действительно получила широкое распространение, и достаточно быстро достигнутым результатом стало то, что удалось преодолеть с давних пор закрепившийся отвратительный обычай: во время пиров очищать желудок, чтобы продолжать есть и пить. Античные застольные манеры получали новую жизнь, философия и мысль сделали новый шаг вперед. Европа готовилась к Новому времени.

Часть II