Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Будущий священник, легист или врач в возрасте около семи лет, когда, по средневековым понятиям, детство уже заканчивалось, отправлялся учиться вначале в «грамматическую» школу, где осваивал азы чтения, письма и арифметики, затем в один из прославленных университетов — Монпелье, Болонью или, наконец, Париж. Разница между бедностью и богатством сказывалась в таких случаях очень резко — младшие или побочные дети владетельных дворян или купцов могли ни в чем себе не отказывать, в то время как юноши скромного достатка, чтобы не умереть с голоду, вынуждены были наниматься на черную работу, просить подаяния или попросту воровать.

Чтобы удержать бедных «школяров» от развращающего влияния, благочестивые дворяне и достаточно богатые клирики очень рано стали организовывать «коллежи», в которых даровитые ученики могли селиться и питаться — пусть скромно, зато бесплатно. Так, например, возникли древнейшие коллежи парижского университета — Бедных Братьев, Двенадцати и, наконец, Робера Сорбона — каноника Людовика VIII, чье имя затем распространилось на университет как таковой. Режим в благотворительных коллежах был строг и близок к монастырскому. Питаться школярам полагалось только всем вместе, в общей трапезной. Здесь же во время еды, по монастырским же правилам, требовалось соблюдать полное молчание. Разрешение на прием пищи в келье давалось только больным и только на трехдневный срок, при том, что им запрещалось шуметь или каким-либо иным образом мешать соседям. Пища также не отличалась разнообразием. Как того и требовал монастырский устав, мясо было совершенно исключено из рациона (или — в некоторых местах — подавалось в очень небольшом количестве), школярам не полагалось также молока и дорогих, аристократических фруктов.

По современным подсчетам, подростки в Studium Papale в Трете (Прованс) получали в день 2 600 калорий, причем в пище достаточно ощутимо сказывался недостаток витаминов. Большую часть года как минимум один раз в день им полагался овощной суп. С середины августа и вплоть до конца мая каждый второй день школяры вынуждены были питаться капустой, в октябре и декабре капуста появлялась на столе шесть раз в неделю. Вторым основным ингредиентом в составе обедов и ужинов были горох, чечевица и бобы. В случаях, если студентам предстояло участвовать в крестном ходе или выполнять тяжелую физическую работу, на стол подавалось вино, сельдь или коровий рубец. Подобное же меню предлагали и гостям, по крайней мере об этом свидетельствуют сохранившиеся до нашего времени счета перигорского коллежа.

В религиозных заведениях, какими были в те времена университеты, студентам полагалось подчиняться правилам поста во всей их строгости. Так, Робер Сорбон, основатель коллежа для самых талантливых студентов теологического факультета, требовал от стипендиатов совершенно воздерживаться от мяса не только во времена поста, но также в понедельник и вторник, предшествующие Пепельной среде, и в период времени между Вознесением и Троицей. Более того, в постные дни в период между праздником Всех Святых и собственно Великим постом следовало полностью воздерживаться от пищи вплоть до сумерек.

Девочкам учиться зачастую не полагалось. В начале средневековой эры у дочерей было только два пути — замуж или в монастырь. Аскетические святые того времени, скрывшиеся в монастырях от светской суетности, изнуряли плоть, жестко ограничивая себя в пище. Так, Екатерина Сиенская, по легенде, питалась исключительно хлебом для причастия — по одному в день (что представляется несколько сомнительным, обычно человек на такой диете выжить просто не сможет). Несколько реалистичней кажется история Св. Франчески Буссы (ум. в 1440 г.), святой покровительницы Рима. Будучи образцовой женой и матерью, она тем не менее накладывала на себя строжайшие ограничения, питаясь исключительно горькими бобами без масла или подливы. Неудивительно, что ее преследовали по ночам «пищевые кошмары» — из раза в раз ей снилось, будто ее преследуют мужчины, силком запихивающие ей в рот вареный лук, что заставляло просыпаться с чувством тошноты. Не менее благочестивая Маргарита де Кортон отвечала своему сыну, который жаловался, что у них в доме никогда нет горячей пищи, что «негоже тратить на стряпню время, предназначенное для того, чтобы возносить хвалу Господу». Подобные же настроения были характерны были для многих женщин-мистиков Раннего Средневековья, и столь же неудивительно, что их видения из раза в раз принимали кулинарную форму.

Дочь-наследница, необходимая для того, чтобы выгодно отдать ее замуж, округлив семейные владения или породнившись с уважаемым и состоятельным соседом, с детства приучалась соблюдать приличия за столом. Приличия же эти, как, впрочем, и предписания медиков того времени, требовали, чтобы девочка с ранних лет приучалась есть меньше братьев, а замужняя женщина меньше супруга, причем ограничения эти равно действовали и в постное время, и даже в случае голода. На эту тему сохранился любопытный документ, датируемый 1440 годом, в котором некая пожилая пара из Байё обязуется, что в случае смерти одного из супругов второй вполовину урежет свою обычную порцию. При том, если выживает жена, для нее вводились дополнительные ограничения (так, мужу полагалось четыре хлеба в день, ей же — три). Сестры-монахини, ходившие за больными в лепрозории Гран-Больё, также получали меньшую порцию мяса, чем их коллеги-мужчины, и лишь во время поста их порции становились более-менее одинаковыми.

Как мы увидим далее, французы предпочитали вино речной воде, что было неудивительно — вода в реках в те времена зачастую была грязной, смешанной с городскими или сельскими отбросами. Однако вино в стакане женщины требовалось обязательно разводить водой на одну пятую объема, в то время как супругу — лишь на одну шестую. Объясняли это страхом перед женским пьянством, и действительно, подобные случаи были (хотя — заметим в скобках — с мужским пьянством дело обстояло не лучше). Но, так или иначе, сохранился рассказ, принадлежащий труверу Ватрике де Кувену, повествующий о трех разбитных горожанках, которые в 1421 году, в день Поклонения Волхвов, с раннего утра решили заглянуть в таверну. Отсутствием аппетита веселые дамы не страдали, вино лилось рекой, крепкий сладкий гарнаш запивали «речным» вином (фр. vin de la rivière). Шумное празднество закончилось тем, что совершенно опьяневшие посетительницы за полночь кое-как выбрались из таверны и заснули посреди улицы, где некий проходимец обобрал их до нитки в самом буквальном смысле, не забыв про одежду (стоившую в те времена достаточно дорого). Валяясь таким образом, «словно дерьмо посреди дороги», рассказывает нам куртуазный трувер, дамы не чувствовали, как их подняли на руки и в качестве трупов доставили в мертвецкую на кладбище Невинноубиенных. К следующему вечеру, проспавшись, веселые пьянчужки «как есть голые и вонючие», не соображая, где находятся, стали громко требовать себе вина и коровий рубец в качестве закуски. О том, как отнеслись к подобному требованию могильщики, история умалчивает.

Женщина была совершенно свободна в своих пищевых пристрастиях только во время беременности. Будущей маме прощали все. Впрочем, литература того времени вдоволь потешалась над беременными дамами, своими капризами сводившими с ума супругов. Так, Эсташ Дешамп в своем «Зеркале брака» писал:

Порой ей хочется бараньих копыт, в другой раз ее тянет угоститься углем, золой или сыром, или вдруг ей требуется латук, или наконец у нее возникает желание, чтобы супруг зарезал поросенка, т. к. ей хочется отведать селезенки.

Беременную даму ограничивали в капризах исключительно по медицинским соображениям и в соответствии с распространенными поверьями, которые передавали друг другу «достойные и благоразумные женщины». В частности, ей следовало воздерживаться от соленого (иначе, как полагал еще Аристотель, дитя могло родиться без ногтей) и от растений, обладающих мочегонным эффектом (как то вигны или руты). Нельзя было есть и рыбьи головы, иначе дитя появилось бы на свет широкоротым, мягкий сыр — в противном случае мог родиться ослабленный мальчик, которому вскоре предстояло умереть, или девочка с половыми органами, не способными доставить радости будущему супругу. И наоборот, чтобы дитя родилось миниатюрным, следовало каждое утро угощаться кусочком белого хлеба, предварительно обмакнув его в вино.

Роженице полагалось некоторое время оставаться в постели, питаясь бульонами и птицей (то есть блюдами для больных). Рекомендовалось также в качестве общеукрепляющего средства давать ей немного вина и ни в коем случае не менять диеты, пока молодая мама не поднимется на ноги, и тем более не перевозить ее с места на место.

И в завершение этой главы — классификация пищи «по благородству»

Вслед за античными философами и врачами средневековые мыслители полагали, что мир состоит из четырех «первоэлементов» — земли, составляющей фундамент всего сущего, окружающей землю воды, находящейся над землей и водой сферы воздуха и, наконец, высшей сферы огня, в которой, собственно, существуют Бог и его ангелы. Таким образом, и эта мысль принадлежит собственно Средневековью, создавалась уверенность, будто все существующее на свете, как живое, так и неживое, располагается в виде пирамиды, повторяя собой пирамиду социальных отношений, хорошо известную в то время всякому. Мир строился по вертикали — чем выше, тем благородней, ближе к раю и Богу, и наоборот, чем ниже, тем сильнее сказывается плебейское начало, вплоть до того, что корни растений и подземные животные наверняка соседствуют с адом.

Таким образом, высшую ступень в этой причудливой иерархии занимали среди растений фруктовые деревья, чьи кроны купались в воздушной среде. Короли и владетельные князья всей Европы были немалыми охотниками до фруктов, более того, их покупали, порой не считаясь с ценой, предпочитая благородство низменной экономии, как о том свидетельствуют, например, счета венецианского городского совета. На втором месте в растительном царстве находились ягодные кустарники, высоко поднимающиеся над землей. Ягоды подавали на стол, из них варили сиропы, желе, конфитюры. Но уже стелющиеся невысокие растения (земляника, лесные ягодники) заметно проигрывали в «благородстве происхождения», и на протяжении всех Средних веков мы нечасто видим их в меню аристократических обедов.

Еще на ступеньку ниже находились «травы» (herbes); к этой категории в Средневековье относились все растения со съедобными листьями, плодами или стеблем (горох, бобовые, капуста, мята и т. д.). Но если ароматные травы использовались в виде приправ и до нашего времени дошло немало очень любопытных рецептов с их участием, собственно овощи в среде знати не пользовались особой любовью. Из них варили супы или делали приправы к мясу, но овощные блюда как рядовые и не особенно привлекательные разнообразием не отличались. Наоборот, в среде крестьянского населения именно овощи составляли основу рациона, к которому добавлялся неизменный хлеб и (по случаю) кусочек мяса или сала.

Еще ниже в этой причудливой иерархии находились овощи, съедобные части которых вырастали непосредственно из земли (салат, шпинат и т. д.). «Корни» (или на языке того времени raves — морковь, репа) и вовсе были пищей для бедных — в самом деле, какой интерес могли представлять из себя эти вечно испачканные в земле толстые и грубые отростки, едва ли не соприкасавшиеся с царством Сатаны. И, наконец, париями растительного мира считались «клубни» — дурно пахнущие лук, чеснок и лук-шалот. Несмотря на то что их аристократы их все же ели (но только вареными, в составе супов, соусов или даже пирогов), любовью эти растения не пользовались.

С той же меркой средневековый человек подходил и к мясу — высшую иерархическую ступень занимали мелкие пичужки, наверняка летавшие неподалеку от Господнего престола, за ними по убывающей следовали нежный каплун, затем более грубая курица, утка, гусь, теленок, корова (причем говядина полагалась годной скорее для бесчувственного крестьянского желудка, чем для изнеженного аристократического), баран и, наконец, вечно валяющаяся в лужах свинья.

О том, что вера в подобную классификацию действительно существовала, свидетельствует, в частности, новелла Саббатино дельи Ариенти (XV век, Италия) о крестьянине, воровавшем персики у богатого соседа. Поймавший его богач разразился длинной нравоучительной речью, в которой настоятельно советовал воришке питаться луком и чесноком, «как то ему написано на роду», оставив фрукты людям более высокого происхождения.

Автор анонимного кулинарного трактата начала XV века придерживался того же мнения[20]:

«Следует отметить, — пишет он, — что существуют пища более подходящая и приспособленная для потребления персонами знатными и богатыми, живущими в праздности, как то куропатки, фазаны, курицы, каплуны, зайцы, козлята и кролики, с каковыми используют приправы, весьма многочисленные и разнообразные, и другие, подходящие людям крепкого склада, зарабатывающими на хлеб своим трудом, как то говядина и баранина, соленая свинина, оленина, горох, бобы, овсяный а также пшеничный хлеб».