Престиж
Пристрастие средневекового человека к едким и острым пряностям хорошо известно и стало общим местом, переходящим из одной исторической работы в другую. Действительно, блюда средневековой Франции на современный вкус напомнили бы скорее о Мексике: тогдашние поколения, как было уже сказано, питали настоящую страсть к острому, едкому, кислому, пахнущему резко и пряно. Мясо буквально топили в перечном соусе, имбирь добавляли в пиво и вино, курятину обсыпали шафраном с такой щедростью, что она приобретала оранжево-желтый цвет. Ситуация заходила так далеко, что при попытке приспособить средневековые рецепты к современному восприятию долю пряностей приходится резко уменьшать, в противном случае средневековые блюда показались бы нам совершенно несъедобными.
Причина подобных пристрастий во многом лежит на поверхности, однако из одного научно-популярного издания в другое упорно кочует странный миф, будто предки не умели хранить мясо и другие скоропортящиеся продукты и вынуждены были потреблять их протухшими, пряности же сыпали в свои тарелки столь щедро, чтобы отбить запах тухлятины. Остается только пожать плечами и удивиться тому, как европейское человечество при таком порядке вещей поголовно не вымерло от пищевых отравлений. Впрочем, другой вариант той же басни (несколько более правдоподобный) утверждает, что мясо хранить все же умели — в виде солонины, и этой вот бесконечной солониной годами питались все, от короля до нищего, причем надоевший вкус забивали остротой перца.
На самом деле мясо хранили на ледниках уже со времен античности. Заметив, что в пещерах и подземных выемках прохладно даже в самую жаркую погоду, с этой целью стали использовать природные образования, а там, где их не было, в земле вырывали глубокие погреба. Зимой на реке топорами вырубали куски льда, доставляли их на место, к леднику приспосабливалась толстая деревянная дверь, и скоропортящиеся продукты прекрасно сохранялись днями и неделями. Несомненно, парная говядина или свинина в те времена стоила на рынке дороже «сохраненного» мяса, но подобная тенденция существует и сейчас. На самом деле, страшные сказки о тухлятине выдают лишь недоумение современного городского человека, не могущего взять в толк, как можно было существовать без холодильника (телевизора, компьютера… нужное подчеркнуть).
И наконец, третья гипотеза, приверженцем которой был, к примеру, известный романист Стефан Цвейг, утверждает, что пища европейского человека была достаточно пресной и однообразной на вкус, так что единственным способом доставить себе удовольствие от еды были индийские и малайские приправы. Однако и это не совсем так. Европа не была обделена ароматическими травами и овощами — во всех огородах росли лук и чеснок, в Южной Франции прекрасно известен был лимон (в северной кухне его замещал горький апельсин — померанец), в садах при замках выращивали дорогой шафран — список можно продолжать еще и еще. Чтобы понять, откуда у европейцев появилась пристрастие к индийским и африканским пряностям, следует коротко рассказать о том, как вообще эти заморские диковинки попадали на европейские столы.
Пряности доставлялись во Францию с островов Тихого океана, через Индию, Аравию и, наконец, венецианцев, составивших капитал на торговле с заморскими странами. Имбирь (в первую очередь имбирь!), гвоздика, перец, корица — по расчетам современных исследователей, каждое зернышко перца, каждая почка гвоздичного дерева должны была пересечь Индийский океан, с его штормами и пиратами, Красное море, аравийскую пустыню, где караваны также постоянно рисковали найти себе могилу из-за песчаных бурь, жажды и нападений бедуинов, Средиземное море и, наконец, пропутешествовать несколько недель на спине вьючного мула по столь же небезопасным европейским дорогам. В результате проходило не менее трех лет, прежде чем урожай перца, корицы, имбиря оказывался в конечном итоге на столе французского прелата или вельможи. Более того, правители всех земель, через которые проходил караван, не упускали случая поживиться за его счет более или менее «законным» образом, так что каждый мешок товара не менее десяти-двенадцати раз облагался разнообразными пошлинами. В результате цена заморских диковинок в Европе доходила до заоблачных высот и более того, постоянно росла. Перец или гвоздику взвешивали на ювелирных весах, обязательно в закрытом помещении, чтобы ни одна драгоценная пылинка не была случайно унесена ветром. Перцем можно было расплачиваться по весу как золотом или серебром, за перец приобретать права гражданства.
Однако мало и этого. Не стоит забывать, чем были Индия и прилегающие к ней земли в сознании людей той эпохи. По средневековым понятиям, рай располагался в Индии, и счастливые жители этой страны были здоровяками, доживавшими до возраста Мафусаила, пряности, росшие на этой земле, пропитывались эманациями рая, питали свои корни из четырех рек, вытекавших из источника в саду Эдема. С перцем, корицей и т. д. было связано множество интересных легенд — так, например, полагалось, что перец вызревает в змеиных гнездах, где ядовитые гады ревниво охраняют его от людей, и единственный способ добыть драгоценную пряность — поджечь гнездо, заставив его обитателей искать спасение в бегстве, после чего перец (исконно белый как снег) становится черным от жара… и т. д.
Справедливость подобного умозаключения можно продемонстрировать с помощью полуанекдотической, но совершенно реальной истории о кратковременном триумфе гвинейского перца. Растение это носит ботаническое имя мелегетта и растет в Западной Африке. Появившись в Европе около XIII века, оно изначально не привлекло к себе внимания, оставшись скромной составляющей врачебных рецептов. Однако в конце XIV — начале XV века некий не слишком обремененный географическими знаниями, или наоборот — хитрый и изворотливый — купец, чье имя осталось неизвестным, дал гвинейскому перцу новое имя «райское зерно» (фр. grain de paradis). По расхожему объяснению, таинственное растение происходило не то прямо из Эдемского сада, не то непосредственной близости от него. Слово «райское» немедленно сделало свое дело, и спрос, а вместе с тем цены на заморскую диковинку взлетели до головокружительных высот. Популярность «райского зерна» оказалась столь высока, что оно потеснило все давно известные пряности, уступив разве что имбирю. Впрочем, уже через 30–40 лет сенсация лопнула. Первые португальские мореплаватели сумели определить, что родина гвинейского перца находится в Африке и растение это ничем не отличается там от всех прочих. Покров интригующей таинственности был сорван, и гвинейский перец оказался забыт столь же быстро, как ранее взлетел на вершину славы. Более того, забвение оказалось столь прочным, что лексикографы XVII–XVIII веков, не в силах определить, о какой пряности идет речь, ошибочно отождествили ее с кардамоном. Забавно, что англичане, итальянцы и каталонцы, называвшие это растение на своих языках куда более прозаичными именами, никогда не находили в нем ничего особенного.
Суммируя еще раз, повторимся: пряности в ту эпоху были не просто «диковинным» а высокопрестижным товаром, потребление которого свидетельствовало о власти, богатстве и высоком положении хозяина дома, его приобщенности к высшим сферам бытия. Пряности из простой еды превратились в символ и оставались в этом качестве до эпохи Великих географических открытий, когда начавшиеся путешествия португальцев в Индию развеяли вековые легенды и увеличение товарооборота вызвало катастрофическое падение цен, превратив перец, имбирь и т. д. в простые приправы, в качестве которых они существуют и до нынешнего времени.
Питание в соответствии с возрастом, полом и социальным статусом
Новорожденному ребенку, все равно к какому сословию он принадлежал, следовало питаться женским молоком. Согласно бытовавшему в то время поверью, материнское молоко рождалось из менструальной крови — таким образом, ребенок продолжал сохранять неразрывную связь со свой матерью. В случае, если малыша поручали кормилице, согласно тому же поверью, он мог унаследовать ее физические и моральные качества, и потому к таковой следовало подходить с максимальной строгостью. Кроме того, матери или кормилице предписывались определенные пищевые ограничения, в частности запрещались чеснок и лук, способные «испортить» вкус молока, а также мята и базилик. Последние два ингредиента с точки зрения медиков того времени представляли собой сильное возбуждающее средство, более того, они могли содействовать зачатию, а забеременей снова кормилица или мать, она стала бы не в состоянии больше выполнять свои функции. С другой стороны, кормящей женщине предписывалось по возможности питаться самым нежным мясом — курятиной или козленком.
Согласно утверждениям средневековой поэтессы Марии Французской, грудь ребенку следовало давать семь раз в сутки, постепенно уменьшая количество кормлений, чтобы таким образом подготовить малыша к предстоящему переходу на «взрослое» питание. Также медики того времени рекомендовали перед началом кормления чуть-чуть смазать нёбо младенца медом, «
Когда подходил срок и одного «маминого молока» становилось недостаточно, в рационе малыша появлялась «папина кашка» (фр. papin). Обычай требовал от отца изготовлять ее собственноручно, приобщаясь таким образом к воспитанию своего малыша. Многочисленные изображения того времени показывают Иосифа Плотника, занятого варкой «папиной кашки» для младенца Иисуса. Папина кашка могла также служить немалым подспорьем, если у матери преждевременно пропадало молоко. Вначале это была полужидкая масса на молочной основе, куда добавляли муку, мед или даже небольшое количество вина, могущее (опять же согласно с расхожим мнением) укрепить слабого от природы младенца. Постепенно кашка становилась гуще, дополняясь размоченным хлебным мякишем и, наконец, мелко искрошенным или растертым в ступке разварным мясом. При этом кормление грудью не прекращалось, прервать его могла, как было уже сказано, лишь новая беременность или окончательный переход малыша на взрослую пищу, что обычно происходило между двумя и тремя годами. Детская смертность в те времена была очень высокой, достаточно вспомнить о том, что из восьми детей Карла V взрослого возраста достигли только двое. Но следует заметить, что средневековый человек, не имевший никакого понятия о бактериях, чисто опытным путем сумел дойти до мысли, что проще всего оградить ребенка от желудочных расстройств, готовя для него еду в особой посуде. Для этого любая семья, которая могла себе это позволить, специально для этой цели отделяла или покупала маленькую «папину кастрюльку» (фр. papine), вместе с маленькой детской мисочкой становившуюся строго индивидуальной посудой для подрастающего ребенка.
Но вот младенец достигал возраста двух или трех лет, окончательно переходил на обычный рацион — и вот с этого времени уже начинали сильно сказываться различия между бедностью и богатством. Крестьянский малыш, ребенок ремесленника или даже бедного дворянина, не имевшего денег на кулинарные изыски, начинал питаться за одним столом со взрослыми, деля с ними одни и те же обеды и ужины.
Дети владетельных сеньоров или богачей (за чьим здоровьем следила армия докторов) до пяти или шести лет должны были, по-видимому, придерживаться специальной «детской» диеты. О ее составе мы знаем из трактата «
Трактат этот рекомендует подавать ребенку завтрак между 7 и 8 часами утра, причем завтрак этот должен состоять из «
Этот обед приходился, в отличие от нынешнего, на десять часов утра, причем на сей раз предписывалось подавать «
Здесь автор временно прерывает свое повествование, напоминая, что с раннего детства будущего аристократа следует учить хорошим манерам: есть понемногу, пить маленькими глотками. Ребенку также не следует давать рыбу, за исключением уже упомянутого окуня, морского языка и барабулей, тщательно вынув из них все кости.
В качестве десерта ребенку «
Ужинать ему следует около шести часов вечера. Ужин должен быть похож на обед, будучи при том «
ebooksa