Научный редактор книги, врач-эндокринолог Евдокия Цветкова развеяла еще несколько заблуждений по поводу йодированной соли. “Получить избыток йода с пищей невозможно – риск есть только при употреблении содержащих его лекарств. В частности, 1 мл спиртовой настойки йода содержит 50 мг (это 50 000 мкг) йода. Такая доза может привести к нарушению работы щитовидной железы. Бояться же йодированной соли не стоит – профилактические дозы йода не повлияют даже на течение заболеваний щитовидной железы с избыточной продукцией гормонов. Единственное противопоказание к приему йода в составе соли – это период подготовки к радиойодтерапии – специальному методу, применяемому для лечения рака щитовидной железы после операции”.
Глава 14
А у вас молоко убежало!
Самый спорный продукт. – Молочные реки и лактазная недостаточность. – Мифы о кальции в молоке и в костях. – Что не так с ощелачивающей диетой? (Спойлер – всё.) – Кофейная кантата с молоком и без.
Самый спорный продукт
“В последнее время эта тема по холиварности сравнится с прививками. Вот что муссируется в кругах продвинутых мам: молочное – зло; никто в природе не ест молоко животных других видов: коровье молоко только для телят; от молочного в кишечнике образуется слизь – это основа для отсроченных аллергий; отиты и сопли тоже от молочного; у нас все было плохо, убрали молоко – все прошло и т. д. и т. п. И все это «согласно последним научным исследованиям». Что вы думаете по этому поводу и что рекомендуете своим пациентам?”
Такое письмо пришло моему коллеге-педиатру, а он переслал его мне. Прежде всего, я рекомендую своим пациентам не поддаваться стадному чувству и не принимать близко к сердцу разнообразную ахинею, которой заполнен интернет. Теорию о том, что все болезни происходят от избыточного производства слизи, связанного с потреблением определенных продуктов, придумал натуропат Арнольд Эрет более ста лет тому назад. Художник по профессии, он почему-то решил осчастливить человечество собственной теорией оздоровления, а не картинами. Кроме бесслизистой диеты Эрет пропагандировал и другие оригинальные идеи – кровотоком управляют легкие, лейкоциты – та же мерзкая слизь. Чтобы избавиться от слизи и стать здоровыми, согласно представлениям Эрета, нужно питаться сырыми овощами и фруктами. (Он – художник, он так видит.) Подобные идеи – просто плод воображения их авторов и не имеют под собой никакого обоснования. Зато они просты как мычанье, а для большего правдоподобия их создатели оперируют наукообразными терминами. Стоит ли в эпоху всеобщей грамотности и изучения генома обращать внимание на эту кастрированную гуморальную теорию, решайте сами.
Что касается образования слизи, которое так всех пугает, то это совершенно естественный процесс: здоровый человек производит примерно полтора литра слизи ежедневно. Слизь – важная часть нашей иммунной защиты, естественный барьер на пути вирусов и бактерий. Слишком сухой воздух приводит к тому, что снижается выработка жидкой части слизи. Это связано с центральным отоплением и кондиционированием воздуха, причиной также может быть курение. Более густая слизь и дает ощущение дискомфорта. Кроме того, некоторые люди ощущают в носоглотке большее количество слизи после того, как выпьют молока. В обзоре журнала BMJ показано, что на самом деле это субъективное ощущение связано не с повышенной секрецией слизи, а опять с некоторым увеличением ее густоты. Это никак не влияет на состояние здоровья. Если же слизистые выделения явно избыточные и их сопровождают другие симптомы, то надо искать настоящую причину проблемы вместе с врачом. Демонизация еды тут не поможет.
Мне совершенно непонятно, почему из тысяч пищевых белков именно несчастные глютен и казеины вызывают страх на грани паники у широкой общественности. Развенчание всяческих мифов – дело крайне популярное и востребованное. И абсолютно бессмысленное: это как гидра – одну голову отрубишь, три новые вырастут. Суть достоверной медицинской информации не в том, чтобы повеселить или напугать, а в том, чтобы осветить вопрос со всех сторон. Если коротко, то молочные продукты – это просто продукты. Вы можете их не есть, если они вам не нравятся, но строить вокруг них теории заговора нет никаких оснований. Молочные продукты стоит полностью исключить из питания лишь при аллергии к белкам коровьего молока. Распространенность этого вида пищевой аллергии у детей до двух лет 0,3-1 %, у взрослых – менее 0,3 %.
Молочные реки и лактазная недостаточность
Люди действительно единственные млекопитающие, которые способны во взрослом возрасте питаться молоком. Обычно в животном мире по мере взросления способность к перевариванию молочного сахара – лактозы – ухудшается. Поэтому подросшим детенышам приходится переходить на твердую пищу и они не конкурируют с новорожденными за материнское молоко.
Самая древняя находка глиняной посуды с остатками молочных жиров датируется 8500 г. до н. э. Где-то в последующие тысячелетия возникла и закрепилась полезная генетическая мутация, которая позволяет употреблять молоко животных на протяжении всей жизни. Она наследуется по доминантному типу и распространена у потомков тех народов, которые выращивали скот и занимались производством молока. У них и во взрослом возрасте остается активным фермент лактаза, который расщепляет простой углевод – лактозу – на глюкозу и галактозу, а потому нет никаких проблем с перевариванием молока.
К таким популяциям относятся европейцы, особенно представители Северной Европы: 97-98 % голландцев и датчан без проблем пьют молоко. Есть предположение, что в зоне дефицита инсоляции, где было плохо с выработкой витамина D, эта мутация обеспечивала нормальное состояние костей благодаря повышенному потреблению кальция. Но существуют также и популяции, где за пределами раннего возраста молоко не усваивается. Из-за дефицита фермента – лактазной недостаточности – его в буквальном смысле не переваривают эскимосы и многие другие этнические группы.
Переваривание лактозы может ухудшиться после кишечной инфекции или на фоне воспалительных заболеваний тонкой кишки, при которых повреждаются эпителиальные клетки слизистой оболочки кишечника. Это так называемая вторичная лактазная недостаточность. Лечение основного заболевания улучшает усвоение лактозы, но для восстановления потребуется время.
Непереносимость лактозы проявляется “восстанием” в животе: тошнотой, повышенным газообразованием и даже диареей. Симптомы связаны с тем, что нарушено расщепление и всасывание этого углевода в тонкой кишке, поэтому лактоза поступает в толстую кишку, где ею пируют обитающие там бактерии. Чтобы понять, есть ли у человека проблемы, проводят специальное исследование. Сначала измеряют уровень глюкозы крови натощак, затем человек выпивает раствор лактозы, и измерения повторяют через 60 и 120 минут. Поскольку при лактазной недостаточности лактоза не расщепляется в кишечнике, уровень глюкозы в крови вырастет незначительно. Есть и другие методы диагностики, но сначала врач может порекомендовать исключение молочных продуктов на 1-2 недели, попросив пациента вести пищевой дневник.
Первичная непереносимость лактозы очень-очень редко бывает врожденной: при этом ребенок не переваривает материнское молоко из-за отсутствия фермента. Лечение заключается в том, что новорожденного переводят на безлактозную смесь. Непереносимость лактозы взрослого типа может быть выражена в большей или меньшей степени и иногда впервые проявляет себя только в зрелом возрасте.
В таком случае выраженность симптомов и время их возникновения зависят от скорости продвижения пищи по кишечнику и дозы полученного молочного сахара. Последняя, в свою очередь, определяется количеством молочного продукта и содержанием в нем лактозы. В твороге и мягких сырах лактозы мало, в твердых сырах ее практически нет. Поэтому при лактазной недостаточности молочные продукты все равно не исключаются из питания. В этом случае рекомендуются йогурты с живыми культурами и естественным содержанием фермента, расщепляющего лактозу, сыры, в которых лактоза уже ферментирована бактериями, либо молочные продукты без лактозы, либо прием фермента лактазы дополнительно. Небольшое количество молока (примерно стакан в день, по экспериментальным данным) также обычно неплохо переносится. Но надо ли в принципе есть молочное?
Мифы о кальции в молоке и в костях
В том и дело, что ужасы о молочных продуктах распространяют диванные эксперты, а в официальных рекомендациях для населения и клинических руководствах и учебниках для специалистов это просто одна из пищевых групп, такая же, как и все остальные. Молоко и его производные – хорошие источники калия, магния, цинка, витаминов А и В2, полноценных белков. И, разумеется, кальция.
В организме взрослой женщины содержится около килограмма кальция, а у мужчин в среднем на 200 г больше. 99 % кальция хранится в костях и зубах, остальной – в клетках и внеклеточной жидкости. Фосфаты кальция в форме гидроксиапатитов – соединения, которые на матрице из белка строят костную ткань. Кости кажутся инертными, но на самом деле они что-то вроде резервного фонда кальция. Это важно потому, что кальций регулирует артериальное давление и задействован в свертывании крови, обеспечивает транспорт ионов через клеточные мембраны и участвует в проведении нервных импульсов. Мы не производим его самостоятельно и должны получать с едой.