Рыба – это один из самых простых в приготовлении продуктов. Многих пугает то, что ее надо чистить и разделывать. Но почистить ее могут в магазине, а в разделке нет ничего сложного, если, конечно, у вас на кухне не тунец под 300 кг. Самый простой способ приготовления, который не требует вообще никаких усилий, включая чистку, – запекание. Так я готовлю что угодно – от горбуши до камбалы. Приготовить купленное рыбное филе или стейки еще быстрее и проще. Важно, чтобы рыба была полностью приготовлена, но ни в коем случае не пересушена: тогда она просто несъедобна. В одной из моих кулинарных книг в качестве примерного ориентира рекомендуют “правило десяти минут”. Измерьте толщину рыбного стейка в самой широкой части. Примерное время приготовления – 10 минут на каждые 2,5 см. Как только рыба стала матовой, она готова.
У особо привередливых гурманов (обычно это дети) к рыбе две претензии – косточки и собственно рыбный вкус, поэтому стоит выбирать наименее костлявую рыбу и постараться убрать все мелкие кости. Другой вариант – приготовление рыбных котлет или тефтелей. Если вы готовите их из нежирной рыбы, обязательно положите в фарш немного сливочного масла. Такое простое действие, как добавление чайной ложки сахара на полкило рыбного фарша, обогатит вкус котлет. Этот прием используют производители рыбных консервов для детского питания. Для некоторых маленьких гурманов важно не только содержание, но и форма. Одна из моих знакомых со смехом рассказывала, что ее чадо ело рыбу только в виде домашних рыбных наггетсов. Когда же ему предложили рыбную котлету из того же фарша, ребенок сказал, что такую гадость он есть категорически отказывается.
Что же касается вкуса рыбного филе, тут, помимо безупречной свежести самой рыбы, могут помочь маринады. Если запекаете рыбу целиком, то положите в брюшко пряные травы и ломтики лимона. Когда используете филе, можно натереть его маринадом из оливкового масла, чеснока, лимонного сока и добавить чуть неострой горчицы и меда. Возможны вариации – вместо лимонного сока и горчицы возьмите немного соевого соуса. Или самый простой вариант: соль, чуть молотого перца, оливковое масло, свежий тимьян.
Можно ли есть рыбу чаще трех раз в неделю? Можно, но старайтесь, чтобы это была разная рыба и морепродукты. Беременным и кормящим британкам официально рекомендуется есть не больше двух порций жирной рыбы и двух порций тунца в неделю. Вполне допустимо включать в питание и рыбные консервы. Помимо всего прочего, мелкая консервированная рыба с костями может быть неплохим источником кальция. Выбирайте рыбу, консервированную в воде, а не в масле, и с минимальным содержанием соли. Если же рыба вам не нравится, то можно попробовать морепродукты или консервированную печень трески. В 100 г этого продукта в среднем 18 г ЭПК+ДГК.
Волшебная пилюля? Дайте две!
В наблюдательных исследованиях питания показано, что более высокое потребление рыбы и морепродуктов снижает риск ряда хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые. Однако мы не знаем, связано ли это с омега-3 жирными кислотами, иными пищевыми веществами или тем, что рыба замещает другие продукты. Скорее всего, имеет значение сочетание всех этих факторов. Кроме того, люди, которые едят достаточно рыбы, могут в целом вести более здоровый образ жизни. По мнению FDA, заявления на этикетках о том, что потребление длинноцепочечных омега-3 жирных кислот с пищевыми продуктами может снижать риск гипертонии и ИБС, соответствуют стандарту “достоверных данных”, но пока не имеют статуса научного консенсуса
Кинорежиссер Дуня Смирнова в ужасно смешном эссе о рыбьем жире вспоминает, как в детстве в нее запихивали эту отвратительную маслянистую жидкость. С благой целью – таким образом лечили рахит, который возникает при дефиците витамина D. У добавок с рыбьим жиром огромная история: для недоедающих детей из городских трущоб, где так мало солнечного света, он был единственным средством смягчить проявления рахита. Уже к 1869 году компания норвежского фармацевта Петера Мёллера занималась промышленным производством рыбьего жира. Именно с их подачи обязательная ложка жира со специфическим вкусом стала символом здоровья.
Сейчас доступны разные варианты пищевых добавок с длинноцепочечными омега-3 жирными кислотами. Это может быть не только рыбий жир, масло криля или масло печени трески, но и добавки на основе микроводорослей. Добавки содержат омега-3 в виде триглицеридов, свободных жирных кислот, этиловых эфиров, фосфолипидов. Они отличаются друг от друга не только разными дозировками ДГК и ЭПК, но и разной их биодоступностью, то есть ключевые вещества попадают в кровь с неодинаковым успехом.
Рынок пищевых добавок с длинноцепочечными омега-3 растет год от года: в 2016 году их было продано на 33 миллиарда долларов! Но маркетинг якобы способствующей здоровью продукции и настоящее здоровье – разные вещи. Есть ли повод считать, что эти волшебные капсулы продлят жизнь и снизят риск хронических заболеваний у всех и каждого? В духе специалиста альтернативной медицины Дуремара я бы сказала, что эта идея скорее мертвая, чем живая. Как пишут в одном из метаанализов, посвященном добавкам с омега-3 жирными кислотами, “выгоды не столь велики, как казалось ранее”.
Я не буду касаться здесь всех исследований омега-3, потому что они подробно описаны в медицинском бюллетене Управления пищевых добавок Национальных институтов здравоохранения США. Больше всего меня интересуют те работы, которые посвящены сердечно-сосудистой системе. С 2012 по 2018 год вышло четыре крупных метаанализа рандомизированных исследований, которые пришли к общему выводу о том, что добавки с омега-3
Затем в июле 2018 года был опубликован крупнейший на сегодняшний день кокрейновский метаанализ 79 РКИ с 112 тысячами участников, в котором изучалось влияние добавок с омега-3 на сердечно-сосудистую заболеваемость и общую смертность. Участники принимали добавки с длинноцепочечными омега-3 от одного года до шести лет в дозе от 0,5 до 5 г (в шестнадцати РКИ дозы были не менее 3 г в сутки). Высококачественные данные показывают, что прием добавок с омега-3 не влияет на общую смертность и развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Они не уменьшают риски ИБС, инсультов, аритмий.
При этом существует несколько рецептурных препаратов, содержащих ЭПК и ДГК (или только ЭПК). Все они прошли необходимые исследования, в том числе и на людях, одобрены международными регулирующими органами и применяются исключительно по назначению врача. Их используют для лечения высокого уровня триглицеридов в дополнение к статинам. Если мы посмотрим на показания к применению одобренного в конце 2019 года FDA препарата “Васцепа”, то они не касаются здоровых людей. Препарат из исследования REDUCE-IT с высоким содержанием определенной формы ЭПК можно назначать людям с установленным сердечно-сосудистым заболеванием или другими факторами риска, если у них повышен уровень триглицеридов и они принимают максимально возможную дозу статинов.
Но даже с лекарствами все не так просто. В январе 2020 года стало известно, что два других препарата с высоким содержанием длинноцепочечных омега-3 не показали достаточного эффекта в клинических исследованиях. Один из двух проектов уже досрочно закрыт. Препарат, который в этом исследовании дошел до испытаний на людях, не будет использоваться в клинической практике. БАДы не лечат
(Спойлер: и не должны.)
Диетолог Саманта Хеллер пишет: “На свете не бывает упакованных в аккуратные флаконы чудес, которые могут укрепить мускулатуру, очистить организм от «токсинов», предотвратить рак или обеспечить быстрое и устойчивое снижение веса. В лучшем случае это пустая трата денег. В худшем – они могут убить”.
Мне кажется, что популярность биологически активных добавок к пище связана с двумя вещами – ореолом натуральности и представлением о том, что они обладают лечебными свойствами и при этом безвредны. Боюсь, что все это совершенная иллюзия. На красивых импортных баночках с БАД, которые иногда приносят на прием мои пациенты, есть четкое и недвусмысленное предупреждение о том, что эти продукты (не препараты, а продукты!) не предназначены для диагностики, профилактики или лечения каких-либо заболеваний. Из-за того, что БАД не лекарства, их значительно проще вывести на рынок. Производителям добавок не нужно проводить многоэтапные клинические исследования; требования к качеству и безопасности тоже снижены: так, в России регистрацией БАД занимается не Минздрав, а Роспотребнадзор.
Даже в благополучных с точки зрения здравоохранения странах происходят регулярные скандалы в связи с тем, что БАД оказываются загрязнены тяжелыми металлами и токсичными веществами, а также содержат запрещенные и сильнодействующие соединения, которые “забыл” указать производитель. При этом надо учитывать, что добавки проверяются весьма выборочно. Согласно данным FDA, с 2007 по 2016 год в 776 пищевых добавках нашли неразрешенные фармацевтические препараты, которые не упоминались на этикетках. “Эти продукты могут вызывать серьезные неблагоприятные последствия для здоровья из-за случайного неправильного употребления, чрезмерного использования или взаимодействия с другими лекарственными средствами даже в рамках одной и той же пищевой добавки”, – пишут авторы исследования, оценивающего данные FDA. И если у лекарств обязательно есть инструкция, где все побочные эффекты, даже самые редкие, описаны, то побочные эффекты добавок просто не изучаются. То есть это всегда эксперимент на себе с неочевидным исходом.
Самая большая ложь – это безопасность БАД. Поражения печени, связанные с приемом трав и пищевых добавок, составляют в США около 20 % от всех подобных случаев. В медицине само понятие полипрагмазии (одновременного приема большого количества лекарств) имеет исключительно отрицательную коннотацию и рассматривается как проблема, поэтому то огромное количество разных (и не всегда четко обозначенных) действующих веществ в БАД, которые могут взаимодействовать друг с другом и с лекарственными средствами, вызывает серьезную озабоченность на грани паники. Назначение добавок в форме “авторских схем” очно или через соцсети, когда “врач” получает выплаты от продавца за их распространение, – это несмываемое клеймо медицинского шарлатана.
При лечении заболеваний опасно полагаться на авось, поэтому своим пациентам я рекомендую исключительно лекарственные препараты. Бывают ситуации, когда нужный препарат (витамин или микроэлемент) не зарегистрирован в нашей стране, но даже в этих случаях для замены рекомендуется однокомпонентная добавка, а не целительный эликсир здоровья с дюжиной действующих веществ. И если лекарственный препарат с ЭПК может быть полезен определенным пациентам, то из этого никак не следует, что пищевые добавки с омега-3 эффективны. Американская ассоциация сердечных заболеваний предупреждает, что пищевые добавки с омега-3 не должны использоваться вместо рецептурных препаратов.
Понятно, что индустрия добавок готова трактовать в свою пользу любые исследования, вот почему положительный метаанализ 13 РКИ по поводу добавок с длинноцепочечными омега-3, опубликованный в сентябре 2019 года, оказался им в кассу. Выводы группы специалистов Гарвардской школы общественного здравоохранения заключались в том, что добавки снижают риск развития инфаркта миокарда, ишемической болезни сердца и в целом смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Это прямо противоречит выводам предыдущих работ на эту тему. Отсюда возникают вопросы: как отбирались исследования для этого метаанализа, кто именно получал добавки и что это были за добавки?