Варите краснокочанную капусту, пока вода не приобретет темно-пурпурный оттенок, или смешайте сырую капусту с некоторым количеством воды и затем процедите. Пописайте в туалете, возьмите свой коктейль из краснокочанной капусты и вылейте в унитаз. Если жидкость в унитазе осталась пурпурной или, что еще хуже, порозовела, значит ваша моча слишком кислая. Мы должны стремиться к голубому цвету. Если моча и вода от капусты поголубели, ваша моча не кислая, а нейтральная или даже щелочная.
Избыточное содержание фосфора в крови может повышать риск почечной недостаточности, сердечной недостаточности, инфаркта и преждевременной смерти. Также избыток фосфора повреждает кровеносные сосуды, ускоряет старение и способствует остеопорозу‹‹69››. Кроме того, повышенный уровень фосфора является независимым фактором риска ранней смерти среди населения‹‹70››.
Фосфор входит в состав различных продуктов растительного и животного происхождения. Большинство людей потребляют в два раза больше фосфора, чем нужно‹‹71››, но тут дело не только в количестве еды, но и в том, сколько организм усваивает фосфора. Перейдя на растительную диету, вы значительно снизите уровень фосфора в крови, сохранив потребление минеральных веществ на прежнем уровне‹‹72››. Так происходит, потому что в продуктах животного происхождения фосфор представлен в виде фосфатных соединений, которые организм усваивает быстрее, чем фитаты, в виде которых фосфор содержится в растениях‹‹73››. Как вы помните из главы 4, точно так же обстоят дела с железом, другим важным минеральным веществом, избыток которого вреден для организма. Организм успешно защищается от чрезмерного количества железа, содержащегося в растениях, но гемовое железо всасывается через стенки кишечника, и организм не может этому помешать.
Худший тип фосфора встречается в пищевых фосфатах, которые добавляют в мясные продукты или в колу для цвета‹‹74››. (Без фосфата кока-кола была бы черная как смоль‹‹75››.) Менее половины фосфора в растительных продуктах‹‹76›› и три четверти фосфора в натуральных животных продуктах попадают в кровяное русло‹‹77››, но пищевые фосфаты усваиваются почти на 100 %‹‹78››.
Пищевые фосфаты играют особенно важную роль в мясной промышленности. В куриное мясо часто добавляют фосфаты для улучшения цвета и увеличения содержания воды (и веса, а значит и прибыли)‹‹79››. Проблема в том, что эта добавка удваивает содержание фосфора в мясе‹‹80››. Пищевые фосфаты считаются «реальной и скрытой опасностью» для почечных больных, поскольку их сложно выводить из организма‹‹81››, но с учетом того, насколько вреден избыток фосфора в организме, это опасность для всех нас.
В США разрешено колоть в сырое мясо, включая птицу, 11 разных пищевых фосфатов‹‹82››, причем в Европе это делать давно запрещено‹‹83››. Фосфаты в мясе и обработанных продуктах считаются «вредными для сосудов»‹‹84››, так как они могут нарушать артериальную функцию через несколько часов после потребления пищи с высоким содержанием фосфора‹‹85››. В случае мяса встает еще и вопрос о безопасности, так как добавление фосфата может способствовать многократному размножению бактерии кампилобактер, ведущей причины гастроэнтерита во всем мире‹‹86››.
Избежать фосфора в мясных продуктах просто — достаточно не покупать продукт, в составе которого указан «фосфат» в любых сочетаниях, включая пирофосфат и трифосфат натрия‹‹87››. С мясом сложнее, так как производители не обязаны указывать, какие добавки они в него кололи. Добавленный фосфат может быть назван «вкусоароматической добавкой», или «бульоном», или совсем не упомянут‹‹88››. Мясо уже содержит фосфаты, которые хорошо всасываются; если добавить еще, это может привести к повреждению почек. Куриное мясо, по-видимому, хуже всего: исследование продукции в супермаркетах нашло пищевые фосфаты в 90 % куриного мяса‹‹89››.
В 2015 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) объявило о том, что планирует убрать все трансжиры из обработанных продуктов‹‹90››, и привело данные CDC, согласно которым 20 тыс. инфарктов каждый год можно было бы предотвратить, убрав из пищевых продуктов частично гидрогенизированные растительные жиры‹‹91››. До 16 июня 2015 года трансжиры имели статус «общепризнанно безопасных».
В первую очередь встает вопрос: почему эти жиры-убийцы считались безопасными?
Угадайте, кто определяет, «общепризнанно безопасен» продукт или нет? Не правительство и не ученые. Производитель. Да, вы верно прочитали. Решение о том, безопасен его пищевой продукт для потребителя или нет, отдано на откуп производителю. Более того, производители могут легально добавлять вещества к продукту, не информируя FDA‹‹92››. Примерно одна тысяча решений о безопасности пищевой добавки принимается без участия FDA или общественности‹‹93››.
Однако иногда, используя новую добавку, производители уведомляют FDA. Какое ответственное поведение, не правда ли? Вероятно, чтобы избежать конфликта интересов, они нашли независимую третью сторону, которая может профессионально оценить безопасность продукта?
Не совсем.
Из всех заключений о безопасности продукта, добровольно представленных в FDA между 1997-м и 2012 годами, 22,4 % были сделаны кем-то, напрямую нанятым производителем, 13,3 % были сделаны кем-то, напрямую нанятым фирмой, подобранной производителем, и 64,3 % были сделаны третьей стороной, отобранной производителем или выбранной фирмой, нанятой производителем‹‹94››. Как у вас с математикой? Именно,
Почему органы контроля и надзора позволяют компаниям самостоятельно решать, безопасны ли используемые ими пищевые добавки? Чтобы понять это, достаточно ответить на вопрос: кому это выгодно? По данным информированных источников, три крупнейшие лоббистские компании в Вашингтоне работают на пищевую промышленность‹‹95››. Например, одна только PepsiCo потратила за год 9 млн долларов на лоббирование Конгресса‹‹96››. Чем глубже копнуть, тем меньше останется вопросов о том, почему таким пищевым добавкам, как трансжиры, разрешалось год за годом убивать тысячи людей.
Ну как же, ведь, по мнению производителя, они безопасны…
Рак почек диагностируется у 64 тыс. американцев ежегодно, и примерно 14 тыс. умирают от него‹‹97››. Примерно в 4 % случаев это наследственная форма рака. А что насчет остальных 96 %?‹‹98››
Ранее единственным точно установленным фактором риска рака почек считалось потребление табака‹‹99››. Нитрозамины (класс канцерогенов в сигаретном дыме) настолько вредны, что даже так называемое третичное курение представляет опасность. Дело в том, что вещества из сигаретного дыма оседают на стенах и других поверхностях помещения‹‹100››, и в комнате с хорошей вентиляцией может остаться до 80 % нитрозаминов после того, как в ней курили‹‹101››. Вот почему теперь везде запрещено курить в помещениях — курящий ставит под угрозу здоровье других людей, даже если курит в одиночестве. Как недавно написал один из ведущих ученых, участник движения против табакокурения, «канцерогены такой силы в любом продукте, предназначенном для употребления человеком, должны быть немедленно запрещены»‹‹102››.
Разве что за одним исключением: мясо.
Вы знали, что один хот-дог содержит столько же нитрозаминов (и нитрозамидов, аналогичных табачных канцерогенов‹‹103››), что и четыре сигареты? И что эти канцерогены есть и в свежем мясе — говядине, курице, свинине?‹‹104›› Возможно, этим объясняется растущий уровень заболеваемости раком почек, несмотря на то, что за последние десятилетия количество курильщиков сократилось.
Хотя свежее мясо тоже содержит нитрозамины, особую опасность могут представлять мясные продукты и консервы, например мясная нарезка. По данным второго по величине в мире проспективного исследования взаимосвязи питания и рака, проведенного в Европе, если урезать потребление готовых мясных продуктов на 20 г в день (на порцию меньше коробка спичек), эта мера предотвратила бы 3 % всех смертей‹‹105››. В исследовании NIH-AARP (крупнейшем из подобных исследований), охватившем более 500 тыс. человек, был сделан вывод, что процент предотвращенных смертей может быть даже выше. Например, ученые предположили, что 20 % смертей от инфаркта среди женщин можно было бы избежать, если бы они сократили потребление мясных продуктов до количества, эквивалентного половине ломтика бекона в день‹‹106››. Неудивительно, что Американский институт исследований раковых заболеваний рекомендует «избегать мясных продуктов, таких как ветчина, бекон, твердокопченая колбаса, сосиски и вареная колбаса»‹‹107››.