Собственно, в мультиварке каша получается не хуже, чем в печи, но сейчас мы говорим о парном молоке, то есть о таком, которое надоено не более четырех часов назад и не подвергалось кипячению. По нашим временам это такой востребованный продукт, что, имея парочку хороших дойных коров, можно жить припеваючи. Летом городские дачники записываются в очередь для того, чтобы попить молочка «из-под коровки», а в другое время им это молоко можно в город возить по утрам, расходы на транспортировку окупятся с лихвой. И будет этот праздник продолжаться до тех пор, пока кто-нибудь из клиентов не отравится парным молочком…
«Я не каркаю, а информирую», — говорил персонаж одной старой комедии.
Многие владельцы дойных коров не спешат пить парное молоко. Они выдерживают его от 8 до 24 часов в холодном месте при температуре от 2 до 4 °C и только после этого употребляют в пищу. Или же сразу кипятят. А знаете почему? Дело в том, что в парном молоке полезные молочнокислые бактерии и условно полезные пропионовокислые бактерии составляют меньшую часть от общего количества микроорганизмов. Бо́льшая часть приходится на долю кишечной палочки и энтерококков.
Немного микробиологии.
Молочнокислые бактерии, получившие такое название за то, что они расщепляют углеводы с образованием молочной кислоты (CH3-CH(OH)-COOH), относятся к полезным бактериям. Их еще называют лактобактериями от латинского слова «лактис» — молоко. Молочная кислота полезна нашему организму. Она улучшает переваривание пищи, стимулирует перистальтику кишечника, улучшает усвоение кальция, фосфора и железа. Молочнокислые бактерии, живущие у нас в кишечнике, подавляют рост вредных бактерий. Некоторые виды молочнокислых бактерий даже с некоторыми вирусами способны бороться, так как вырабатывают перекись водорода. Чем, по вашему, полезны кефир или йогурт? Наличием в них молочнокислых бактерий.
Пропионовокислые бактерии расщепляют углеводы с образованием пропионовой (CH3CH2COOH) и уксусной (CH3COOH) кислот. Некоторые виды пропионовокислых бактерий обитают на нашей коже. Обычно они не причиняют никакого вреда, но при определенных условиях могут вызывать акне — воспаление кожных сальных желез, которое в быту называют угрями. Другие виды пропионовокислых бактерий обитают в толстой кишке человека. Значение их на сегодняшний день полностью не изучено. Известно, что они синтезируют витамин В12, но этим пользы нашему организму не приносят, так как витамин В12 может всасываться только «этажом выше», в тонкой кишке. Но это свойство пропионовокислых бактерий используют в фармацевтической промышленности.
Кишечная палочка — постоянный обитатель кишечника человека и теплокровных животных. Эти бактерии полезны, они синтезируют витамин K и подавляют рост вредных бактерий. Но некоторые виды кишечной палочки могут вызывать пищевые отравления.
Энтерококки могут быть и безвредными, и вредными. Некоторые виды живут у нас в кишечнике, другие вызывают инфекционные заболевания.
С микробиологией мы закончили.
Вопрос: для чего парное молоко оставляют на некоторое время в холодном месте?
Для того, чтобы содержащиеся в молоке антимикробные вещества (лизоцим, бактериолизин, гамма- и бета- глобулины и др.) подавили кишечную палочку, энтерококки. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии выживают благодаря тому, что они находятся в более благоприятных условиях. Эти бактерии способны использовать в процессе своей жизнедеятельности лактозу (молочный сахар), недоступный большинству других микроорганизмов. Кроме того, вырабатываемая молочнокислыми бактериями молочная кислота угнетает развитие всех остальных микроорганизмов, содержащихся в молоке, за исключением пропионовокислых бактерий, для которых она является продуктом питания.
В результате выдержки на холоде количество вредных или бесполезных бактерий в молоке сокращается, а число полезных возрастает. Иначе говоря, «восьмичасовое» или «суточное» молоко полезнее парного. Но бесконечно долго свежее молоко нельзя хранить даже на холоде. Деятельность кисломолочных и пропионовокислых бактерий приведет к тому, что молоко скиснет. Потому для длительного хранения молоко приходится кипятить, пастеризовать, стерилизовать.
Но если бы дело было только в кишечной палочке и энтерококках… В свежем, некипяченом и нестерилизованном молоке могут обитать возбудители различных заболеваний, попавшие туда из организма коровы, с рук доярки, от мух, которые способны переносить более 600 видов бактерий, и даже из воздуха вместе с пылью. И далеко не всегда дело может закончиться кратковременным (одно- или двухдневным) расстройством стула. Бывает и хуже. С нестерилизованным (некипяченым) молоком можно получить такие серьезные заболевания, как бруцеллез или туберкулез.
В каком случае можно безбоязненно пить парное или свежее молоко?
Только в том, если вы абсолютно уверены в здоровье коровы, от которой его надоили, и в соблюдении всех положенных правил при дойке, хранении, транспортировке и разливе. Абсолютная уверенность, дорогие читатели, — это абсолютная уверенность, а не умиление при виде белоснежного фартука продавца молока. Фартук может быть белоснежным, а корова больной… Фартук может быть белоснежным, а доярка больной… Короче говоря, если у вас есть своя корова и вы следите за ней и соблюдаете все санитарно-гигиенические правила, то в таком случае вы можете пить свежее молоко. Во всех остальных… Ну, вы понимаете.
Теперь давайте посмотрим на молоко с другой точки зрения.
Что мы теряем при пастеризации, стерилизации или кипячении? Пастеризация, если кто не знает, — это вид обеззараживания пищевых продуктов, предложенный в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. В отличие от стерилизации, при пастеризации погибают не все микроорганизмы, поскольку при ней продукт нагревается всего лишь до 60 °C или 70–80 °C. По этой причине пастеризованные продукты хранятся не очень долго и при пониженных температурах. Но зато при пастеризации практически не снижается пищевая ценность и не изменяется вкус продукта, поскольку все компоненты его сохраняются. Стерилизация же освобождает продукт от всех видов микроорганизмов. Кипячение, по сути, представляет собой разновидность стерилизации.
Первое — в результате обработки, делающей молоко безопасным, мы лишаемся части или же всех молочнокислых бактерий. Страшно ли это? На самом деле не очень. Молочнокислые бактерии можно спокойно получать с кефиром или йогуртом.
Второе — микроэлементы, присутствующие в молоке, при его обработке не страдают, то есть никуда не деваются.
Третье — молоко содержит витамины A, В, С, D, Е, К и РР. Из них в физиологически значимом количестве, то есть в таком, чтобы продукт считался ценным источником этого витамина, содержатся только витамины группы В, в первую очередь — витамины В2 и В12. Витамины группы В устойчивы к нагреванию. Пастеризация практически не изменяет их содержания, а кипячение (стерилизация) изменяет его ненамного. Безопасность, которую обеспечивает обработка молока, с лихвой окупает эти незначительные потери.