Внутренняя поверхность тонкой кишки образует многочисленные выпячивания – ворсинки. Это важно, ведь именно здесь происходит всасывание питательных веществ, а ворсинки увеличивают площадь поверхности кишки до размеров теннисного корта. По мере развития аутоиммунного воспаления ворсинки атрофируются, поверхность кишки сглаживается, а значит, постепенно нарушается и всасывание питательных веществ. На медицинском языке такое состояние называется мальабсорбцией – недостаточным поглощением нутриентов. Кроме нарастающего дефицита питательных веществ и витаминов, целиакия проявляется постоянным расстройством пищеварения, анемией, отставанием в росте и развитии у детей. Также могут развиваться разнообразные внекишечные проявления: поражения кожи и слизистых, бесплодие, неврологические симптомы. Очень серьезное заболевание, что и говорить.
Данные метаанализа 2018 года показывают, что распространенность целиакии в мире по результатам биопсии тонкой кишки – 0,7 %; в Европе показатели немного выше. Это заболевание с наследственной предрасположенностью, связанное с определенными генами. Генетические дефекты иммунной системы, с которыми ассоциирована целиакия, могут способствовать развитию и других аутоиммунных заболеваний.
Помните голодную военную зиму в Нидерландах, которую я уже упоминала в четвертой главе? В то время в одной из детских больниц Гааги работал педиатр Виллем-Карел Дике. Он давно изучал целиакию и заметил, что исчезновение из рациона хлеба и пшеничной муки пошло на пользу его пациентам с этой болезнью. Но что именно в мучных продуктах вызывало проблему? Потребовалось еще несколько лет научных поисков, и (та-дам!) в 1950 году Дике предложил для лечения целиакии безглютеновую диету. В 1952 году этот же диетический подход описали в журнале “Ланцет” ученые из Бирмингемского университета. За прошедшие семьдесят лет ничего не изменилось: полное исключение продуктов с глютеном – главный метод лечения целиакии.
Соблюдать пожизненно любую диету – дело крайне серьезное. В случае безглютеновой диеты запрещены все продукты, содержащие пшеницу, рожь и ячмень. Кроме того, исключаются продукты со скрытым глютеном: устрашающе огромный список готовой еды и полуфабрикатов. Это не только колбасы, сосиски, любые консервы, имитации морепродуктов, но и конфеты, мороженое, йогурт, майонез, соевый соус, растворимый кофе, пиво, чипсы и так далее. Пациентам с тяжелым течением заболевания рекомендуется избегать и овса. При целиакии требуется наблюдение квалифицированного диетолога, который занимается обучением пациента, лечением сопутствующих заболеваний, связанных с мальабсорбцией, коррекцией пищевых дефицитов.
Чтобы назначить безглютеновую диету, мы должны быть уверены в том, что она необходима. Для постановки диагноза целиакии берут кусочек ткани (биопсию) тонкой кишки и затем изучают его под микроскопом, чтобы найти специфические признаки аутоиммунного воспаления. Это инвазивная процедура, поэтому для отбора пациентов на биопсию сначала назначается анализ крови для определения антител к белкам поврежденных тканей кишечника. Если результат отрицательный, то с высокой долей вероятности целиакии у пациента нет. Если же антитела находят, то для подтверждения диагноза необходима биопсия, потому что такое бывает иногда и у здоровых людей. И биопсию, и анализы крови лучше проводить, пока человек еще употребляет продукты с глютеном. Как пояснил мне врач-гастроэнтеролог Олег Конобейцев, у детей постановка диагноза целиакии возможна при определенных условиях и без биопсии.
Зачем я так подробно (и все же максимально упрощенно) рассказала о трудностях диагностики и лечения целиакии? Просто я не понимаю, почему тяжелые ограничения в питании, налагаемые этим аутоиммунным заболеванием, так популярны у здоровых людей. По данным исследовательской группы из Бостона, целиакия вместе с безглютеновой диетой – это настоящее бремя, которое влияет на качество жизни так же заметно, как, например, почечная недостаточность, требующая гемодиализа.
Исключать злаки на всякий случай, надеясь, что это как-то улучшит здоровье, не имеет смысла. Наоборот, по данным клиники Мэйо, “рацион людей, соблюдающих безглютеновую диету, может оказаться беден определенными витаминами и другими питательными веществами”. К ним относятся фолиевая кислота, железо, кальций, клетчатка. В одном из исследований, где длительно отслеживали состояние больных целиакией, было показано, что на безглютеновой диете 27 % людей с избыточной массой тела или ожирением за время наблюдения дополнительно набрали вес. Нет научных работ, которые подтвердили бы пользу соблюдения такой диеты у здоровых людей. Заявление на упаковке “Не содержит глютен” совсем не означает, что продукт перед вами здоровый и полезный. Безглютеновые смеси для выпечки состоят в основном из разных видов крахмала. Едва ли это лучше, чем цельнозерновая мука, зато значительно дороже.
Клейковина в черно-белом мире
Вы когда-нибудь пекли хлеб? Вот самый простой рецепт: 10 г прессованных дрожжей и 6 г соли растворить в 300-320 мл воды, добавить 500 г муки и замесить тесто. Сначала у вас под руками будет нечто серое и липкое, но по мере вымешивания тесто станет гладким и эластичным. Это происходит потому, что при смешивании муки с водой два основных белка пшеницы – глютенин и глиадин – объединяются, образуя новый белок – глютен
Глютен, который тысячелетиями был интересен человечеству своими физико-химическими свойствами, теперь объявляют причиной всех бед и большинства болезней: от угрей до расстройств аутистического спектра. Об этом можно прочитать везде – на пачке безглютеновой муки, в сенсационных книгах разнообразных энтузиастов и даже “врачей”, которым статус гуру и “свечной заводик” (собственная линия БАД) дороже этических принципов и научного консенсуса.
Привлекательность подобного взгляда на питание для обычного человека связана с ощущением контроля, которое предлагают так называемые диеты исключения. Давайте просто уберем глютен, и тогда здоровье и бодрость гарантированы, внушают нам. Тот, кто пообещает бессмертие, заработает еще больше. На этой волне хорошо продавать шампуни, косметику и стиральный порошок без глютена. Интересно, что имеют в виду производители таких удивительных товаров? Неужели кто-то ест мыло и пьет шампунь? Или целиакия вроде инфекции – передается через прикосновение? И откуда вообще в обычном мыле взяться глютену?
Пациенты с целиакией двояко относятся к шумихе вокруг глютена. С одной стороны, множество специальных безглютеновых продуктов позволяет им не оказаться в изоляции во время семейных трапез и в ресторанах. С другой – массовое производство и распространение безглютеновых продуктов привело к тому, что некоторые из них все-таки содержат глютен, а это затрудняет соблюдение диеты. У исследования, опубликованного в апреле 2020 года в журнале
Некоторым людям с проявлениями желудочно-кишечного дискомфорта (болями в животе, метеоризмом, запором, поносом) и другими неспецифическими симптомами становится легче, если они уменьшают количество пищи, содержащей глютен, или совсем отказываются от нее. При этом после повторного введения глютена с едой симптомы возвращаются. Такое состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену. Есть подозрение, что за симптомы может отвечать не глютен, а другие содержащиеся в злаках соединения, которые относятся к ферментируемым пищевым волокнам. Пока не существует никаких анализов и исследований, которые позволяли бы точно установить диагноз нецелиакийной чувствительности к глютену. Это диагноз исключения: таких пациентов надо обязательно обследовать на целиакию и аллергию к белкам пшеницы. Заболеваний желудочно-кишечного тракта много, они разные, и прощание с глютеном не является панацеей при большинстве из них.
Медицинское сообщество со второго века нашей эры занимается целиакией, и все никак не поймет ее до конца. “Микробиомное и метаболомное исследование целиакии”
Если же спуститься с сияющих высот науки, то в обычной жизни натуральное мыло без глютена и ГМО отлично уживается с традиционным азиатским продуктом из чистой клейковины – сейтаном. Между черным и белым есть масса полутонов. Думая об этом, я вынимаю из духовки только что испеченный хлеб.
Как перестать бояться фитатов и полюбить бобовые
Про каждую группу продуктов, о которых я здесь пишу, можно без преувеличения сказать, что ее представители уникальные, вкусные и ужасно полезные. Согласна, банально, но ведь правда же. Бобовым не очень повезло с пиаром в наших широтах. И готовить их долго, и живот потом надувается как барабан, и еще в них фитаты какие-то. Редактор кулинарного журнала жаловалась мне, что никогда бобовые не были у них темой номера и никогда этих скромных героев не выносили на обложку. Такова сила предубеждения.
К этой группе продуктов относятся горох, бобы, разные виды фасоли и чечевицы, нут, маш – то есть съедобные сухие семена растений семейства бобовых. Стручковый горох, спаржевая фасоль и зеленый горошек формально считаются овощами, но кого интересуют формальности? Бобовые – хороший и недорогой источник белка, они богаты железом, магнием, фолиевой кислотой, фитонутриентами и, как я писала выше, рекордсмены по содержанию клетчатки. А еще бобовые хорошо насыщают. Гарвардский обзор научных исследований бобовых, ссылку на который вы найдете в списке источников, свидетельствует о разнообразной пользе для здоровья, которую приносит эта группа продуктов.
Бобовые полезны не только человеку, но и окружающей среде. Для их выращивания используют минимальное количество воды, они улучшают качество почв, заодно уничтожая вредителей и сорняки. Бобовые умеют обогащать землю азотом, благодаря чему уже не нужно столько удобрений. За их супергеройские заслуги перед человечеством 2016 год даже объявили Всемирным годом бобовых. (Вы что-нибудь об этом слышали? Вот и я ни слова, пока не начала собирать материалы для книги.)
В 2019 году в журнале “Ланцет” был опубликован отчет международной комиссии с говорящим названием ЕАT (от англ.