Краткая история сахара от Колумба до Наполеона
На протяжении веков человечество искало и находило, чем подсластить себе жизнь. Мед собирали еще первобытные люди. С появлением земледелия вошла в обиход и мальтозная патока, сырьем для которой служили злаки. Выварные пáтоки из самых разных фруктов, ягод и овощей тоже известны человечеству с глубокой древности. Так, густые сиропы из винограда и арбузов в огромных количествах заготавливали еще древние египтяне, античные греки и римляне. Более северные народы варили патоки из груш и яблок. Да и кленовый сироп – вовсе не изобретение европейских первопоселенцев в Канаде. Они переняли технологию у индейцев.
Человечество на всем протяжении своей истории, по крайней мере в мирные и благополучные времена, вовсе не обходилось без сладкого. Но почему же за последние 500 лет именно сахар стал его главным источником?
Первые промышленные плантации сахарного тростника появились на Мадейре в середине XV века. В Новый Свет сахарный тростник привез Христофор Колумб, который был уверен, что его можно успешно выращивать на Карибских островах. Параллельно в начале XVI века сахарные плантации и заводы организовали в Бразилии португальские колонисты. Чтобы получить сахар, тростник рубили в щепки и с помощью специальных прессов отжимали сахарный сироп. Затем сироп фильтровали и нагревали: при выпаривании воды и образуются кристаллы сахара. Вскоре плантации сахарного тростника покрыли Южную Америку и Карибы, а сахар стал самым важным колониальным товаром. Его история неразрывно связана с работорговлей. Чтобы выращивать и обрабатывать весь этот сахарный тростник, из Африки в Новый Свет с 1517 по 1867 год было завезено 12,5 миллионов рабов.
В те времена сахар означал могущество, деньги и власть: он был предметом роскоши. На банкете в честь короля Франции Генриха III в 1574 году скатерти, салфетки, блюда и столовые приборы были сделаны из сахара. Чтобы подчеркнуть радушие и щедрость принимавших монарха венецианцев, столы украсили сладкими скульптурами растений, животных, королей, пап и святых. Однако сахар недолго оставался уделом элит. Его производство в колониях непрерывно расширялось, и к началу XVIII века он составлял уже пятую часть европейского импорта. Благодаря распространению чая, кофе и шоколада к концу XVIII века сахар стал незаменим в Европе, а особенно в Англии. Вследствие падения цен он постепенно вытеснял мед, и за один только XVIII век потребление сахара в Британии выросло на 600 %. К концу столетия это были вполне сопоставимые с нынешними 10,9 кг на человека в год. Даже самые бедные пили чай с сахаром, хотя мало что могли положить на стол.
Начало XIX века принесло наполеоновские войны и континентальную блокаду, положившую конец поставкам сахара из колоний в те европейские страны, которые находились в союзе с Францией или под ее контролем. Наполеон не растерялся и выделил приличные средства из казны, чтобы наладить в стране выращивание свеклы и получение свекловичного сахара. За такой интерес к сельскому хозяйству над императором потешались и даже рисовали на него карикатуры.
О том, что в белых сортах свеклы достаточно много сахарозы, знали еще агрономы XVI века. Если бы удалось получать ее из свеклы, то это сделало бы Европу независимой от колониальных поставок. Ведь свекла – выносливое растение, которое прекрасно себя чувствует в умеренном климате. Добыть из нее сахар впервые удалось немецкому химику Андреасу Маргграфу. В 1747 году он представил результаты своей работы в Берлинской академии наук. Но предложенная им технология оказалась недостаточно эффективной для широкого использования, вот почему промышленное производство удалось наладить только к 1837 году, когда во Франции вывели сахарную свеклу с более высоким содержанием сахарозы – около 20 % (в столовых сортах – около 5 %). Были тут и политические мотивы: в свеклу вкладывали деньги противники рабства.
Для получения кристаллического сахара сахарную свеклу нарезают на тонкие полоски, которые промывают горячей водой, чтобы выделить сахарный сироп. Затем его очищают, фильтруют и нагревают. По мере испарения влаги формируются мелкие кристаллы сахара, которые постепенно вырастают до нужного размера. Полученный сахар-сырец очищают от примесей, придающих ему неприятный привкус, сушат и охлаждают. Благодаря сахарной свекле производство и потребление сахара к концу XIX века в индустриально развитых странах снова значительно увеличились. В Британии уже в 1850 году на человека приходилось более 16 кг в год, а в США к 1901 году потребление достигло 27,7 кг. Одним из крупнейших производителей свекловичного сахара стала Россия с объемом производства 737 000 т в 1897 году.
Во время войн, революций и экономических кризисов XX века количество сахара в рационе резко снижалось. По информации ВОЗ, минимальное потребление – 0,2 кг в год на человека – было зафиксировано в 1946 году. Очередной всплеск потребления добавленного сахара за последние пятьдесят лет связан со сладкими безалкогольными напитками промышленного производства. Большое количество простых углеводов в рационе современного человека – это во многом “жидкие калории”. Согласно статистическому отчету за 2005-2010 годы, средний американский мужчина съедал (и выпивал) более 30 кг добавленного сахара в год; примерно столько же, сколько, по данным Росстата, приходится на среднего российского ребенка. В Европе потребление добавленных сахаров значительно варьируется от страны к стране. Больше всего сладкоежек в Бельгии, Голландии, Британии и Германии. Например, взрослый голландец потребляет в среднем около 28 кг сахара в год, а голландский ребенок – целых 39 кг. Мне кажется, или этот продукт действительно поработил некоторую часть человечества?
Глюкоза для эгоистичного мозга
Если высунуть язык и внимательно его осмотреть, то можно заметить возвышающиеся над поверхностью грибовидные структуры – сосочки. Они содержат рецепторы, которые, соединяясь со вкусовыми молекулами, дают мозгу представление о том, что человек ест. Сладкий вкус привлекателен для наших вкусовых сосочков с рождения. Классическое исследование связи еды и эмоций провел на младенцах израильский педиатр Якоб Штайнер. Через 1-2 часа после родов им давали растворы разного вкуса и наблюдали за реакцией: сладкий вкус ассоциировался у новорожденных с удовольствием и радостью. В дальнейших исследованиях сходные результаты получили не только у человеческих младенцев, но и у приматов.
Уверена, что вы не ответите (разве только читаете мой блог), какой натуральный и невероятно полезный продукт дает 40 % энергии за счет простых углеводов, да еще содержит изрядное количество глутамата. Сдаетесь? Это грудное молоко с уже упоминавшимся выше дисахаридом лактозой. Нам нравится сладкая еда, потому что она содержит необходимую для жизни энергию. Если питательных веществ достаточно, то мозг поощрит нас, вырабатывая эндорфины – нейропептиды, которые блокируют боль и участвуют в восприятиии удовольствия. Как показано в обзоре Аллена Ли из Мичиганского университета, область мозга, контролирующая аппетит, связана с центрами удовольствия и вознаграждения.
Заметим, что питание самого мозга происходит в основном за счет глюкозы, причем напрямую, без посредничества инсулина. Человеческий мозг – это всего 2 % от веса тела, но он тратит 20 % всей поступающей энергии и потребляет 50-60 % всех углеводов. “Прожорливость” мозга связана с тем, что он расходует энергию не только на генерирование нервных импульсов, но и на обслуживание собственных клеток, обеспечивая их целостность и работоспособность. Это происходит непрерывно: даже во сне уровень обмена веществ снижается всего на 5 %. Во время решения сложных умственных задач мозг расходует больше энергии. Исследования, проведенные на детях и подростках, показали, что такая простая вещь, как завтрак, улучшает умственную работоспособность. После него лучше выполняются задания, связанные с памятью и вниманием.
Мышление, память, обучение тесно связаны с тем, насколько эффективно мозг использует глюкозу. Как показано в исследованиях, умеренное повышение уровня глюкозы в крови (после употребления простых углеводов) может улучшать когнитивные функции. Это не значит, что надо насыпать в чай пару столовых ложек сахара перед мозговым штурмом. Но вовремя поесть, если вы хотите продуктивно работать, совершенно необходимо.
Как вы уже знаете, источником глюкозы для мозга вполне могут быть сложные углеводы. Да и сахар сам по себе не проблема. Проблемными могут быть привычные шаблоны его потребления. Например, как я писала в четвертой главе, избыточное потребление сладкого у некоторых людей может быть связано с плохим качеством сна или его дефицитом. Сладкое может выступать регулятором эмоций или поедаться просто от скуки. Потребность переключиться, отдохнуть, расслабиться часто подменяется едой. Социально приемлемый способ сделать паузу в работе и немного отдохнуть для курящих сотрудников – перекур, а для некурящих – чай с традиционной коробкой конфет.
Избыточное потребление сладкого может быть обусловлено кучей разных причин. Чтобы разобраться в них и эффективно скорректировать пищевое поведение, требуется существенное количество ресурсов – время, мотивация, помощь обученного специалиста. Вместо этого из каждого утюга несутся идеи об освобождении от “сахарного рабства” путем отказа от простых углеводов. Стартапы, марафоны, блоги самозваных коучей обещают таким образом раз и навсегда избавить от “пищевой зависимости”. Дорога в ад вымощена не столько благими намерениями, сколько невежеством и самоуверенностью.
На сахарной игле?
Напрасно таблоиды пишут, что привыкание к кексам будет похлеще кокаиновой зависимости. Это неправда, однако пища была и остается наиболее доступным видом удовольствия. Вкусная еда сама по себе является вознаграждением, как деньги за выполненную работу. Ученые Маастрихтского университета помещали здоровых женщин в томограф и показывали им фотографии разных блюд. Картинки вызывали воображаемые эмоциональные образы еды и активировали структуры, задействованные в системе вознаграждения головного мозга, – мозжечковую миндалину, глазнично-лобную кору и другие. Во время фМРТ[6] мозг голодных испытуемых, в отличие от сытых, особенно будоражили калорийные блюда. К сожалению или к счастью, еда нужна человеку не только для утоления физиологического голода. Даже после сытного обеда вкус, запах, вид десерта вызывают желание съесть его, несмотря на полный желудок.
Богатая сахаром и жиром еда благодаря нейромедиатору дофамину стимулирует систему вознаграждения. Значит ли это, что шоколад и печенье надо выдавать в аптеках по специальным рецептам? Пожалуй, нет, ведь тогда на следующем этапе придется регулировать музыку и секс, которые тоже способствуют выработке дофамина.
В отличие от сахара, психоактивные вещества не только способствуют выработке дофамина, но и блокируют его естественный обратный захват, поэтому в мозгу оказывается гораздо больше свободного дофамина, чем обычно. Нормальный мозг не привык к цунами нейромедиаторов, поэтому человеку буквально сносит крышу. В дальнейшем в ответ на потребление искусственных стимуляторов мозг будет постепенно уменьшать выработку дофамина, а чувствительность дофаминовых рецепторов снизится. Счастья станет мало, нужны будут все бóльшие и бóльшие дозы стимуляторов, чтобы растормошить систему вознаграждения. Таким образом развивается зависимость от психоактивных веществ.