Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба

14. Если вы используете чугунную кастрюлю, наденьте прихватки-рукавицы, осторожно достаньте кастрюлю из духовки (она будет очень горячей), опустите ее на плиту или подставку и снимите крышку. Поднимите тесто за края пергаментной бумаги, опустите его в кастрюлю, накройте крышкой и снова поставьте в духовку. Примерно через 25 минут (в середине выпекания) осторожно снимите крышку с кастрюли, надев прихватки-рукавицы. Еще через 25 минут корочка станет коричневой и хрустящей.

15. Если вы положили тесто прямо на противень с пергаментной бумагой, поставьте его в духовку. Все духовки разные, но хлеб должен испечься примерно за 50 минут.

16. Вы сможете оценить цвет и запах пропеченного хлеба, когда привыкнете печь хлеб на закваске. Если вам кажется, что хлеб на вид и по аромату готов (и он находился в духовке не менее 50 минут), пора достать его. Если вы пекли в кастрюле, поставьте ее на плиту и, взявшись за края пергамента, вытащите хлеб и переложите на решетку. Постучите по нижней части хлеба костяшками пальцев. Если звук гулкий, это еще один признак того, что хлеб готов. Так же можно проверить готовность, если вы выпекали его на противне.

Охлаждение

17. У вас может возникнуть соблазн попробовать горячий хлеб, но лучше дать ему остыть естественным образом при комнатной температуре. Его будет проще разрезать, а текстура, вкус и аромат мякиша станут только лучше.

Поздравляю! Вы испекли хлеб на закваске с нуля, используя только муку, воду и соль, и уделили этому занятию свое время и внимание. Отличная работа! Наслаждайтесь хлебом и заслуженным чувством достижения цели. Может случиться так, что ваш хлеб будет хорошим, а может, он окажется не совсем таким, как вы ожидали. Примите его, несмотря на все его недостатки, – во время обучения бывают взлеты и падения. Радуйтесь своему хлебу во всей его несовершенной уникальности.

СОХРАНЕНИЕ ЧАСТИ ЗАКВАСКИ НА БУДУЩЕЕ

Из оставшейся у вас закваски, как обычно, выбросите половину и наскоро подкормите оставшуюся часть – добавьте 125 мл теплой воды и 60 г муки, а затем уберите в накрытом виде в холодильник до следующего раза. Если вы нечасто печете хлеб, то подкормка закваски раз в неделю поддержит ее в активном состоянии.

Графики

Чем чаще вы будете печь хлеб на закваске, тем лучше вы отладите процесс и привыкнете вписывать все этапы в свой график. Для справки приведу временны´е ориентиры.

Примерный график выведения закваски

День 1: смешайте закваску.

День 2: подкормите закваску, удалив половину и добавив муку и воду.

Дни 3, 4 и т. д.: подкармливайте закваску каждый день, пока она не начнет пузыриться и подниматься.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ

1. Накануне того дня, когда вы планируете замесить тесто, подкормите закваску дважды – утром и вечером.

2. На следующее утро первым делом замесите тесто.

3. Оставьте тесто подниматься в миске в течение 12 часов. Вечером сложите его и аккуратно сформируйте шар.

4. Переложите заготовку швом вверх в корзину для расстойки, накройте влажной тканью и оставьте в холодильнике на ночь.

5. На следующее утро переверните заготовку на посыпанную мукой пергаментную бумагу и надрежьте поверхность.