Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба

6. Покройте слой фруктов еще одним слоем хлеба.

7. Теперь добавьте оставшиеся яблочные дольки и снова подсластите полной столовой ложкой сахара или сиропом.

8. Наконец разложите оставшийся хлеб так, чтобы он покрывал поверхность фруктов, и добавьте последнюю столовую ложку сахара или сиропа.

9. Выпекайте 30–40 минут, пока верх не подрумянится. Яблоки должны достаточно размягчиться, чтобы десерт можно было легко проколоть ножом до самого дна формы.

Какие бы фрукты вы ни использовали, получится отличная запеканка, которую можно подать горячей, прямо из духовки, с мороженым, сливками или заварным кремом. Она не позволит пропасть ценному продукту – вашему домашнему хлебу. Подумайте о том, что, готовя этот десерт, вы делаете небольшой вклад в общее дело сокращения количества пищевых отходов на нашей планете. Как бы он ни выглядел, отметьте его прекрасные недостатки, примите его и наслаждайтесь таким, какой он есть.

Глава 7

Связь с другими

Мы приехали в аэропорт Хитроу, а я все еще не знала, куда муж везет меня в свадебное путешествие; собирать чемоданы в этот раз было нелегко. На табло с расписанием рейсов значился один незнакомый мне город – Ереван. Мое беспокойство по поводу предстоящего сюрприза сменилось любопытством и радостным предвкушением, когда я поняла, что мы действительно отправляемся в столицу Армении.

Мы прилетели поздней ночью. Встречавший нас переводчик подарил мне ландыши. Букет был такого размера, что приходилось держать его обеими руками. Цветы в Армении играют важную роль в жизни людей. Мы проезжали мимо освещенных лампочками киосков, где в час ночи все еще продавали великолепные букеты и вино. И это очень ярко характеризовало место, в котором мы оказались.

Гостеприимство здесь было настолько щедрым, что мы смущались. Дело было в конце 1990-х годов. Подтверждая универсальный парадокс, совсем не богатые люди проявляли невероятную сердечную щедрость и доброту. Где бы мы ни оказывались, за столом чудесное вино сопровождалось изысканными тостами за наше здоровье, за Бобби Чарльтона и Уинстона Черчилля. Нас неоднократно приглашали присоединиться к незнакомой компании в ресторанах и на пикниках около монастырей и угощали всем, чем могли.

Естественное дружелюбие и сердечность в этой части мира подкрепляются верой в то, что гостей послал Бог. Относиться к незнакомцам с добротой – значит ожидать, что счастье вернется в твой дом. Должно быть, после нашей поездки в Армении появилось много счастливых домов! Мы пробовали йогурт, пригоршни неизвестных трав и мягкий сыр, завернутый в лаваш. Эти лепешки, выпекаемые в глиняных печах, врытых в землю, были повсюду. Мы наблюдали, как маленькие группы женщин их готовили: одна лепила гладкие шарики простого теста из муки и воды, другая раскатывала их тонкой скалкой до нужного размера, третья растягивала тонкий лист теста на мягкой подушке, похожей на небольшую гладильную доску овальной формы примерно 60 см в длину. Последняя женщина в цепочке наклонялась и хлопала подушкой с тонким тестом по раскаленной стенке печи. Тесто приклеивалось к горячей поверхности, покрывалось пузырями и выпекалось примерно полминуты, а затем его ловко подхватывали и извлекали, чтобы оно не упало в огонь на дне ямы.

Однажды нас пригласили на пикник на берегу реки, где женщины пекли лаваш, а мужчины жарили мясо на открытом огне. Зная, что мы только что поженились, наши новые друзья настояли на том, чтобы мы провели особый ритуал, чтобы обеспечить себе здоровье, процветание и продолжение рода. Мы стояли рядом, и нам на плечи накинули лаваш. Затем нам нужно было наступить на фарфоровые тарелки, лежащие на земле, и расколоть их. Это означало, что мы никогда не останемся голодными и что эта посуда будет последним, что разрушится в нашем браке. Таким было начало нашей совместной жизни. Хлеб стал символом нашей связи и любви, и мы провели медовый месяц в стране, где его едят с каждым приемом пищи и заслуженно относятся к нему как к национальному достоянию.

Универсальная культура хлебопечения

В Армении хлеб не только занимает центральное место в национальной кухне, но и является фундаментальным компонентом культуры. Это проявляется и в том, как его готовят, и в том, как его делят с другими людьми. В 2014 году ЮНЕСКО внесла армянский лаваш в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Хлеб играет центральную роль в ритуалах и повседневной жизни во всем мире. Нелегко найти место на карте, где хлеб не едят и где он не имеет какого-либо религиозного или культурного значения. Хлеб – часть нашей идентичности; его приготовление и традиции делиться им с ближними символизируют воспитание и плодородие. Во всем мире, как и в Армении, традиционно хлеб выпекают женщины. Слово «леди» происходит от древнеанглийского «та, кто месит тесто».

Но печь хлеб могут все, независимо от пола. Например, среди людей, ставших пионерами выпекания «настоящего» хлеба и сыгравших важную роль в возрождении хлеба на закваске, много мужчин. К счастью, сейчас стало нормой учить мальчиков готовить и печь. Таким образом мы сохраняем нашу коллективную память. Когда один из моих сыновей служил в армии вдали от дома, он смастерил печь из металлического ящика для патронов. В нем он испек хлеб для своих сослуживцев, подарив им и пищу, и ощущение комфорта. Желание печь хлеб универсально. Приготовление хлеба, символизирующего дом, может успокаивать и утешать. Не случайно первым бизнесом, который появляется в лагерях беженцев, становятся пекарни.

Хлеб есть везде, и везде он разный. По всей Азии существуют тысячи региональных вариантов, от паровых булочек маньтоу на севере Китая до наана, роти, чапати и параты в Индии. В Казахстане хлеб пекут не на сковороде и не в тандыре, а в мини-печи, сделанной из двух тяжелых металлических сковородок, на открытом огне. Исторически казахи были кочевым народом и сохранили традицию использования переносной печи, в ней готовят и на открытом огне, и на электрической плите.

Севернее, в Швеции, в приготовлении хлеба может участвовать вся семья, от бабушек и дедушек до маленьких детей. Говоря об особой роли хлеба в скандинавской культуре, известный шеф-повар Магнус Нильсон упоминает о традиции делить хлеб с другими людьми как об «общинном ритуальном акте» и говорит, что в христианстве хлеб настолько важен, что его можно сравнить с даром чадородия. Он рассказывает, как приготовление хлеба и его употребление в пищу могут объединять группы людей. Дважды в год в некоторых частях Швеции большие семьи собираются вместе, чтобы испечь изрядное количество лепешек. Затем эти лепешки оставляют сушиться, и их хватает на несколько месяцев. Магнус описывает, как его семья пекла сотни лепешек в день в большой дровяной печи. Хлебопечение может объединять людей, а употребление хлеба в ходе совместной трапезы способствует укреплению нашего чувства принадлежности и связи с другими.

Огромное разнообразие хлеба представлено в Африке. Инжера, пористая лепешка на закваске, уже тысячи лет является основным (причем во всех смыслах) блюдом жителей Эфиопии и Эритреи. Ее готовят из смеси воды и перемолотых семян тефа, которую оставляют бродить в течение нескольких дней, а затем получившееся жидкое тесто выпекают на большой разогретой сковороде. Готовая плоская лепешка превращается в общую скатерть, тарелку и столовые приборы для сотрапезников. Тушеные блюда, салаты и другие инжеры выкладывают на широкую лепешку-основу, в которую впитывается весь сок. Все используют лепешки вместо ложек и вилок, чтобы взять и донести до рта другие продукты, а затем съедают и саму основу, пропитанную восхитительными соками от тушеного мяса. После трапезы отходов не остается (и не нужно мыть посуду).

Хлеб пуэбло пекут на юго-западе США и в некоторых частях Южной Америки представители коренных народов американского континента. В традиционных общинах женщины выпекают хлеб в уличной печи, имеющей форму улья и сделанной из слоев глины с добавлением соломы. Для достижения нужной температуры внутри разводят костер из сосновых дров. Хлеб пекут большими партиями, чтобы накормить семью или продать.

У коренных жителей Австралии существовала традиция выпекания хлеба из растертых в муку сезонных семян, так называемого «хлеба австралийского буша [2]». Этот продукт был богат белком и углеводами. И вновь именно женщины собирали и обрабатывали семена, измельчали их в муку и пекли хлеб в золе костра. Когда появилась белая мука промышленного помола, традиционный хлеб с семенами исчез, хотя до сих пор существует традиция выпекания хлеба в золе. Такой хлеб называется «дампер» (damper).