История татар Пензенского края. Том 1,

В прошедшем году, в бытность мою в Москве, приезжал сюда Кириак-Мурза, племянник теперешнего крымского царя (которого отец прежде был царем), с 300 татар и двумя женами, из которых одна была вдова, оставшаяся после его брата. Угостив его весьма хорошо по русскому обычаю, отправили к нему, на дом, по случаю его приезда, для того, чтобы приготовить ему ужин вместе с его товарищами, две очень большие и жирные лошади, изрубленные в куски и положенные в сани. Это мясо они предпочитают всякому другому, уверяя, что оно питательнее бычачьего, бараньего и проч. Но удивительно, что, хотя все они выезжают на войну на лошадях и все едят лошадиное мясо, все-таки, сверх того, каждый год приводят в Москву для обмена на другие произведения от 30 до 40 тысяч татарских лошадей, которых называют конями. Они держат также большие стада коров и черных овец более для шкуры и молока (которое возят с собой в больших бутылях), нежели для мяса, хотя изредка едят и его. Отчасти употребляют они также рис, винные ягоды и другие плоды; пьют же молоко или теплую кровь, мешая обыкновенно вместе эти оба напитка. Иногда на пути кидают лошади кровь из жилы и пьют ее теплой, пока она течет[258].

В нач. XVIII в. блюда из мяса даже в большие религиозные праздники не появлялись на столе у татарской бедноты. Так, например, Каюм Насыри вычурную кухню господствующего класса описывает следующими словами: «Вот из чего состоит еда у тех, кто побогаче: мясо, масло, бульон, лук, соль, рис, крупа, мука, фрукты, утятина, гусятина, куры, рыба (очень редко), яблоки, яйца, морковь, тыква и другие продукты. Для своей семьи готовится обычно суп-лапша с мясом или салма (клецки из густого теста) с мясом, иногда пельмени. Для гостей еда готовится более утонченная и разнообразная. Так, если зажиточный человек приглашает гостей, то угощение делает такое: в первую очередь – плов».

В предисловии той же книги К. Насыри мы читаем немаловажные строки о том, что лишь в XVIII в. во всей Европе, включая Россию, резко обозначаются различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Новые методы и приемы, новый инструментарий и оборудование становятся недоступными народной кухне, которая все больше отрывается от кухни господствующих классов и тем самым становится «отсталой», «неразвитой». Утрачивается национальная пикантность, определенность еды[259].

С конца XIX в. картофель стал завоевывать свои лидирующие позиции, и заметно выросло его употребление, хотя огородничество и садоводство были слабо развиты у татарского населения Пензенской области. При этом тыкву, лук, репу, морковь и свеклу выращивали издавна. Из тыквы готовили различные каши и начинку для пирогов. В неурожайные годы и в обычные у бедноты в качестве приправ к жидким блюдам использовали лебеду (алабута), крапиву (кечеркен), щавель (какы), дикий лук (кыр суганы) и др. Дикая калина (балан) имела у мишарей особое предпочтение. Ее применяли как начинку, а также заготавливали в замороженном виде.

Татарская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков, корни. Праздничным блюдом у татар являлись пельмени, которые, как правило, подавались с бульоном. Популярна была и остается лапша домашнего приготовления, ее варили в мясном бульоне с добавлением масла, сала, кислого молока. Из теста с мясной начинкой делали знаменитые на всю страну перемячи. Впрочем, перемячи нередко у татар других регионов носит название белеш. Но это название белеш, в свою очередь, татары-мишари применяют для пирогов с начинкой из различных фруктов, овощей, повидла и т. д. По способу приготовления он не отличается от пирогов других народов Среднего Поволжья. Несоответствие формы мишарского пирога его названию вызвано тем, что беляши казанских татар имеют форму усеченного конуса, с отверстием сверху, а мишарские похожи на русские пироги. Но мишарям известна другая своеобразная форма беляша – топсез белеш (без нижней корки). Когда мелко нарезанные кусочки мяса и картофеля кладутся в горшок, а тонким слоем теста закрывается только сверху. Испеченный пирог из пресного или дрожжевого теста без начинки, обычно круглой формы называется тэбия. Кумяч – этопресная лепешка или печенье у татар-мишарей, диаметром 10–20 см. Пекли из теста, замешанного на кислом молоке с добавлением топленого масла. Он считался ритуальной пищей. Пекли во время свадьбы в доме невесты, с тем, чтобы дать ей с собой в дом жениха для угощения собравшейся у ворот толпы, а также для умилостивления водяного, когда невеста в первый раз ходила за водой на речку или к колодцу. Прежде чем набрать воды, она кидала кусочки в воду. Лепешки, размер которых был немного больше (15–20 см.), назывался у татар питрач.

КУМЫС, кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. Является важным терапевтическим средством, признан полезным и общеукрепляющим. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют периоду 5500 лет назад. В XIII в. Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 г., первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса. Известно, пензенский купец и духовный просветитель Шарафетдин Потиев арендовал в 1898 г. часть Засурского лесничества (Ахуны) и наладил здесь производство кумыса. Но еще в 1875 г. богатые татары из Предтеченской улицы г. Пензы (ныне Бакунина), на которой находилась усадьба Тенишевых и соборная мечеть города организовали знаменитое «кумысное предприятие Салямова», и каждое утро поставляли в богатые дома. Торговля кумысом велась с размахом, и к нач. XX в. Салямов уже имел торговые точки на Верхнем Гулянии, на Базарной площади и в аптеке Бартмера на Московской улице. Ш. Потиев был в этом бизнесе, видимо, вторым, открыв своё кумысное заведение в 1878 г.

В зависимости от закваски, длительности и условий изготовления, кумыс получается разным. Получался кумыс весьма крепкий и опьяняющий, с повышенным содержанием спирта, или, наоборот, – успокаивающий. На территории Пензенской области цех по приготовлению кумыса в кон. 1980-х был организован на Завиваловском конном заводе № 26 Каменского района. Однако в связи с отсутствием надежного рынка сбыта производство дальнейшего развития не получило. В настоящее время кумыс производят предприниматели с. Средней Елюзани Городищенского района.

Жареное в масле кулинарное изделие из пресного теста различной формы называется катлама. При приготовлении тесто как можно тонко раскатывается и нарезается. Другое название катламы – «чигилдек». В Пензенской области под катламой понимают изделие, если оно скручено в спиральную форму. То же изделие, но без закручивания и более толстое, пензенские татары называют обычно «ёзанге».

Можно уверенно утверждать, что до начала XX в. в России существовало две культуры: городская и деревенская. Каюм Насыри писал, что деревенская татарская кухня очень бедная, ограниченная тремя основными видами продуктов питания, а городская была просто царской. Плов, по утверждению автора, бывает двух видов: «узбекский и обычный казанский, его готовят в котле. Вот как в большинстве случаев готовится казанский плов: вначале в пресной воде отваривается рис и мелкими кусками нарезается вареное мясо. Затем в горячий котел кладется масло и разогревается на слабом огне. Хорошо для этой цели топленое масло, также подойдет и бараний жир. В масло закладывается мясо, заправляется мелко нарезанной морковью, луком, изюмом и все это засыпается вареным рисом. Котел оставляют на пару и выдерживают полтора-два часа, после этого плов выкладывают. Получается вкусное блюдо…».

Казанские татары под названием токмач подразумевают лапшу, когда из тонко раскатанного теста нарезали тонкие полоски. Пензенские мишари такую лапшу называют салма. Чмар (чумара, умач) представляет собой небольшой величины масляные тестяные кружки диаметром до одного сантиметра. Суп-лапша на масляном бульоне остается обязательным блюдом на торжественном приеме гостей и во время проведения праздников курбан и ураза-байрам, когда в дом приглашаются гости, также во время разговений во время поста и определенных дней после похорон родственника – хатем.

Шурпа – национальное блюдо у татар-мишарей Среднего Поволжья. Традиционно готовится из баранины, но можно приготовить ее и из говядины. Составляло основу питания и делилось на шти и салму. Шти варили на мясном бульоне и заправляли картофелем, крупой или капустой. Мясо клали большим куском. Весной и летом его обычно готовили без мяса, заправляя лишь жиром и луком. От способа нарезки теста салма имела несколько разновидностей: кискен салма, мурчи салма, чумар. Во время еды чумар и салму, как правило, заправляли катыком. Традиционное же блюдо уре у татар-мишарей представлял собой своеобразную похлебку из крупы, чаще из пшена, сваренную на молоке.

КОШ-ТЕЛЕ (Кыекча), татарское национальное блюдо. Тесто изготавливается на яйцах и молоке. Затем тонко раскатывается и нарезается косыми кубиками. Жарят в масле и подают к чаю.

КЫЕКЧА, тонкий пирог без начинки. Раскатанное до определенной толщины тесто, предварительно нарезают ромбиками и опускают в подсолнечное масло на сковороде. Название кыекча пензенские татары применяли также для женского головного убора, который представлял собой большую косынку из тонкой светлой ткани.

Разнообразны у татар-мишарей молочные продукты: катык – особый вид кислого молока, сметана, корт – сыр и др. Напитками служили чай, айран – смесь катыка и воды, который превосходно утолял жажду, праздничным напитком также был сладковатый на вкус ширбэт. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Кроме всего этого, татары издавна широко использовали привозной рис, сухофрукты – изюм, курага, урюк, чернослив, хурма, финики, а также южные пряности. Из слабоалкогольных напитков – ачы бал (медовуха). Бузой назывался хмельной напиток у татар, приготовленный из ржаного или ячменного солода по способу приготовления браги. В конце XIX в. применялся еще бал из пчелиного меда. Для этого мед разводили с водой (1:3), добавлялась хмель, дрожжи и в течение двух недель выдерживали в закупоренной бочке. В Пензенской области это слово почти не употребляется, заменено словом «квас». В словаре Ф. Брокгауза и И. Ефрона написано: «Буза – напиток, бывший у нас в употреблении в старину, перешел от татар… В наст. время любимый напиток в Туркестане (преимущ. у татар), встречается также в Крыму и у казанских и рязанских татар…».

БОЛАМЫК (Талкан), жидкая мучная похлебка, баланда, болтушка, состоящая из ржаной муки, сваренная в воде с солью. После ВОВ пензенские татары изготавливали эту кашу из гнилых картофелин, оставшихся в поле после уборки урожая. Эта гнилая масса подвергалась просушке, и полученный крахмал варился на молоке. У кряшен в Татарстане до настоящее времени существует праздник боламык, где они готовят это блюдо из муки и манки, которое считается, по праву, лакомкой.

Интересная информация по служилым татарам содержится в Темниковской явочной книги приходным деньгам с меда и пива воеводы князя Ивана Дмитриевича Болховского 1604 г. Тут регулярно встречаются имена темниковских татар, которые просят разрешение рассытить мед или сварить пиво на «моленье». Речь, судя по всему, идет о коллективных мордовских языческих религиозных обрядах – молянах[260].

Как мы видим, татарская кухня богата своими национальными традициями, оригинальностью приготовления блюд, их вкусовыми качествами и оформлением. Одним из любимых блюд татар-мишарей является чак-чак. Это мелкие орешки или небольшие узкие полоски из теста, приготовленные во фритюре, залитые медом.

Имели широкое применение такие виды блюд, как кагыт, представляющую собой сухую пастилу в виде тонкого блина, и полученную из всевозможных ягод и лесных плодов. Юка (кыстыбай, кузикмяк) – это тонкая лепешка, начиненная сахарным песком, повидлом, вареньем, которая подавалась горячей к чаю. Корт (творог или сыр) приготавливался из кислого молока путем долгого кипячения. Пензенские татары употребляют слово мошко. Творожную массу кипятили до полного выпаривания сыворотки и получался пористый сыр, сладковатый на вкус с красноватым цветом. Карын – конская требуха, является деликатесом у татар и тюркских народов в целом. Как было уже отмечено, имел также применение у бедной прослойки татарского населения для заделки рамы окон вместо стекла (карындак). В то время как карта называлось блюдо у тюркских народов (татар, башкир, казахов) и представляла собой конскую толстую кишку, вывернутую наизнанку, или части желудка жвачных животных. Готовилась карта путём слабого засаливания и употребляется в варёном виде.

По шариату, как мы знаем, запрещается употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц: сокола, журавля, лебедя. Запрещается употреблять в пищу все виды морских и речных животных, кроме чешуйчатых рыб. Харамом считаются ящерицы, змеи и другие пресмыкающиеся, но разрешается употреблять в пищу саранчу. Один из главных пищевых запретов касается вина и других алкогольных напитков, а также наркотических веществ. Кроме того, пища дозволенная (халяль) и запретная (харам) у разных мазхабов в ислама очень сильно разнятся. Пензенские мусульмане относятся к Ханифитскому мазхабу – одной из четырех школ суннитского ислама. В рамках этого учения употребление мяса лошади является нежелательным (макрух), но разрешено употреблять мясо жирафа, попугая и сороки. Последователи Малика ибн Анаса конину считают харамом, но мясо таких животных, как пресноводная змея, лягушка, крокодил, гиена, рак, улитка считают разрешенной. Весьма спорным и неоднозначным остается вопрос употребления в пищу чеснока и зеленого лука.

Каюм Насыри в своей неоднократно упомянутый нами книге указал на некоторые правила, обязательные во время приема пищи: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них – это невоспитанность. В умеренной еде большая польза – будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью»[261].